人工填飼朗德鵝鵝肥肝營養成分分析

彭祥偉，王小軍，布麗君，秦福生，解華東

（1.重慶市畜牧科學院，重慶 400015；2.農業部西南設施養殖工程科學觀測實驗站，重慶 402460；3.西南大學，重慶 400716）

人工填飼朗德鵝鵝肥肝營養成分分析

彭祥偉1，2，王小軍3，布麗君1，2，秦福生3，*解華東1，2

（1.重慶市畜牧科學院，重慶 400015；2.農業部西南設施養殖工程科學觀測實驗站，重慶 402460；3.西南大學，重慶 400716）

為了獲取更加全面準確的朗德鵝鵝肥肝營養成分數據，對70只商品代朗德鵝進行了填飼試驗，填飼1個月后（鵝齡115 d，填飼前體質量4.0～4.3 kg，填飼結束體質量6.0～6.4 kg）屠宰取肝，并對鵝肥肝進行了基本營養成分分析。測定結果顯示，鵝肥肝的干物質含量為55.89%，粗蛋白含量為9.06%，粗脂肪含量為55.51%，粗灰分含量為0.70%，鈣含量為0.01%，磷含量為0.10%；朗德鵝肥肝的各種必需氨基酸含量（色氨酸未測）均較高，與風味關系密切的谷氨酸為4.47%；朗德鵝肥肝的不飽和脂肪酸含量高達73.94%；脂肪性狀：碘價91.77、酸價0.481 3、皂化價196.58。表明朗德鵝鵝肥肝具有較高的營養價值。

朗德鵝；鵝肥肝；營養成分分析

0 引言

朗德鵝是當今公認的生產鵝肥肝的最佳品種，鵝肥肝是高附加值的產品，是以特定的飼料和特定的工藝技術，在活鵝體內培育的脂肪肝，比原肝質量增加10多倍，含有大量人體不可缺少的不飽和脂肪酸、卵磷脂和多種維生素［1-3］。朗德鵝飼養及填肝技術已被廣大養殖企業掌握和應用，朗德鵝鵝肥肝的產量和品質也不斷提高，朗德鵝鵝肥肝產業不斷完善和發展。為了獲取更加全面準確的朗德鵝鵝肥肝營養成分數據，研究對商品代朗德鵝進行了填飼試驗，并對鵝肥肝進行了基本營養成分、17種氨基酸含量、脂肪的化學特性、脂肪酸組成及其含量等數據的測定，以期能為我國的鵝肥肝生產、加工與實用配餐等提供基本參考數據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

選擇體質強壯、健康無病、體質量在4.0～4.3 kg的朗德鵝70只集中飼養，進行為期1個月的人工輔助機械填飼，結束后屠宰燙退去毛取肝。剖腹摘肝前先將屠體在現場小冰箱中預冷（0～4℃） 30 min左右，肝摘下后在1%鹽水中浸泡10 min（硬化），用干凈紗布吸干水分，修整去雜后單只包裝冷藏待檢［4-5］。

1.2 基本營養成分分析［6］

水分：按GB/T 9695.15—88直接干燥法測定；粗蛋白：按GB/T 5009.5凱氏定氮微量法測定；粗脂肪：按GB/T 9695.8—88索氏萃取法測定；灰分：按 GB/T 9695.18—88灼燒質量法測定；鈣：按GB/T 9695.13—88高錳酸鉀滴定法測定；磷：按GB/T 9695.4—88鉬藍比色法測定。氨基酸組成測定：氨基酸自動分析儀法測定；脂肪酸組成測定：氣相色譜法測定。

1.3 脂肪化學性狀測定［7］

皂化價采用KOH中和法；碘價采用溴化碘吸收法；酸價采用KOH滴定法。

2 結果和分析

2.1 朗德鵝鵝肥肝化學組成

朗德鵝鵝肥肝化學組成及營養成分比較見表1。

表1 朗德鵝鵝肥肝化學組成及營養成分比較/%

經過填飼后的朗德鵝鵝肥肝干物質為55.89%，分別為豬肝的1.91倍和牛肝的1.71倍；脂肪含量為55.51%左右，明顯高出“中國食物成分表”中普通鵝肝（3.4%）和鴨肝（7.5%）的脂肪含量；粗蛋白、粗灰分含量低于“中國食物成分表”中的豬肝、牛肝中的含量；脂肪含量高出豬肝、牛肝10～12倍多。試驗結果表明，朗德鵝鵝肥肝的基礎營養素含量顯著高于豬肝、牛肝等。

2.2 朗德鵝鵝肥肝氨基酸組成比較

朗德鵝鵝肥肝中氨基酸含量及成分比較見表2。

表2 朗德鵝鵝肥肝中氨基酸含量及成分比較/%

在檢出的17種氨基酸中，富含人類所需的7種必需氨基酸。朗德鵝鵝肥肝的必需氨基酸含量占肥肝蛋白質氨基酸總量的39.34%；且朗德鵝鵝肥肝的氨基酸含量及其比例均高于“中國食物成分表”中的豬肝和牛肝。特別值得關注的是與食品風味關系密切的谷氨酸（4.47%） 是朗德鵝鵝肥肝中含量最高的氨基酸，占總氨基酸量的16.37%。氨基酸測定分析結果顯示，朗德鵝鵝肥肝具有較高的氨基酸營養價值，其中的鮮味氨基酸可能在賦予鵝肥肝及其加工產品鮮美的口感方面發揮了重要作用。

人體必需氨基酸需要量與肥肝氨基酸含量比較見表3。

表3 人體必需氨基酸需要量與肥肝氨基酸含量比較

由表3可知，除色氨酸外其余氨基酸在種類、比例以及含量上均可滿足人體需要，說明朗德鵝鵝肥肝蛋白質的營養價值非常高，特別適合兒童生長發育對必需氨基酸的需求。

2.3 朗德鵝鵝肥肝脂肪化學特性

朗德鵝鵝肥肝脂肪化學特性見表4。

表4 朗德鵝鵝肥肝脂肪化學特性

由表4可知，朗德鵝在填飼后肥肝脂肪碘價較高（91.77），說明填飼后的肥肝脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，推測朗德鵝鵝肥肝具有較高的脂肪營養保健價值，但是不飽和脂肪酸含量較高會導致加工和貯藏性能相對較差。朗德鵝鵝肥肝脂肪的皂化價（196.58）也較高，表明朗德鵝鵝肥肝中脂肪酸含量較多，進一步推斷朗德鵝鵝肥肝脂肪中含有較多短鏈脂肪酸，預示其脂肪吸收利用率相對較高，并且貢獻給肥肝的風味物質也較大。

2.4 朗德鵝鵝肥肝脂肪酸組成

朗德鵝鵝肥肝中主要脂肪酸組成及比較見表5。

表5 朗德鵝鵝肥肝中主要脂肪酸組成及比較/%

由表5可知，朗德鵝鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量73.94%，其中油酸（18∶1） 為主要不飽和脂肪酸，含量達58.58%，與文獻［10］中報告的皖西白鵝脂肪中油酸含量（46%～58%）接近。此外，朗德鵝鵝肥肝中的亞油酸含量也較高，達到15.36%，顯著高于獅頭鵝鵝肥肝亞油酸含量（12.0%）［11］；飽和脂肪酸中以棕櫚酸（16∶0）成分為主，含量為20.62%。

3 結論

本試驗系統地測定了朗德鵝鵝肥肝的基礎營養成分、17種氨基酸的含量、脂肪化學特性、脂肪酸組成及其含量，并比較了朗德鵝鵝肥肝與相關資料中豬、牛以及皖西白鵝、獅頭鵝等動物的肝臟營養成分，結果表明朗德鵝鵝肥肝具有極高的營養價值。

［1］ 陳耀王.高檔營養食品鵝肥肝的生產 ［M］.北京：科學技術文獻出版社，1987：78-83.

［2］ 王寶維.鵝肥肝生產與質量調控關鍵技術研究 ［J］.水禽世界，2015（增刊）：263-269.

［3］ 史諾星，姚婕.我國鵝肥肝的生產現狀、存在的問題及對策 ［J］.農村養殖技術，2005（6）：9-10.

［4］ 王成忠.鵝肥肝的生產技術 ［J］.中國農村技術，2006（6）：25-26.

［5］ 張福君，劉慶華，曲海玲，等.優質鴨肥肝生產技術要點 ［J］.中國禽業導刊，2014，31（6）：69.

［6］ 侯曼玲.食品分析 ［M］.北京：化學工業出版社，2004：5-18.

［7］ 王秉棟.動物性食品衛生理化檢驗 ［M］.北京：中國農業出版社，1994：214-220.

［8］ 王光亞.中國食物成分表 ［M］.北京：北京大學醫學出版社，2009：37-39.

［9］ 王小軍，彭祥偉，秦福生，等.填飼后朗德鵝肉脂營養成分分析及營養價值評定 ［J］.現代食品科技，2006，22（2）：46-48.

［10］王志耕，吳廣全，李紹全，等.皖西白鵝肉脂特性研究 ［J］.畜牧獸醫學報，2002，33（4）：332-335.

［11］賈鋒，劉芃芃，劉玉芝，等.北京鴨、番鴨、獅頭鵝肥肝含脂率，碘值、膽固醇、脂肪酸組成的分析 ［J］.中國畜牧雜志，1986（2）：5-7.◇

Goose Fat Liver Nutrition Analysis of Landes Goose with Artificial Feeding

PENG Xiangwei1，2，WANG Xiaojun3，BU Lijun1，2，QIN Fusheng3，*XIE Huadong1，2
（1.Chongqing Academy of Animal Science，Chongqing，400015，China；2.Scientific Observing and Experimental Station of Animal Housing System in Southwest，Ministry of Agriculture，P.R.China，Chongqing，402460，China；3.Southwest University，Chongqing，400716，China）

In order to obtain the more comprehensive nutrition data of goose fat liver of Landes Goose with artificial feeding，70 product generation Landes Gooses are artificial feed，one month later（115 days old，the body weights are 4.0～4.3 kg before the artificial feed experiment and 6.0～6.4 kg after the artificial feed experiment）.Goose Fat Liver are take off，and the nutrition analysis is carried out.The results show that，dry matter content in the goose fat liver is 55.89%，crude protein is 9.06%，crude fat is 55.51%，crude ash is 0.70%，calcium 0.01%，phosphorus 0.10%；Contents of essential amino acid（Tryptophan is not detected）ias higher，content of glutamate which with closely relationship with flavor is 4.47%；contents of unsaturated fatty acid is 73.94%；fat traits：Iodine value 91.77，acid value 0.481 3，saponification value 196.58.The results indicated that，goose fat liver of Landes Goose with high nutrition level.

Landes Goose；goose fat liver；nutrition analysis

S835

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.010

1671-9646（2016）10a-0033-03

2016-08-16

國家水禽產業技術體系（CARS-43-15）；重慶市基本科研業務費項目（15440）；重慶市科委攻關項目（7860）。

彭祥偉（1958— ），男，本科，研究員，研究方向為水禽養殖技術。

*通訊作者：解華東（1980— ），男，博士，副研究員，研究方向為畜產品加工及安全控制相關技術。