庖丁貓：明明白白吃根雪糕

蔡丹倩

根據(jù)國家食品法律法規(guī)的定義，雪糕（ice milk）是以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、成型、冷凍等工藝制成的冷凍飲品。而冰激凌（ice cream）則是在此基礎(chǔ)上多了老化、硬化等步驟制成的體積膨脹的冷凍飲品。

簡單來說，兩者的原料種類和制作工藝很相似，主要區(qū)別是冰激凌的乳脂、蛋白質(zhì)含量以及膨脹率①比雪糕高很多，所以也擁有更加松軟、細(xì)膩的口感。

①膨脹率

指冰激凌膨脹后的體積與其在正常情況下的體積之比。

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冰激凌里的空氣V.s.雪糕里的水冰激凌在冷凍過程中，料液被不停攪拌，并混入大量細(xì)小氣泡，使其體積膨脹。膨脹率并不是越大越好，比值過高，冰的組織過度松軟，冰激凌的造型不易維持;而比值過低則組織堅(jiān)硬，口感不夠細(xì)膩絲滑。一般冰激凌要達(dá)到最佳的松軟爽滑，膨脹率為80%～100%，也就是說，一支冰激凌中空氣占了近一半的體積。而雪糕沒有那么高的膨脹率，因此其中占比最高的則是水。

一看原料的品類和質(zhì)量，二看營養(yǎng)成分。

成分好不好？配料表的前三名通常有飲用水、白砂糖、各種糖漿、奶粉，建議優(yōu)選奶粉更靠前，白砂糖和各種糖漿更靠后的。如果有商家選用牛乳代替奶粉，用天然甜味劑或代糖代替白砂糖，或者稀奶油、牛乳的排位在飲用水之前，這類雪糕可以優(yōu)先選擇。

原料是什么？天然的食材如茉莉花茶、綠豆等，優(yōu)于人工色素和香精。此外，原料品質(zhì)也可參考，同樣是奶油、牛乳，不同的源頭和工藝生產(chǎn)，品質(zhì)不一樣，比如抹茶是宇治抹茶還是一般抹茶，這些都是決定雪糕品質(zhì)的因素。

營養(yǎng)成分怎么樣？雖然雪糕本身就是高能量高糖高脂的食物，但還是建議大家參考一下這個(gè)營養(yǎng)成分表。通過營養(yǎng)成分表，我們能清楚知道攝入了多少能量負(fù)擔(dān)。當(dāng)你在兩款雪糕之間搖擺不定時(shí)，就可以參考營養(yǎng)成分表，選擇蛋白質(zhì)含量更高，碳水化合物（尤其是備注的添加糖）含量更低的那支。

為何雪糕的保質(zhì)期從半年到兩年不等？通過查詢冷凍飲品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，我們發(fā)現(xiàn)并沒有關(guān)于雪糕保質(zhì)期長短的統(tǒng)一規(guī)定，制作雪糕的原料多種多樣，制作工藝、包裝形式、運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度都是影響因素。雪糕的原料主要是奶制品、糖類，這些是微生物的天然培養(yǎng)基，因此奶制品的種類和含量、糖分含量多少就影響了保質(zhì)期的長短。一般奶制品多、輔料有堅(jiān)果和水果等成分復(fù)雜的雪糕，保質(zhì)期比成分單一、奶制品等含量低的雪糕要短。正規(guī)的生產(chǎn)工廠會(huì)根據(jù)原料成分、工藝及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，通過貨架試驗(yàn)來確定保質(zhì)期。

當(dāng)然，雪糕的儲(chǔ)存也很重要。當(dāng)溫度升高，雪糕開始融化，微生物也就開始滋生，因此要保證儲(chǔ)存溫度低于零下18℃，減少溫度波動(dòng)。有試驗(yàn)表明，在溫度緩慢升高3小時(shí)之內(nèi)，雪糕處于融化的初始階段，這個(gè)階段不會(huì)引起微生物的大量繁殖，但如果斷電8小時(shí)以上，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。

最后我們建議大家購買正規(guī)品牌的雪糕，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。食用前，確保包裝密封完好，雪糕沒有變形，色澤正常且均勻，無異常氣味、滋味。當(dāng)然，也別貪嘴吃太多哦！