新時代大學生食品安全存在的問題與對策分析
——《食品營養與安全衛生》評述

人類社會各項事業的展開始終以人的需求為中心，而食品營養與安全則是人們健康發展的基礎，亦是人類各項事業展開的前提。當前，中國已全面建成小康社會，人們的物質生活水平極大提高，尤其是食品種類日益繁多，滿足人們不同需求的食物種類仍在快速更新，這些食品是否滿足營養需求，食品質量是否安全衛生面臨新的挑戰。如此，造成了監督食品安全生產、評估食品營養水平以滿足人的健康需求的專業技術人才出現了巨大空缺，給食品營養與安全衛生專業的人才培養提出了新的要求。由趙建春主編、北京旅游教育出版社出版的《食品營養與安全衛生》一書，以食品營養與安全衛生為中心，通過探討滿足人體需求的營養物質、人體所需食物的分類及其營養價值、人體健康與食品保健、食品安全及事故以及食品安全監督的法律依據等方面，建構起基礎理論知識與職業技能兼具的知識體系，可作為高等學校食品營養與安全衛生專業學生學習的參考教材。

《食品營養與安全衛生》全書共7個章節。第1章主要介紹維持人體健康發展所需的各種營養元素，以及為人體健康提供營養元素的各種物質所含的能量、功能和作用機理。第2章主要介紹各種食物的分類及其所能夠提供的營養元素；此外還介紹了為滿足特定人群需要或者促使營養均衡而通過人工對食物進行干預的強化食品。第3章重點介紹合理營養的標準、基本要求，分類介紹不同人群合理營養的特點。第4章介紹人體健康的標準、保障人體健康的要素以及由此而來的對保健食品的基本要求。第5章主要是對影響食品安全的各種要素進行介紹。第6章介紹因食用非安全性食品而引起的食品安全事故以及食源性疾病和食物過敏的原因、癥狀、處置措施等。第7章主要介紹為保障食品安全而對食品生產相關流程的監督和管理，包括提供監督和管理依據的相關法律體系、食品安全管理方法和內容、為實現食品安全而制定的食品良好生產規范以及食品危害分析關鍵控制點等。附錄一則全文錄入了食安全品法，附錄二則是不同年齡段所需各種營養元素的攝入量對照表。

食品營養與安全衛生專業的教學就是為了培養掌握人體健康與營養、食品營養與安全生產監督、檢測等相關知識，提升食品安全系數的專業技術人才，可以說市場的驅動使其重要性越來越突出。但是，專業技能的培訓無論是在專業設置，還是在實際的教學過程中都存在一些問題。就專業設置而言，存在對相關專業認識不足、定位不清晰，甚至是輕視職業教育的現象，由此導致相關專業教育資源——教學資源、師資隊伍、教材、教學方法等的不足。又由這些問題而造成所學不足為高等教育資源浪費問題。就教學過程而言，教師與學生雙方都存在一些問題，教師的教學方法不能適應學生需求，教學內容單一，脫離實際等；學生則對于晦澀難懂、需要大量記憶的專業知識學習缺乏興趣，動力不足。一方面是當前經濟社會的深刻變化產生巨大的市場需求，另一方面是大學生專業能力不足以勝任市場要求。如此，在市場和教學之間存在一個巨大鴻溝。《食品營養與安全衛生》一書為解決這些問題做了相應地探索，對于教學過程的改進具有一定的參考價值。

(1) 該書對食品營養與安全衛生職業教育的定位有充分的認識。這體現在作者對相關基本問題的梳理以及章節安排上。① 食品營養事關人的“正常的生理功能、生長發育以及生命活動”的正常進行，其重要性不言而喻。“因此，必須科學地安排每日膳食，以提供質量及數量適宜的營養素”。可以說，這是全書各個章節所論述問題的起點。同時，這更是食品營養與安全衛生專業重要性的體現以及這一專業學科得以設置的基本立足點。② 食品營養與安全衛生事關國家經濟發展、對外貿易以及一個國家的文明程度，在某種意義上也可以說是國家實力和國家形象的象征。作者在相關問題的論述上，都是在梳理國家的相關法律、政策和世界衛生組織相關決議的基礎上展開。作者不是就專業而言專業，視野開闊，例如，在公共營養改善一節，作者首先梳理了國家公布的《中國營養改善行動計劃》，明確其改善計劃所要達到的目標、策略及措施以及具體要求等，這就明確了營養改善的方向。再如，在論述人體健康一節，作者亦是首先明確世界衛生組織關于人體健康的十大標準，再進行展開論述。③ 作者專用第7章來論述有關食品營養與安全衛生的相關法律法規，而且在相應的學習目標設置上明確要求學生要掌握“中國食品安全法律體系，熟悉食品安全法有關條文”，這就從國家立法的角度肯定食品營養與安全衛生專業的地位。保證食品安全質量“是一項系統工程，需要各個部門密切配，進行全過程監督管理工作”，食品安全法就是要規定食品安全標準，規定監督管理范圍以及目標要求，懲處食品安全違規行為，以使食品安全監督管理各項工作有法可依、有據可循。總之，作者從食品營養與安全衛生專業的設置起點、重要意義、法律依據等方面對食品營養與安全衛生職業教育進行了全面的把握和定位。

(2) 鑒于食品營養與安全衛生專業的重要地位，作者建構了基礎理論知識與職業技能兼具的知識體系以滿足市場對于食品營養與安全衛生專業實用型人才的需求。為實現這一目標，作者首先理清了“營養”“食物營養”“人體健康”“食品安全”以及相互之間的關系等概念。人要健康成長，就需要各種營養元素，而營養元素的獲取主要依靠攝取食物。那么，食物的質量優劣、營養高低自然關乎人體健康，而食物質量又與生產制作的各個環節密切相關，這樣自然就過渡到了對食品生產各個環節的規范，對生產流程的監督管控以及相應工作的法律依據。教材涉及的七大問題是彼此關聯，環環相扣的關系。同時這也是一個從基礎理論知識建構到實用技能呈現的過程，這是全書的縱向邏輯。從橫向來看，作者在對相關基礎理論進行梳理時，也是對人體所需營養物、食品營養價值、人體合理營養標準、人體健康標準、食品安全標準、食品安全事故原因及處置措施、食品安全監督規范等實用技能的系統呈現過程。例如，第1章關于人體營養元素的論述，編著不是簡單籠統地描述人體需要某某營養元素，而是結合不同人群的職業和不同年齡段所需消耗的能量，有針對性地論述人體所需能量。這樣就實現了將人體營養的基礎知識與人體營養攝入量這一實用技能的結合。從縱橫兩方面看，這樣就能夠使得大學生實用技能滿足市場的要求，又能夠為大學生的后續發展打下堅實基礎。

(3) 食品營養與安全衛生作為一項專業技能，要實現該專業基礎理論知識與專業實用技能的有序銜接并不容易。縱觀全書，為實現此一目標，作者頗費了一番功夫，在相關問題上分別使用了圖表法、對比法、公式法等分別舉例說明。關于圖表法的使用，例如在第1章人體營養中有關不同年齡段、職業人群所需攝入能量數量問題上，作者以蛋白質和脂肪為例使用圖表予以說明。圖表的縱向為不同年齡段下不同勞動強度分類，橫向分為男女所需蛋白質和脂肪的不同攝入量以及比例，如此一目了然，省去了語言描述的繁瑣、含混。在關于保健食品的定義一節，作者首先介紹了美國、日本等國家以及臺灣地區關于保健食品的界定，以此對比呈現中國關于保健食品的定義以及相關的技術標準審查規范等，又擴展了學生的知識面，此為對比法的應用。人體如果攝入過多的油脂造成體內脂肪堆積而容易引起肥胖。而體重指數則為衡量肥胖與否的指標。作者就用公式的方法說明體重指數為：體重與身高平方的比。同樣，為了控制體重就需控制油脂攝入量，則每日油脂攝入量為：理想體重與油脂攝入比例的乘積，此為公式法的應用。

(4) 專業技能的學習需要完成大量的記憶任務，尤其是相關專業的法律條文記憶難度大，學生學習興趣低下。為解決這一問題，作者力求全書語言簡潔、生動，且善于運用詞組概括和短句，而在段落的運用上，則較少長篇大論。如此種種，就在一定程度上降低了記憶難度。例如，在有關身心健康標準的論述時，作者將肌體健康標準概括為“5快”，即“吃得快”“便得快”“睡得快”“說得快”“走得快”，這15字的肌體健康標準簡潔、生動，讀起來朗朗上口，很便于學生記憶和理解。另外，全書處處可見對相關內容進行概括的詞組、短句等，明白曉暢，便于學習。

綜上所述，《食品營養與安全衛生》一書是關于中國高等院校職業技能教育教學中存在的問題的探索，能夠為高校食品安全與衛生及職業技能教育教學提供借鑒。