論雞肉的加工特性

李慶云

在肉類及其制品的加工中，雞肉與豬肉、牛肉等紅肉相比，以其肉質細嫩、供應充足、物美價廉，且高蛋白質、低脂肪、低熱量、低膽固醇“一高三低”的營養特點，成為健康的優質肉類食品，越來越深受廣大消費者和肉類生產者的喜愛。

雞肉中富含豐富的蛋白質，這些蛋白質的功能特性如凝膠特性、乳化特性和保水性，影響到產品的最終品質，因此，與幾乎所有的熟肉類制品的產品品質都有著密不可分的關系。肌肉蛋白質的熱誘導凝膠特性，特別是肌原纖維蛋白的熱誘導凝膠特性，是肉糜類制品生產和加工的基礎。其凝膠的流變學特性和質構特性與雞肉凝膠類肉制品的感官特性、保油性、保水性、彈性、乳化性乃至產率等都有著十分密切的聯系。

我國凝膠類肉制品的加工技術最早來源于西方國家。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏的不斷加快，這類肉制品得到了快速的發展，逐漸已經成為了我國肉制品行業的發展方向。但是，我國凝膠類肉制品通常要加入2-4%的食鹽（氯化鈉），含鹽量較高。而近年來，眾多研究表明，過量的攝入鈉鹽會給人體健康帶來一些負面影響，尤其與高血壓患病率有關。此外，2010年美國國立醫學研究所推薦70%的人氯化鈉攝入量為3.8 g，而我國居民平均每天攝入的氯化鈉含量為12 g，遠高于3.8 g的建議量。因此，減少肉制品中的氯化鈉添加量是必然趨勢，然而，如果直接減少氯化鈉的添加量不僅會影響產品的口感，還會引起產品品質的降低，如保水性差、質構性下降等。如何在減少食鹽含量的同時又能保證產品的良好品質，越來越引起生產者和消費者的關注，同時也成為凝膠類肉制品行業研究的新熱點。因此，有必要探索低鈉鹽類肉制品品質改善的新途徑，解決以上問題。

肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性是決定肉類及其制品品質的關鍵因素，對產品的賦形、質構、保水性等有重要作用。目前我國大多數凝膠類低溫肉制品中的氯化鈉含量較高，過量攝入鈉鹽會給人體健康帶來負面影響，而直接減少氯化鈉的添加量，不僅會降低產品的感官咸度，影響口感，還會使凝膠類肉制品出現質構變差等問題，這直接會影響到產品的品質。因此，如何在減少鈉含量的同時又能保證產品的良好品質，成為凝膠類肉制品行業亟待解決的問題，而國內有關低鈉條件下肌肉蛋白熱凝膠特性改善途徑的研究還較少。

單一的食鹽替代物因其本身性質的限制和對肉制品感官性質的一些破壞（如引入苦味、降低質構性等）只能替代較小比例的氯化鈉，隨著消費者對低鈉鹽肉制品的要求越來越高，開發更加健康的低鈉鹽肉制品成為一種趨勢。而混合食鹽替代物的使用不僅能進一步降低肉制品中的鈉含量，還能加入人體所需的一些營養成分（如膳食纖維、礦物質等），從營養和加工的角度而言，將混合食鹽替代物應用于低鈉鹽肉制品中將會起到更好的效果，但目前國內對此的研究還不夠充分。可以通過正交試驗將不同替代物添加到低氯化鈉雞肉腸中，測定其質構和感官指標，從而篩選出最佳的混合食鹽替代物的添加比例，進而為低鈉鹽類肉制品的生產提供依據。

直接減鹽即通過直接減少肉制品中氯化鈉的添加量減鹽。減少鈉平均攝入量的一種簡單方法就是減少這些產品中的氯化鈉含量，特別是那些氯化鈉含量高的產品。凝膠類肉制品中食鹽的添加量一般在2%-4%，但是有研究表明，在蒸煮香腸和瘦肉制品中，分別添加1.4%和1.75%的食鹽就足以形成一種較好的凝膠結構，同時其咸味、硬度、保水性等也能被接受[42， 43]。對于食鹽添加量超過2%的肉及其制品，在多數情況下，將其氯化鈉的添加量減少至一定量時，不會引起明顯的感官變化或技術問題帶來的經濟損失[44]。但是通過直接減少這些產品中的食鹽添加量控制鈉的攝入存在較大的困難，因為直接減鹽存在同時氯化鈉添加量減少引起的感官咸度降低，風味強度減少等問題短時間內難以被所有消費者接受。

用其他的氯鹽部分或全部替代氯化鈉（如KCl， CaCl2和MgCl2）可以減少產品中的鈉含量。Ruusunen指出使用礦物鹽的混合物替代氯化鈉，是減少肉制品中氯化鈉含量的一種很好的方式，因為在低鈉鹽的條件下，替代物的使用能夠賦予產品同樣的感官咸度。在芬蘭，市場上有含有食鹽替代物的蒸煮香腸出售，其食鹽含量通常為1.2%或更低，這些產品允許貼上低鈉鹽的標簽出售。然而，這些產品也有很多不被消費者接受的地方，例如相對于正常食鹽添加量的產品，這些產品通常會伴隨著風味強度減少的弊端，如引入苦味、金屬味等。

氯化鉀是最常用的食鹽替代物。用氯化鉀替代氯化鈉可減少肉品中鈉的含量，因為氯化鉀與氯化鈉具有相似的理化性質，且攝入鉀鹽與高血壓、腦血管疾病沒有必然聯系。有研究指出使用含有氯化鉀的混合礦物質鹽是減少鈉含量的一種好方法，因為混合鹽類的使用能增加感官咸度，從而能減少鈉鹽的含量。國外已有這種混合礦物質低鈉鹽出售，例如一種低鈉鹽，主要成分為KCl、MgSO4及一些氨基酸等，其具有與普通食鹽相同的咸味，且對人體無害，能使鈉的含量減少將近50%，這種鹽在20多個國家都獲得了相關的專利。Collins等指出用含KCl或MgCl2的混合礦物鹽替代火腿中30%的氯化鈉，火腿在風味強度、嫩度、總體可接受性方面與100%添加氯化鈉的處理組差異不顯著。

氯化鉀作為食鹽替代物可以有效減少產品中的鈉含量，但是因為氯化鉀本身具有苦味，因此使用量不宜過多，通常的替代量在40%以內。Gou等發現在發酵香腸中用氯化鉀替代氯化鈉后，產品的質構特性差異不顯著，但是替代比達到30%時會有較弱的苦味，替代比例達到40%時其苦味強度不能被接受。近年來，很多研究指出可以通過添加其他成分來掩蓋氯化鉀帶來的苦味以及增加產品的風味強度，例如可以添加檸檬酸鈉、酵母提取物、乳酸、味精和核苷酸等，這些物質通過刺激口腔和咽喉增加風味強度，從而彌補食鹽減少帶來的咸度和風味降低等問題。Pasin等指出，這種改進的氯化鉀鹽能夠減少豬肉香腸中75%的氯化鈉。

此外，鉀還可以調節細胞內體液的酸堿平衡度和滲透壓的適宜度，有利于蛋白質和糖在細胞內的正常新陳代謝，并且對維持正常心跳規律有重要作用，在協助肌肉正常收縮、預防中風、維持人體神經健康等方面也發揮重要作用。在人們的日常飲食中，普遍存在著鉀攝入量偏少而鈉攝入量偏多的現象，美國“全國高血壓教育工程”推出一個飲食降壓指南，稱之為“用加法替代減法”，即增加含鉀、鎂、鈣的物質攝入，有利于血壓的控制。中國營養學會提出的每日膳食中《鉀的安全和適宜的攝入量》指出，成年男女每天鉀攝入量為1875-5625 mg。因此，可以選用其他氯化鈉替代物與氯化鉀共同應用于低鈉產品中，一方面能控制氯化鉀的含量，另一方面可以在不影響產品質量的前提下進一步降低鈉的含量。