野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

張鈺，蔡林鋼，程先友，咸玉蘭，王賽

（新疆維吾爾自治區(qū)水產(chǎn)科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部西北地區(qū)漁業(yè)資源環(huán)境科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站，新疆 烏魯木齊 830000）

齊爾白鮭Coregonus nasus（Pallas,1776）主要分布于北緯55 °以北的近北冰洋水系的河流和湖泊中[1]，是一種大型冷水魚類和俄羅斯重要的流水養(yǎng)殖魚類之一[2]。該魚適宜生長(zhǎng)在水溫11 ℃以下的水域中，生長(zhǎng)速度快，個(gè)體大，肉質(zhì)細(xì)膩，含有豐富的不飽和脂肪酸，被稱為“極地鯉魚”[3]。在天然水體中，齊爾白鮭水花以浮游動(dòng)物為食，此后逐漸轉(zhuǎn)食搖蚊幼蟲、軟體動(dòng)物、寡毛類及其它昆蟲的幼蟲和底棲甲殼動(dòng)物，成體雜食性[4]。

肌肉的營(yíng)養(yǎng)組成決定肉質(zhì)的鮮美程度，肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析成為水產(chǎn)養(yǎng)殖研究的熱點(diǎn)之一。肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)估可為水產(chǎn)品的深加工、魚類營(yíng)養(yǎng)學(xué)、魚類品質(zhì)改良提供重要的科學(xué)依據(jù)[5，6]。魚類的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)因物種、遺傳、性別等內(nèi)在因素和水環(huán)境、餌料以及季節(jié)等外在因素而異。因此，有必要檢測(cè)野生和流水養(yǎng)殖魚類的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[7-9]。

目前，對(duì)齊爾白鮭的研究主要集中在人工繁殖、流水養(yǎng)殖等[1,2,4]，對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和理化特性的比較研究還未見報(bào)道。為此，本研究通過測(cè)定流水池養(yǎng)殖和賽里木湖中野生齊爾白鮭肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸與金屬離子的組成和含量，以期為進(jìn)一步研究野生和人工流水養(yǎng)殖齊爾白鮭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及該魚流水養(yǎng)殖、生產(chǎn)和加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2014 年新疆賽湖漁業(yè)科技開發(fā)有限公司從俄羅斯引進(jìn)齊爾白鮭發(fā)眼卵，孵出后培育至全長(zhǎng)2～3 cm，分別在烏魯木齊市達(dá)坂城西溝溢龍泉有限公司室外水泥流水池中投餌流水養(yǎng)殖和放流至賽里木湖養(yǎng)殖。

2018 年12 月14 日于達(dá)坂城西溝溢龍泉有限公司流水養(yǎng)殖基地隨機(jī)采集3 尾樣本（養(yǎng)殖齊爾白鮭），平均體長(zhǎng)（43.88±3.17）cm；平均體質(zhì)量（1 740.17±133.23）g。同日于賽里木湖隨機(jī)采集3 尾樣本（野生齊爾白鮭），平均體長(zhǎng)（38.50±1.87）cm；平均體質(zhì)量（1 152.93±126.13）g。樣品體質(zhì)健壯、無病無傷、體態(tài)完好。

流水養(yǎng)殖的齊爾白鮭投喂?jié)h業(yè)虹鱒魚配合飼料。該飼料含粗蛋白質(zhì)≥48.0%、粗脂肪≥10.0%、粗纖維≤5.0%、粗灰分≤14.0%、水分≤12.0%、賴氨酸≥2.6%，及總磷≥0.9%。賽里木湖的齊爾白鮭攝食天然餌料。

1.2 方法

用清水將試驗(yàn)魚洗凈，擦干魚體表水分，測(cè)量魚體體長(zhǎng)和體質(zhì)量。以頭后背部?jī)蓚?cè)至尾柄前去皮、去骨肌肉為樣品，每尾魚的肌肉為1 個(gè)樣本，置于-20 ℃冰箱中保存，用于測(cè)定肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成與金屬離子的含量。

1.2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

肌肉水分含量的測(cè)定參照《GB 5009.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，采用第一法[10]；灰分的測(cè)定參照《GB 5009.4-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》，采用第一法[11]；蛋白質(zhì)的測(cè)定參照《GB 5009.5-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用第一法[12]；脂肪的測(cè)定參照《GB 5009.6-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》，采用第二法測(cè)定樣品中游離態(tài)脂肪及結(jié)合態(tài)脂肪的總量[13]。

1.2.2 氨基酸種類組成和含量的測(cè)定

參照《GB 5009.124-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》，采用氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀）測(cè)定樣品中的16 種氨基酸[14]。

1.2.3 脂肪酸種類組成和含量的測(cè)定

脂肪酸含量的測(cè)定參照《GB 5009.168-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》，采用第三法[15]。

1.2.4 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

測(cè)定樣品中的10 種礦物質(zhì)元素：磷（P）、鉀（K）、鈉（Na）、鈣（Ca）和鎂（Mg）5 種常量元素以及銅（Cu）、鋅（Zn）、鐵（Fe）、硒（Se）和錳（Mn）5 種微量元素。

磷的測(cè)定參照《GB 5009.87-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中磷的測(cè)定》，采用第一法[16]；鉀、鈉的測(cè)定參照《GB 5009.91-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》，采用第三法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法[17]；鈣的測(cè)定參照《GB 5009.92-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定》，采用第三法[18]；鎂的測(cè)定參照《GB 5009.241-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎂的測(cè)定》，采用第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法[19]；銅的測(cè)定參照《GB 5009.13-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測(cè)定》，采用第四法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法[20]；鋅的測(cè)定參照《GB 5009.14-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測(cè)定》，采用第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法[21]；鐵的測(cè)定參照《GB 5009.90-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測(cè)定》，采用第二法[22]；硒的測(cè)定參照《GB 5009.93-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》，采用第一法氫化物原子熒光光譜法[23]；錳的測(cè)定參照《GB 5009.242-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中錳的測(cè)定》，采用第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法[24]。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973 年提出的每克氮（N）中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[25]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[26]。按照以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS），氨基酸含量是指每克蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)，計(jì)算公式為：氨基酸含量=（氨基酸含量/粗蛋白含量）×6.25×1000；AAS=待測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量（%）/[FAO/WHO 評(píng)分模式氨基酸含量（%）]×100；CS=待測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量（%）/雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸含量（%）×100。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示，采用SPSS 16.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-Way ANOVA），并用Duncan 法進(jìn)行多重比較，顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

由表1 可知，流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，但與野生齊爾白鮭差異不顯著（P＞0.05）；野生齊爾白鮭肌肉中水分含量略高于流水養(yǎng)殖齊爾白鮭，差異不顯著（P＞0.05）；野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中灰分含量無差異。

表1 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量（g/100g）Tab.1 Contents（g/100g）of proximate nutrients in muscles of wild and flowing-water farmed broad whitefish Coregonus nasus

2.2 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉組織中氨基酸種類組成和含量

由表2 可知，野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中均檢測(cè)出16 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種、半必需氨基酸2 種、非必需氨基酸7 種，谷氨酸含量最高，分別占干物質(zhì)總量的2.27%和2.71%，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸，組氨酸含量最低。

野生和流水養(yǎng)殖齊爾白鮭氨基酸含量和組成存在一些差異，流水養(yǎng)殖的齊爾白鮭各氨基酸含量高于野生齊爾白鮭，但除甘氨酸外，其他氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉組織中的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分

由表3 可知，以AAS 作為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，野生和流水養(yǎng)殖齊爾白鮭的第一限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制氨基酸為蘇氨酸；以CS 為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，第一限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。野生和流水養(yǎng)殖齊爾白鮭的必需氨基酸含量豐富，組成相對(duì)平衡。流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中的氨基酸AAS 和CS 評(píng)分高于野生齊爾白鮭。

2.4 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中脂肪酸組成及含量

由表4 可知，野生齊爾白鮭肌肉中共檢測(cè)到26種脂肪酸，而流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中只檢測(cè)到25種脂肪酸，前者多于后者。在野生齊爾白鮭肌肉中，油酸（C18:1）、棕櫚油酸（C16:1）、棕櫚酸（C16:0）、DHA（C22:6）和EPA（C20:5）為主要脂肪酸，分別占總脂肪酸含量的26.06%、15.82%、15.48%、10.70%和9.23%。流水養(yǎng)殖齊爾白鮭中，油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）、棕櫚酸（C16:0）、DHA（C22:6）和棕櫚油酸（C16:1）為主要脂肪酸，分別占總脂肪酸含量的30.02%、28.08%、13.38%、6.12%和3.90%。野生齊爾白鮭肌肉中十五碳酸、二十一碳酸、棕櫚油酸、花生四烯酸、EPA 含量極顯著高于流水養(yǎng)殖齊爾白鮭（P＜0.01），十七碳酸、二十二碳二烯酸顯著高于流水養(yǎng)殖齊爾白鮭（0.01＜P＜0.05）；流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中花生酸、二十碳一烯酸、亞油酸、γ-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸極顯著高于野生齊爾白鮭（P＜0.01），二十碳二烯酸顯著高于野生齊爾白鮭（0.01＜P＜0.05）。流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中總脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸總量極顯著高于野生齊爾白鮭（P＜0.01）。野生齊爾白鮭肌肉中EPA+DHA含量顯著高于流水養(yǎng)殖齊爾白鮭（0.01＜P＜0.05）。

表2 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中氨基酸種類及含量（g/100g）Tab.2 Composition and content of amino acids in muscles of wild and flowing-water farmed broad whitefish Coregonus nasus（g/100g）

表3 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分Tab.3 The AAS and CS values in muscles of wild and flowing-water farmed broad whitefish Coregonus nasus

2.5 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中礦物元素的含量

表4 野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中的脂肪酸組成及含量Tab.4 Composition and contents of fatty acids in muscles of wild and flowing-water farmed broad whitefish Coregonus nasus

表5 野生和流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中礦物元素的組成與含量（mg/100g）Tab.5 Mineral composition and contents in wild and flowing-water farmed broad whitefish Coregonus nasus（mg/100g）

試驗(yàn)共檢測(cè)了5 種常量和5 種微量礦物質(zhì)元素的含量（表5）。由表5 可知，野生齊爾白鮭肌肉中常量元素含量由高到低依次為：鉀、磷、鈉、鎂、鈣，微量元素含量依次為：鐵、鋅、硒，未檢出銅和錳；流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中常量元素含量由高到低依次為：鉀、磷、鈣、鎂、鈉，微量元素含量依次為：鐵、鋅、銅、硒，未檢出錳；二者肌肉中磷、鉀、鋅含量差異顯著（0.01＜P＜0.05），鈣、硒差異極顯著（P＜0.01）。流水養(yǎng)殖齊爾白鮭含有較豐富的鈣，而野生齊爾白鮭硒含量較豐富。

3 討論

本研究結(jié)果表明：流水養(yǎng)殖與野生齊爾白鮭常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分差異不顯著。一般情況下，天然湖泊中野生魚類活動(dòng)空間大、食性范圍廣、捕食活躍；養(yǎng)殖魚類活動(dòng)空間小，能量消耗少。因此，養(yǎng)殖魚類脂肪含量通常高于野生魚類，而蛋白質(zhì)含量低于野生魚類[27]。野生與流水養(yǎng)殖齊爾白鮭脂肪含量結(jié)果與草魚Ctenopharyngodon idella[27]、巖原鯉Procypris rabaudi[28]的研究結(jié)果一致，但蛋白質(zhì)含量與上述研究有所不同，這可能與流水養(yǎng)殖期間投喂的飼料有關(guān)。這說明天然湖泊野生群體與流水養(yǎng)殖群體肌肉中粗蛋白和粗脂肪的含量不僅與其生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，還與魚類攝食的餌料密切相關(guān)。

流水養(yǎng)殖齊爾白鮭肌肉中氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸含量均大于野生群體，但差異不顯著（P＞0.05）。肌肉中鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的組成和含量決定其味道的鮮美程度[29,30]。養(yǎng)殖齊爾白鮭的鮮味氨基酸總量略高于野生齊爾白鮭，但差異不顯著（P＞0.05），這與石斑魚Epinephelus sp.[30]的研究結(jié)果一致，說明流水養(yǎng)殖和天然湖泊野生齊爾白鮭風(fēng)味相差不大。流水養(yǎng)殖齊爾白鮭的氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸含量均大于天然湖泊野生群體，這與草魚[27]、巖原鯉[28]的研究結(jié)果不一致，這可能與餌料和棲息地不同有關(guān)。

流水養(yǎng)殖齊爾白鮭總脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著高于天然湖泊野生齊爾白鮭。除鈉、硒外，流水養(yǎng)殖齊爾白鮭其他礦物元素的含量均高于天然湖泊野生齊爾白鮭。礦物質(zhì)元素與生物體的各項(xiàng)生理機(jī)能密切相關(guān)，對(duì)生物體尤其是對(duì)人類有著極其重要的生理作用。礦物質(zhì)元素在體內(nèi)缺乏或過多都會(huì)導(dǎo)致各種疾病[31]。總體來說，流水養(yǎng)殖齊爾白鮭與天然湖泊野生齊爾白鮭相比，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成與含量無較大差異。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)于水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也逐漸提高。本研究結(jié)果可為齊爾白鮭的流水養(yǎng)殖、生產(chǎn)和加工提供基礎(chǔ)資料和參考。