日本清酒：新舊世代的交替

文 梅康妮 編 Estela

盡管日本國內(nèi)市場(chǎng)的清酒消費(fèi)總體呈下降趨勢(shì)，但優(yōu)質(zhì)清酒市場(chǎng)的銷售量卻一直在增加，價(jià)格還有上升的趨勢(shì)。近年來，出口市場(chǎng)對(duì)清酒的需求有所增加。所以不難發(fā)現(xiàn)，其實(shí)清酒的風(fēng)格和口味都出現(xiàn)了轉(zhuǎn)變，變得較為容易被年輕人接受。原因除了適應(yīng)本地和出口市場(chǎng)口味上的轉(zhuǎn)變，也受到很多其他因素的影響，包括日本社會(huì)和清酒造產(chǎn)生的變化，以及釀制技術(shù)的改良有關(guān)。

Despite overall declining trends on sake consumption in the Japanese domestic market, sake categorised in the premium segment has been increasing in trading volumes and indicated resilience in prices. The demand for sake in export markets has increased in recent years, and thus the style and taste of sake have changed and broadened. They become more easily accepted by young consumers. There are many other reasons which contribute to the style changes including consumer taste preferences and improvements in brewing techniques and technologies.

在傳統(tǒng)上，日本清酒的味道偏向帶有較濃郁的咸香與鮮味和注重口感，未必適合大部分現(xiàn)代人的喜好。但近年這種傳統(tǒng)清酒的味道已漸漸被另一種風(fēng)格所取代，新時(shí)代的清酒變得濃醇甘口，口感變得豐滿柔和多了。味道以突顯水果和花香味為主導(dǎo)，再以咸香和鮮味作出平衡，味道較為復(fù)雜，結(jié)尾也變得較為層次豐富。這種翻天覆地的變化，除了因?yàn)楸就梁统隹谑袌?chǎng)上對(duì)味道的要求有明顯改變之外，也有很多其他的原因，例如清酒造的營運(yùn)模式，造酒技術(shù)的改良，甚至現(xiàn)代人生活和飲食的習(xí)慣等等，都是令清酒口味和風(fēng)格上出現(xiàn)新舊交替的原因。

傳統(tǒng)的清酒造，都有社長和杜氏兩位重要人物。社長其實(shí)就是老板，是清酒造的擁有者，角色像公司里的首席執(zhí)行官，主要負(fù)責(zé)管理清酒造的營運(yùn)和銷售，并不會(huì)直接參與釀造清酒。杜氏才是首席釀酒師，負(fù)責(zé)監(jiān)管整個(gè)清酒釀造的過程并決定清酒最終的風(fēng)格和味道，同時(shí)對(duì)釀造過程的每一個(gè)細(xì)節(jié)都有深入的了解。但由于清酒釀造只在每一年的冬天進(jìn)行，所以有很多杜氏他們的工作是季節(jié)性的，冬天時(shí)受雇于清酒造釀酒，夏天就變成種米的農(nóng)夫。

但近年時(shí)代轉(zhuǎn)變，酒造開始由年輕的后代接手，他們很多都在清酒造成長，耳濡目染加上在外學(xué)習(xí)專業(yè)釀酒知識(shí)，對(duì)釀造過程已有深入認(rèn)識(shí)。漸漸地清酒造便由他們承接上一代的工作，社長和杜氏也可以由同一個(gè)人擔(dān)當(dāng)。他們年紀(jì)較輕，所以生活和飲食習(xí)慣和上一代都很不同。上一代吃的主要是發(fā)酵的食物，如漬物和味噌，配上生魚片或米飯等比較清淡和帶有鮮味的食物。為了作出配搭，清酒的風(fēng)格自然以咸香和鮮味為主。但新一代接觸外國事物和現(xiàn)代文化較多，食物的種類也變得多樣化，例如西式的漢堡或牛排等味道和質(zhì)感都比較濃郁，所以由它們釀造的清酒就自然變得濃醇甘口去配合自己的口味。

當(dāng)然除了世代交替，近年釀造清酒目標(biāo)上的改變也有顯著的影響。現(xiàn)代的清酒都以有獨(dú)特的個(gè)性為賣點(diǎn)，除了口味變得濃醇甘口，更希望充分表達(dá)地區(qū)和風(fēng)土上的不同特質(zhì)，將不同大米品種的特性充分地展現(xiàn)到清酒之中。這種改變是舊世代不能達(dá)到的，原因在于以往大米的銷售都統(tǒng)一由政府農(nóng)業(yè)部管理，清酒造都不會(huì)擁有自己的大米種植田地，所以除了不能保證每年所買到的米的味道和質(zhì)量，在數(shù)量上也不能得到穩(wěn)定的供應(yīng)，使每年可以釀造的酒款受到了限制。但自從政府放寬了大米買賣的監(jiān)管，酒造已經(jīng)可以直接向農(nóng)民購買大米，甚至參與大米種植和研發(fā)。這樣能夠深入了解甚至控制大米品種和種植對(duì)清酒風(fēng)格的影響，以適合的白米來釀造心目中理想的味道，也是令清酒風(fēng)格出現(xiàn)轉(zhuǎn)變的原因。

清酒釀造技術(shù)的改良和發(fā)展，對(duì)風(fēng)格和味道轉(zhuǎn)變上有重要的影響。如果沒有這些新的技術(shù)，即使能擁有不同風(fēng)土特性的材料和相應(yīng)的知識(shí)，也不能如此明顯地在短時(shí)間內(nèi)改變清酒的風(fēng)格。由于釀造清酒時(shí)每一個(gè)步驟和細(xì)節(jié)都能直接影響最終的味道，所以科技上的改變對(duì)杜氏的幫助可說是十分之大。例如東光引入能自動(dòng)控制白米清洗和泡浸的系統(tǒng)，確保了釀造過程中能精準(zhǔn)控制白米中的水分，使清酒既精致優(yōu)雅，同時(shí)得到鮮味的完美平衡。而采用新技術(shù)的白米磨研機(jī)能精確控制磨米的過程，使精米步合度能達(dá)到由以往最常見的35%，降低到驚人的1%。新技術(shù)亦幫助研發(fā)出新的酵母品種，使發(fā)酵過程更穩(wěn)定，令清酒的香味變得更芳香更明顯。這些技術(shù)改變了現(xiàn)代清酒，而年輕釀造師們的大膽創(chuàng)新，也令市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多新清酒類別，如古酒（即經(jīng)過陳年的清酒）和起泡清酒就是一些成功的例子。

在這里就為大家介紹一款由著名清酒造七賢釀造，新世代清酒的代表給大家認(rèn)識(shí)，希望能令讀者們對(duì)清酒以往的印象有所改變。七賢釀造在1750年成立，至今已有270年歷史。清酒造位于山梨縣的北斗市，該市也因清澈純凈的世界級(jí)水源而聞名，正合適對(duì)水質(zhì)要求嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠哔t釀造在此發(fā)展。酒造除了要求釀造的清酒能展現(xiàn)當(dāng)?shù)匕酌椎奶刭|(zhì)外，更要求清酒能顯現(xiàn)到水質(zhì)，可想而知釀造標(biāo)準(zhǔn)之高。而酒造的最新產(chǎn)品正是一款非常特別的起泡清酒，酒款使用了五年的時(shí)間研發(fā)，將傳統(tǒng)的清酒結(jié)合了現(xiàn)代起泡葡萄酒的釀制技術(shù)，將清酒放于瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，再放到日本白州或山崎威士忌使用過的木桶中進(jìn)行陳年，吸取更多的味道和層次。酒款充滿了優(yōu)質(zhì)清酒中常見新鮮的香蕉和蜜瓜味，有恰到好處的咸香和鮮味作為平衡。入口時(shí)口感柔和順滑，亦帶有少許白州或山崎威士忌木桶獨(dú)有的風(fēng)味，加上瓶內(nèi)發(fā)酵特有的味道，為酒款添加了不少額外的層次感！

如你是清酒粉絲，我極力推薦大家一試白州威士忌木桶陳年的酒款，很可能會(huì)為大家?guī)眢@喜！如果意猶未盡想試飲使用山崎威士忌木桶陳年的酒款，就要到日本一游了，因?yàn)樵摼瓶钪辉谌毡綬itz Carlton酒店獨(dú)家發(fā)售。