新世紀中國美食紀錄片流變發展研究

肖陽 湖南廣播電視臺金鷹紀實頻道

食物是現代人們日常生活中必不可少的，然而在食物中卻蘊含著不同的傳統節日紀念意義。食物文化在不同節日里也會成為家人、朋友之間感情的一種寄托，成為不同地區之間感情的一種宣泄。近些年，美食紀錄片可謂大火，在各種傳統媒體、新媒體上爭奇斗艷，占據著紀錄片市場的一席之地。個中的拍攝不只是介紹食物，還夾雜著不同地域文化，展示出風格迥異的傳統飲食習俗，并借此傳播了地區性頗有特色的節日。

地區獨特的傳統節日習俗成為當地的文化圖騰，這些也是當地與其他各個地方不同的突出文化特點。正所謂美食就是一道故事，容易影響和滋養到受眾的，中國人對節日的尊崇也是最具儀式感的。節日即將臨近之際，家家戶戶都要準備一些節日吃的食物，如手抓羊肉，這是中國西北蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民族喜愛的傳統食物，是本地具有代表性的食物。根據鏡頭的真實記錄，觀眾可以在一些特殊節日當中，通過這道美食感受這些地區人民的深厚感情。在目前我國城市化的快速發展中，人類共同雖然生活在一個個城市里，南北有差異，但一些特有的民俗文化節日往往能有效連接住在城市里面的人們的深厚感情。

本文撰寫之時，央視于2012年5月播出的《舌尖上的中國》第一季已經影響到美食紀錄片長達9年之余，而依存于中國傳統二十四節氣的《味道中國》，更是以獨到手法表現出人們對于二十四節氣自然律法的尊重，映襯出背后深層次的文化內涵。現如今，食物對于人們來說，不再僅作為果腹之物，更多時候，它是禮儀的體現，是感情的紐帶，是友誼的維系，是浪漫的催化物。以《舌尖上的中國》為里程碑式的代表，分析這段時間中國美食紀錄片產業發展的成果和內涵，探索中國美食秘籍，研究受舌尖系列啟發的美食大片和“微紀錄片”，對這種新形式所帶來的一系列中國美食紀錄片演化進行探索研究。

一、美食紀錄片影像紀實性

紀錄片最重要本質的特點也就是具有紀實性，紀錄片以體現真理為根本，以體現真理為真實存在的電影美學理論為基礎，以體現真理為電影創作為最高準則，它來源于生活，卻高于生活。因此，紀實性影像成為中國美食紀錄片中最突出的一種影像表現風格。美食紀錄片滲入中國現實生活中各種食物和不同民族、不同職業、不同生活方式，然而卻以最真實的互動記錄和影像還原過程為拍攝基礎，關注各種食物，聚焦美食產生和嬗變的過程。此間，一些富有經驗的導演經常會以一種擬人化的手法，更加深入關注與食物味道息息相關的食物故事，并信手拈來，助其成為佳作。

歷來美食紀錄片呈現出的手法隨著時代變革更趨于多樣化，以食物歷史文化主題為主要內容載體，進而推演并關注當前我國現代人的社會生存狀態、發展演化狀態。通過現實冷靜客觀的影像記錄和真實還原，使拍攝事件的實際凸顯客觀性，不僅僅源于對各地區、萬千家庭生活百態、城市文化風貌、自然生態回歸等場景視頻的虛擬現實技術的再現和創造，同時也源于來自照相機和老鏡頭的真實再現，與現代文風流派的有機結合。

美食紀錄片中利用長鏡頭、景深和短鏡頭、拍攝、捕捉等多元紀實性影像表現手法的廣泛運用，也是影像紀實性的重要體現，其目的也就在于最大最低限度地可以減少攝影人的主觀意識形態在拍攝視頻過程中的直接投射，實現“對現實無防備”的真實形象再現。對于拍攝人物雙向快速移動的超大景深拍攝鏡頭、抓住拍攝人物的身體表情等具有紀實的鏡頭表現手法，展現了人們在追求美食的過程中那種樸素、自然、豐富多彩的現實生活狀況，顯得更加平實，卻絲絲入味。

由湖南衛視、金鷹紀實衛視共同推出的《我的紀錄片》，主創團隊在呈現形式上是下了功夫的，畫面構圖考究，色彩運用得當，寫意手法、場景也盡量還原時代，多采用長鏡頭、大景深，拍出了電影質感，而在觀眾中形成強烈“芒果印記”。

這是一檔頗受年輕人關注的紀錄片，現階段將目光聚焦到美食，更多通過《日出之食》第一、二季、《澳門食光》等美食系列主題，以新奇的地方特色早餐、極具號召力的地方特色美食為切口，講述更深層次的文化底蘊。光簾漸隱，故事開場，斑斕美食映襯，真實人間劇場拉開帷幕。

這檔美食系列紀錄片畫風清新，格調溫暖治愈。每頓早餐、年夜飯等美食都有自己的味道和故事，人間煙火里，記錄每一天不可或缺的清早地方特色以及家宴的溫情。一晨一宴一席間，人們的日常美好開啟，和一家老小一整年的故事都融在百味的食物之中，劃過咽喉，溫潤滋養。

美食與青春，皆不可辜負。《我的紀錄片》對于題材的選取與把握下足了功夫，青春氣息濃厚，有食欲，有情懷，有共鳴，將中國文化融入流行元素，在流行文化中注入傳統因子，更顯味道濃厚，讓中國年輕人在潮流中感受民族共鳴與文化認同之余，更彰顯中國人的地域特色和文化自信。

以端午節為例，這是中華民族的一個傳統節日，傳說這個傳統節日最初是為了紀念戰國時期楚國的偉大愛國詩人屈原。由于聯合齊國對抗秦國的意見未被采納并被貶黜到邊遠地區，農歷五月五日這天，當屈原得知楚國被秦國攻破之后，傷心欲絕，抱石投汨羅江自盡。屈原投江后，楚國人民為了不讓江里的魚蝦吃屈原的身體，就往江里投好吃的食物，并衍生出粽子這道食物。端午節包粽吃棕子的傳統習俗由來已久，我國南北朝時期就出現了一種棕子，棕子主要用于放肉、栗子、棗等。到唐宋的這個時候，棕子已經開始成為端午節的主要食物和節日禮物。而對于拍攝此類文化意境深厚的紀錄片，則需要融入更多歷史元素，將沉淀并相傳千年的故事用現代化流派的視頻拍攝藝術手法呈現出來，更能提升出一個獨特且令人回味無窮的意境，顯得源遠流長。

從視覺上看，通過對要拍攝的歷史背景進行深入了解，對自然風格或人文風格的拍攝進行定義，就對要對拍攝的食物有種身臨其境的想法，并為拍攝食物做好鋪墊。在食物制作過程中，以選擇食物或尋找材料為出發點，反映出好材料能制作好食物的思想和食材的珍貴性后，通過不同的刀工特寫以及烹煮等制作過程中的特寫細節，充分展現食物的色香味，吸引觀眾的視線。由于糅雜了民俗風格，對食物有著截然不同的理解和各地純樸的人文精神也得以體現。

電視紀錄片的拍攝是在選定適當題材的情況下進行的，記錄主題不同，要求的拍攝手法也不同，美食紀錄片需要更加精致的視聽效果融合，以及能引用歷史典故、當地文化、時尚潮流的，通過各種拍攝技巧的疊加、藝術手法的運用，可以表達紀錄片需要表達的內涵。

二、美食紀錄片的影像詩意性

中國傳統美食文化通過賦予主體感情，或者將人的主體感情用物化的形式來進行表達，實現自然事物和個人感情的雙向互動，從而最終獲得反映人類精神生活現實的根本真相。這種中國式的傳統美食在相應的紀錄片中也比較明顯，形成了美食生活記錄的時效性與多元化生活的包容性。

美食紀錄片對美食影像和文詩的審美追求，主要是通過創造視覺美感和表現抒情意義的主觀視聽感達到，從而使人們的這種主觀視覺感情和它的視覺感受語言之間，有不同程度的完美契合。美食紀錄片的這種詩意主要還是來自基于影像的一種視聽表達語言，從而使得觀眾在優美的畫面和文字獲得一種滿足感。

我們常常會聽到，世界上最治愈的東西第一是美食，第二是文字。當美食遇上文字，山珍海味，一粥一飯皆可化身為詩。美食滋潤舌尖，文字溫暖心靈，兩者結合簡直妙不可言。對現代人來說，飲食是口腹之欲，是舌尖享受，更是一種生活態度——正所謂人生在世，美食與詩皆不可辜負！對于美食紀錄片來說，這種詩意呈現很重要的一點就是來自其中的視角，紀錄片的主體視覺欣賞活動主要是以開展人類視覺、聽覺以及其他感官欣賞為主的一種具有體驗性或文化性的活動。因此在這個節目制作設計過程中，視覺效果的某些元素往往容易直接地引起其他主體觀眾的各種視覺心理感官以及接受上的刺激。因此，畫面本身固有的這種視覺美感，可以理解成為它是給了一位觀眾對這個作品視頻最真實的一種主觀感覺，也是成為給予了一個觀眾視覺享受的最令人內心震撼的一個時刻。很多人會直觀地發現，占據大多數人腦海的不僅是那些充滿了鮮艷和暖色調、令人垂涎欲滴的美食相框，當地特色風味美食很容易給拍攝本身帶來令人感到震撼的攝影視覺效果。除了它所體現的是畫面本身獨特的一種視覺美感外，特技攝影的拍攝效果對比了一些影像，在畫面中會讓人不免產生一種極具親和力的視覺效果，仿佛美食就在眼前，從而產生恍若親臨般的體驗，在味蕾之間不經意的劃過。這些文字、鏡頭、角度、特技的運用組合，無疑是中國美食紀錄片對于影像的一種非常詩意化的美感呈現。

此外，美食紀錄片的許多詩意靈感來自音樂。音樂作為人類聽覺的一部分，其中的詩意效果的迅速產生，往往被認為是與其他感官相互作用的結果。它主要突出了一種或平靜、或激昂、或沉思、或靈動的自然感情氛圍，作用于調動觀眾的一種主觀心理感情，創造了一出無窮無盡、情景交融的優美詩意形象。每當呈現精美食物場面時，會有與食物融合的音樂相襯托。無論是背景音樂還是食物制作的實況聲，都正好契合現場的氛圍，所以在食物展示上巧妙增加了各地的民俗感情和難忘的音樂氛圍，加分不少。與此同時，也要注重配音的音色恰到好處，旁白的介紹溫柔細膩，對人文風的描寫很有韻味，使美食紀錄片成為故事情節，在敘事故事中通過不同的音樂音效調整畫面，創造了相得益彰的手法。

當然，美食紀錄片的詩性靈感最為直白的還是來自解說詞。解說視頻是對一部紀錄片最重要一個組成環節部分，在解說視頻中，以聽覺的表現形式與視頻的畫面一致，解說對于故事形象、故事時間線、時代背景等具有交替性或具有暗示性的綜合作用。美食紀錄片的故事解說風格具有樸素、自然、簡潔、富有感染力、解說的巧妙運用，那些經典語句，給予了觀眾們一種詩意般的美感，常留心間。

三、結語

美食影像紀錄片一直致力于為觀眾量身創造一個令人沉醉其中美食境界，并感受到中華博大精深的美食文化熏陶。但現如今一些工業化生產的美食紀錄片往往容易脫離現實，讓人觀看時總是感到無聊和似曾相識的感覺，其實很大程度上取決于對題材的把握和制作手法的運用，能否抓住觀眾的心、抓住他們的味蕾。美食紀錄片要想受到觀眾的高度關注，就有必要把影像上的紀實性和詩意性進行結合，站在觀眾的角度進行視聽效果的改進，并給予觀眾新穎的感官效果。