五谷雜糧在烘焙制品中的應用及研究進展

蔡镕駿 步顯勇 連振坪 謝艷 殷培峰 安徽盼盼食品有限公司

人們的飲食結構隨著生活水平的不斷提高而出現改變，相比以前的吃飽和吃好，現在的人們更加注重健康，因此，人們重新認識到五谷雜糧對于人體健康的重要性，為了增加主食的種類，保障身體的健康，人們開始在烘焙制品使用五谷雜糧材料，并不斷研究新的技術處理五谷雜糧。

一、五谷雜糧在烘培制品中的應用

（一）原料選用和使用方式

缺乏面筋蛋白是五谷雜糧一個明顯的缺點，這直接導致了加工出的五谷雜糧產品不僅在外觀上較為粗糙而且在口感上也十分欠佳。在五谷雜糧材料選用上有一個矛盾，如果選擇的是容易磨碎的豆類食物，在磨粉的過程中達不到熟化豆類的溫度就會導致皂苷毒素不能被處理，會對人體產生影響；一些容易被熟化的營養元素則會在加工時被破壞。

對于每種雜糧，都有最適宜的處理方法，有的食物適合打磨成粉末，這樣更容易被人體吸收，有些食物在蒸煮和煲湯處理之后，可以更好被人體吸收。因此，對于每種雜糧，必須充分研究它們的營養和功能，才能選擇合適的加工方式，滿足人體對不同五谷雜糧的需求。

（二）科學配方和精準配方

健康食材的營養價值通常不容易流失，不同體質的人要根據自己的實際情況選擇適合自己的五谷雜糧，將粗糧和細糧進行合理搭配，精準控制比例，將五谷雜糧中比較突出的營養價值利用好，也可以在配比之后加入其他藥食同源的材料，這樣配比出來的產品更有益于人體的健康。

為了更好地利用五谷雜糧中的各種有效成分，必須精通各項藥理、科學配方、精準配比，這樣才能在最大程度上滿足不同人群的消費需求，真正做到有效利用五谷雜糧養生。比如，全谷物營養包，這種產品的構成包括谷物中的大部分營養和生理活性物質，這就可以產生協同增效作用，遠比那些單一營養素的產品更加符合人體的營養和健康所需。

二、五谷雜糧加工技術的研究進展

（一）微波低溫烘焙

在微波電磁場的作用下，五谷雜糧可以在短時間內快速進行均勻加熱，在這一過程中不需要經過電傳導過程。這種快速均勻加熱有以下兩個好處：一是可以加速五谷雜糧內部分子的汽化，達到膨脹的效果；二是依靠非熱效應和微波熱效應，可以在短時低溫的狀態下達到理想的殺菌效果。微波功率一個顯著的特點就是較為靈活，可以將烘焙、熟化和殺菌這一系列操作都集中到一個環節完成。常規的烘焙技藝需要高溫，這是弊大于利的，高溫雖然會使食物散發出香氣，但也會破壞食物的營養并產生危害人體的物質。比如淀粉食物在高溫的炙烤下會產生丙烯酰胺等有害于人體的物質，而這一弊端可以被微波低溫烘焙技術克服，并且，微波低溫烘焙可以將五谷雜糧的原味和營養價值最大程度保留下來[1]。

（二）低溫冷凍和超微粉碎

傳統的粉碎工藝主要由以下幾個流程：一是谷物干燥脫水，二是研磨成粉，其中第二步的過程中會產生高溫，不僅會使谷物營養流失，還會產生焦糊。并且傳統的研磨技術無法對谷物中特殊位置的皮殼進行精細研磨，導致消費者的不便。而超微粉碎技術可以完美克服上述弊端，在低溫封閉的系統中，該技術可以在短時間內獲得谷物細微的粉末，在表面積、空隙率、溶解性和流動性上都有優異的表現，這樣谷物的生物活性成分就可以在最大程度上被保留下來。超微粉碎技術利用的是低溫冷凍粉碎，因此可以避免傳統粉碎方式中加熱導致的氧化變質現象，更適合處理那些較為珍貴的原料。

傳統粉碎方式處理的雜糧在口感上不會獲得年輕人的青睞，因此，大多是老年人消費，但是經過低溫冷凍超微粉碎技術處理的雜糧在口感上就會有很大提升，可以在年輕人消費市場上取得一定進步。同時，超微粉碎技術處理的雜糧粉和細糧份進行科學的配比，進而加工烘焙，得出的產品綜合了雜糧和細糧兩種谷物的優勢，既有豐富的營養成分，又有良好的口感，對于食品種類來說是一種創新。比如，利用超微粉碎技術將小麥的麥麩粉碎之后加入純白面的面食制品中，可以增加純白面面食產品的纖維含量，更有益于人體的健康[2]。

（三）細胞破壁提取

細胞破壁技術就是將植物細胞的細胞壁破除，使中藥的藥物成分在沒有被破壞的情況下就被提取出來，這樣處理的藥效會比傳統方法高出十幾倍，并且易于使用。在五谷雜糧中運用這項技術可以將其中的功能活性物質提取出來，有針對性地發揮谷物作用。此外，細胞破壁提取技術處理之后的食材在精細程度上較高，人體較為容易消化吸收。“要素飲食”是西醫營養學中的一種飲食方法，該方法將營養物質制成粉狀之后，使得人體在不需要消化液的情況下就可以吸收，這類食物可以直接使用開水沖泡，細胞破壁提取技術可以應用于這種飲食方式[3]。

三、結語

在人們對健康飲食重視程度日益提高的今天，對于五谷雜糧的需求必將持續提升，因此，五谷雜糧的烘焙產品也會獲得更大的市場需求。在相關領域科研人員的不斷努力下，五谷雜糧加工技術將不斷完善，使加工出來的產品在營養和口感上更進一步。