山野菜速凍關鍵技術的分析

景秋菊

摘要：文章對當前市場背景下山野菜速凍技術的應用價值進行了強調，在此基礎上，以原材料的選擇與處理、熱燙處理中多種工藝參數的合理管控、速凍處理、包裝處理為切入點，闡述了山野菜速凍關鍵技術的要點內容，旨在為高品質山野菜速凍產品的加工生產提供支持。

關鍵詞：山野菜;速凍技術;熱燙處理

引言

近幾年來，山野菜產品的市場份額呈現出逐年提升的趨勢，其營養相對豐富且擁有一定的藥用價值，因此人們對山野菜產品的需求量隨之提高。對于山野菜而言，其存在著難以長時間保存、容易老化或黃化的問題，所以將其運輸至相對較遠的區域或是長久保鮮的難度極高，限制著山野菜的進一步深加工利用。為了解決上述問題，山野菜速凍技術應運而生。

一、山野菜速凍技術的應用價值分析

山野菜是一種綠色無污染的天然野生蔬菜。大多數山野菜具有一定的保健性能。隨著人們健康意識的增強，人們對山野菜的需求越來越大，尤其在大城市顯得更加明顯。但是，山野菜大多是葉菜類，難保存，無法遠距離運輸，需要一定加工處理后才能作為商品銷售。為開發山野菜產品，山野菜速凍技術以山野菜為原料，經除雜、清洗、殺青、包裝、速凍、凍藏、冷鏈銷售而開發的一種速凍山野菜產品的生產新技術[1]。依托山野菜速凍技術所生產山野菜采用蒸汽噴射殺青，快速冷凍的生產技術，既減少了山野菜加工過程中的污水產生，又很好的保持了山野菜原有的風味、營養成分及質構特性。從這一角度來看，山野菜速凍技術在山野菜產品加工生產中發揮著極高的應用價值。

二、山野菜速凍關鍵技術的要點內容分析

（一）原材料的選擇與處理

出于對維護速動山野菜產品生產品質的考量，需要切實參考區域氣溫條件不同，適時開始采集收購山野菜。由各林場所將采集收購來的山野菜根據加工需要，組織職工去掉多余部分、雜質、老根等，在包裝箱里碼放整齊，每天一次送到指定加工廠。在展開對山野菜的加工處理前，必須對所有山野菜原材料實施等級鑒定、稱量，嚴禁不合格的、枯萎的山野菜進入后續加工處理與速凍流程中。另外，在山野菜原材料完成合理選擇后，需要將其放置于冷藏車內展開運輸，保證其運輸至加工區域內依舊擁有理想的新鮮度。

在收到山野菜原材料后，需要在第一時間進行加工，最大程度上保持野菜的新鮮程度，且生產加工過程中嚴禁使用任何防腐劑和添加劑。在山野菜原材料處理階段，應當完成的主要工作任務包括全面剔除老根等品質不理想、不能食用的部分，并使用清水對山野菜表面附著的泥土等污物落實全面性清理。

（二）熱燙處理中多種工藝參數的合理管控

在山野菜速凍工藝中，熱燙處理工藝占據著極為重要的地位，實踐中，要求山野菜原材料可以在更短的時間內達到預設溫度，且保證受熱具有均勻性。此時，若是熱燙時間過長或是溫度過高，則會直接導致山野菜速凍產品的品質下降;若是熱燙時間較短或是溫度偏低，山野菜內所包含著的酶難以全部失去活性，也會直接造成山野菜速凍產品的品質下降。基于這樣的情況，在展開對山野菜的速凍加工處理時，必須要著重把控山野菜熱燙處理溫度以及時間長度，促使相應參數始終穩定在合理水平。

站在熱燙處理溫度以及時間長度的角度來看，在確定相關參數時，需要從酶活性以及山野菜色澤這兩方面進行考量，具體如下：（1）當熱燙處理溫度上升時，山野菜中所包含著的酶活性呈現出明顯下降趨勢;同時，隨著熱燙處理時間的延長，酶活性同樣會出現不斷降低的狀態，在熱燙處理溫度達到95℃，且持續熱燙處理（恒溫）3分鐘后，山野菜內包含著的多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶等酶物質的活性完全喪失。（2）出于對保持山野菜色澤良好的考量，需要在實施熱燙處理的過程中完全鈍化其中所包含著的葉綠色分解酶，避免葉綠素分解酶仍然能夠發揮出促進山野菜中葉綠素褪色的性能。對于葉綠色分解酶而言，其在溫度為80℃的條件下會發生鈍化[2]。綜合來看，選取95℃作為熱燙處理溫度，并控制熱燙處理時間持續3分鐘更為合適。

需要注意的是，除了熱燙處理溫度以及時間長度之外，為了更好保持相應產品質量，還要重視熱燙液的合理選擇。通常情況下，以0.2%的亞硫酸鈉溶液作為熱燙液能夠達到更為理想的熱燙處理效果。

（三）速凍處理

對于山野菜的速凍處理，需要工作人員合理把控速凍時間和速凍溫度，切勿由于速凍時間過長，影響山野菜品質，速凍時間過短，難以達成產品速凍要求，而如果速凍溫度過低，也會破壞到山野菜自身的產品品質，促使山野菜中的各種營養元素遭到破壞。以蕨菜為例，通常需要將速凍時間控制在30分鐘范圍內，促使蕨菜能夠通過最大冰晶，構建形成溫度帶，隨著蕨菜速凍溫度的降低，溫度帶生成速度也會相應增快，也能夠在一定程度上強化產品質量，保障山野菜的速凍效果。具體來講，在蕨菜速凍時，需要提前將蕨菜的水分徹底瀝干，從而將其放置到托盤中，從而放置在處于-40℃的凍結室中，低溫冷凍20分鐘。

（四）包裝處理

包裝處理是山野菜的速凍處理中的重要環節，只有包裝得當，才能夠保障速凍產品保存，也能夠促使速凍山野菜實現冰晶升華、切實避免出現山野菜氧化變質的問題。需要注意的是，為了加快山野菜凍結速度，往往需要在山野菜凍結完成后進行包裝處理，工作人員需要合理調節包裝溫度，促使包裝溫度、冷藏溫度保持一致，并要使用封口機展開山野菜速凍產品的真空包裝。同時，出于對山野菜產品食用安全性的考量，必須要選擇安全性更高的材料落實對山野菜速凍產品的包裝。例如，可以選用聚酯/聚烯烴復合薄膜作為真空包裝材料，其透明、無毒且透氣細膩更低，符合山野菜速凍產品的食品包裝安全性要求。

總結

綜上所述，山野菜的市場發展前景逐步提升，基于這樣的市場發展情況，山野菜速凍技術在山野菜產品加工生產中發揮著極高的應用價值。實踐中，需要在保證山野菜原材料品質、實施良好前處理的條件下，選取95℃作為熱燙處理溫度，控制熱燙處理時間持續3分鐘，選用以0.2%的亞硫酸鈉溶液作為熱燙液;結合適當低溫條件下的30分鐘內速凍處理，以及真空包裝塑封，能夠收獲品質更好、營養相對豐富、食用安全性高的山野菜速凍產品。

參考文獻

[1]康三江，特色山野菜精深加工關鍵技術試驗研究.甘肅省，甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，2019-12-05.

[2]王炬.即食山野菜加工關鍵技術及不同貯藏溫度下品質變化的研究[D].東北農業大學，2019.

基金項目

優質抗病瓜菜新品種培育與高效安全栽培技術研究和集成創新/HNK 2019CX10。