我國餐飲業食品安全現狀及對策研究

馮 軍，田 明，孫 璐

（國家市場監督管理總局發展研究中心，北京 100088）

餐飲業與人民群眾生活緊密相連，在吸納就業、帶動農業發展、增加稅收等方面都發揮了重要作用，對國民經濟增長和社會發展做出了突出貢獻[1]。維護餐飲業食品安全，既是政治責任，也是民生需求。

1 國內外餐飲監管基本情況

餐飲業食品安全是各國政府監管的重要內容，完善的法律法規賦予了政府部門相關職責，法律體系、制度體系、標準體系及技術指南等構成了監管執法依據。

我國餐飲業的發展從古到今經歷了食品由生到熟、污染控制、制定標準到現階段法制化、專業化及科學化的過程[2-3]。改革開放以來，餐飲業食品安全受到高度關注。從《食品衛生法》到《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等一系列法律法規對食品衛生和安全做出詳細規定，《餐飲服務食品安全操作規范》等技術標準日益完善。特別是《中共中央、國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》明確提出“嚴把餐飲服務質量安全關”，部署實施“餐飲質量安全提升行動”[4]，國務院食品安全辦等14部門聯合印發《關于提升餐飲業質量安全水平的意見》，市場監管總局先后印發《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動食品安全監督管理辦法（試行）、《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《建設餐飲服務食品安全街（區）的指導意見》等規范性文件，我國餐飲業食品安全監管工作不斷加強。近年，我國市場監管部門不斷完善法規制度，引入餐飲智慧監管，推動實施“明廚亮灶”，強化校園食品安全治理，開展專項治理，加大違法行為處罰力度，著力解決餐飲業食品安全突出問題，維護社會穩定。

美國聯邦政府主要通過提供技術幫助，引導制定相關培訓計劃，從而提高州和當地政府對餐飲業衛生監管。同時，美國對餐飲的監管施行分段監管方式，如消費環節的監管部門僅負責對食品交叉污染、儲藏存放不當導致的致病微生物超標進行控制。美國餐飲業法律法規包括建筑、消防、衛生、稅收和從業資格等方面。餐飲主體從事餐飲活動需取得衛生許可執照，餐飲負責人需通過地方衛生部門8 h以上培訓[5]，餐廳每季度和每半年要接受消防和衛生部門嚴格檢查。總體而言，美國對餐飲業的監管采取許可、日常監督及風險分級管理等措施[6]。

日本對餐飲的監管主要分國家層面和地方層面。厚生勞動省對餐飲營業負責，而具體標準的制定和執行則由地方厚生省負責。其《食品衛生法》第9章規定了營業（包括餐飲營業）相關內容，從法律層面規定了餐飲行業等應設定專門食品衛生管理員，并規定了營業者及食品衛生管理員的責任義務。營業者應按照厚生省令，向都道府縣的地方政府申請注冊，獲得營業許可證，有效期限為5年。對于營業許可標準，該法規定了由地方政府進行相關標準條例的制定，營業者必須遵守當地制定的營業標準[7]。另外，《食品衛生法實施令》[8]和《食品衛生法實施規則》[9]也對《食品衛生法》中關于營業部分的內容進行補充說明。地方厚生勞動省制定的營業標準一般分為通用設施標準和各行業設施標準兩部分[10]。

歐洲各國根據本國的實際制定相應的法規文件和指南文件來規范餐飲業的管理，具體的監管因各國實際而不同，一般會涉及衛生、環境等部門。以英國倫敦為例，政府和行業制定了許多規范食品的立法指導和行為準則文件。食品標準、安全和衛生法規的執行主要是地方當局的責任。目前，倫敦對餐飲食品的監管主要執行英國和英格蘭制定的相關法律法規，英國食品標準局（FSA）組織制定了相關的指南文件；具體監管由倫敦市相應的地方商業環境衛生小組負責，主要涉及企業的注冊、批準和監督檢查[11]。

2 我國餐飲業發展現狀及特點

改革開放以來，我國餐飲業保持快速增長態勢。現共有800多萬家餐飲單位，其中依據《食品安全法》獲得食品經營許可的有625.47萬家，依據地方法規獲得注冊或備案的小餐飲單位約有262.7萬家。餐飲市場規模持續擴大，成為國內消費市場的重要力量[12]。2006年餐飲收入首次突破1萬億，2011年、2015年接連突破2萬億、3萬億[13]。2019年全國餐飲收入46 721億元，同比增長9.4 %，增速高于社會消費品零售總額增幅1.4個百分點；餐飲規模占社會消費品零售總額的比重為11.3 %，拉動社會消費品零售總額增長1個百分點[14]。餐飲業有巨大的就業帶動能力，我國僅小餐飲商戶就直接創造約1536萬個就業機會，餐飲整體承載就業3000萬人左右，同時還帶動種植養殖業、食品生產流通、食品相關產品、物流配送業等行業的就業。我國餐飲業在穩增長、調結構、擴消費、惠民生、增就業等方面發揮著重要的支柱性作用。

2.1 我國餐飲業發展呈現新特點

一是連鎖經營快速發展。2018年中國連鎖門店增長率23 %，其中在一二線城市增長65 %、在三四線城市增長53 %的連鎖門店超過50家。據中國烹飪協會報道，2019年限額以上單位餐飲收入占全國餐飲收入的比重約20.2 %。二是網絡訂餐增長強勢。2019年我國餐飲外賣產業規模突破6500億元，較2018年增長27.5 %[15]。三是餐飲消費年輕化、個性化特征顯現。年輕消費群體成為餐飲消費主力軍，特別是20～35歲網絡訂餐用戶占比高達86 %。四是低價格消費占主體。2018年全國餐飲門店人均消費支出35元，全年餐飲人均消費支出2898元[16]。

2.2 我國餐飲安全存在的問題

食品安全的突出風險一般有3類：非法添加有毒有害物質、農獸藥殘留、環境污染等引起的化學風險，夾雜外部異物的物理風險，微生物、病毒等引起的生物風險[17]。目前餐飲業食品安全最突出的問題是生物、化學風險問題，表現在以下幾方面：一是餐飲環境狀況不佳。有的餐飲店環境衛生條件差，特別是后廚等消費者無法親身體驗的場所問題十分嚴重。二是從業人員操作不規范。有的沒有按照合理規程操作，原料與成品交叉污染；有的健康管理欠缺，個人衛生意識缺失等。三是餐飲具消毒不到位。2018年對餐飲復用餐具抽檢1247批次，不合格餐飲具240批次，合格率僅為80.8 %。四是違規使用餐飲用油和添加劑。一些地區和行業仍有使用回收油、罌粟殼制作火鍋等情況[18-19]。

2.3 我國餐飲安全問題的原因分析

市場主體經營管理方面。一是我國餐飲單位較多，規模參差不齊。據美團研究院調查測算，我國餐飲行業中小微餐飲居多，占50 %以上。目前共有800多萬家餐飲單位，主體數約為美國餐飲主體的8倍，連鎖化率僅為美國的1/6。二是傳統業態較為復雜，新業態疊加。我國食品原料豐富、烹飪方式多樣，加上網絡訂餐、共享廚房等新型餐飲業態的快速發展，與其他國家和地區相比，餐飲企業的監督管理工作更為繁雜。三是主體責任落實不到位。我國在《食品安全法》等一系列法律法規、規范性文件中已對餐飲業食品安全管理從各環節風險控制角度制定了詳細的要求，但在實踐中從業人員門檻較低，導致餐飲人員整體素質不高、食品安全專業知識缺乏、食品安全責任意識不強、主體責任落實不到位，安全操作規范得不到有效執行，制度落實大打折扣。四是餐飲行業競爭激烈。餐飲行業高開店率和高淘汰率并行是業內常態，為了在競爭中勝出，有些餐飲商家通過降低質量安全標準減少成本，使用廉價高風險原料、違法添加、不遵守操作規程和食品安全制度等問題隨之產生。

政府監管方面。一是監管底數不清。由于目前我國對餐飲服務提供者管理有許可和備案登記兩種制度，對地方備案登記的小餐飲服務提供者的數量、規模、業態、分布、營收、用工等底數不清，“一把尺子”管所有類型餐飲難以做到分類施策、精準監管。二是監管法律制度體系和監管能力、手段不足。隨著餐飲新業態的不斷發展，配套法律法規相對滯后。基層執法人員專業能力有待提高，傳統的“人盯人”監管無法滿足市場主體日新月異的變化。三是社會共治不落地。餐飲企業主體責任、政府監管責任、媒體監督責任、協會引領指導責任、消費者科學理性消費責任沒有一一落實，優勝劣汰的正向激勵機制尚不完善。

3 對我國餐飲業發展的建議

我國餐飲業食品安全問題，既有階段性經濟社會發展原因，也有制度缺失、責任不清的管理因素。建議以實施餐飲質量安全提升行動為突破口，以整治人民群眾反映強烈的餐飲業食品安全和環境衛生問題為切入點，以推動食品安全制度要求落實落地為著力點，堅持全面排查與重點整治相結合，解決當前問題與建立長效機制相結合，切實提高餐飲業食品安全水平。

對餐飲從業者，重點督促其履行食品安全的主體責任。一是以人員培訓持證為重點，特別對食品安全管理人員加強培訓考核，著力解決從業人員素質和能力問題。二是以“環境整治”為重點，突出重點區域清潔保潔，著力解決餐飲環境“臟亂差”問題。三是以餐飲具清洗消毒為重點，強化餐飲行業良好行為規范，著力解決食品安全制度執行和規范操作問題。四是以進貨查驗為重點，認真履行進貨查驗和索證索票義務，著力解決食品安全責任追溯問題。五是以推動“明廚亮灶”為重點，提高餐飲操作的透明度，著力解決食品安全的消費者監督問題。六是以開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創建活動為抓手，發揮優秀企業的示范引領作用，推動餐飲行業整體水平提升。

對政府監管部門，重點推動制度創新和技術創新。一是理清餐飲監管底數，推進小餐飲登記備案后入網經營，實現餐飲業許可管理全覆蓋。同時與第三方平臺合作，打通雙方食品經營許可、登記備案、食安信息等數據壁壘。二是推進專業化檢查員隊伍建設。餐飲監管是一項專業性工作，不僅是單純的行政管理工作，涉及食品科學技術知識，法律專業知識等，各級政府急需聚合第三方優勢，組建一支專業化檢查員隊伍。三是實行量化分級管理制度。開展風險量化與評價量化管理，把風險分級作為精準監管、效能監管的依據，推廣餐飲業食品安全水平量化評價公示制度。四是推進信用監管。重點高風險單位“全覆蓋”+一般風險單位“雙隨機”相結合，細化檢查差異化標準要求，啟動餐飲企業信用積分考核制度。五是開展餐飲智慧監管行動。利用“互聯網+”和人工智能技術，實現食品安全各類行為和信息的集中展示，解決餐飲業信息不對稱問題。

對社會層面，重點推動社會共治，營造安全氛圍。食品屬于典型的經驗品，食品安全則具有準公共品屬性。餐飲食品安全監管涉及食品、網絡、廣告、企業誠信、消費者維權等多項市場監管業務。單一的市場機制或單純的政府機制都無法解決市場中存在的經驗品問題和公共品問題。構建以市場力量為主體的社會共治體系是必然選擇。一是建立健全各利益相關方共同參與機制。充分發揮主管部門、行業協會、新聞媒體和第三方專業機構等社會組織的作用，提升監管合力和效率。二是將風險交流作為社會共治的主要內涵。遵循“信息公開”原則，分類別、分步驟推動風險信息逐步公開，同時構建以市場監管部門為主體的風險交流體系，開展基于風險監測、風險評估和風險預警為基礎的食品安全風險交流，加強食品安全風險交流平臺建設，加強科普教育，提高消費者風險認知能力。三是倡導先進飲食文化。制止餐飲浪費，推行分餐制、公筷公勺，禁食野生動物等，形成安全健康營養的新時代飲食消費觀念。