淺談冷卻肉的生產和質量保證

胡艷麗，劉 朔，秦思遠

（漯河市畜產品質量安全檢測檢驗中心，河南 漯河 462000）

目前肉類市場上有三種類型的肉：熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉。

熱鮮肉是指傳統宰殺后未經任何加工程序直接上市出售的肉。由于這種肉在自然狀態的溫度下宰殺、運輸、銷售，所以一不衛生，二口味欠佳，營養利用不充分。

冷凍肉是指經過屠宰、分割、包裝、冷凍、冷藏、運輸、銷售的肉。由于肉品在冷凍時中心溫度在-18℃以下，雖然抑制了微生物的生長繁殖，衛生比較安全，但肌肉中的水分會增加9%，在解凍的過程中造成汁液流失，微生物繁殖加快，致使肉的營養物質和風味物質發生裂變。

冷卻肉并非凍肉，而是對經嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜酮體迅速進行冷卻處理，使酮體中心溫度在24h內降為0～4℃，并在后續的加工流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。由于經過了24h的冷卻排酸的過程，使肉經歷了充分解僵成熟的過程，通過這一系列的生物化學變化，肉嫩多汁，滋味鮮美，氣味芬芳，容易咀嚼，便于消化、吸收，利用率高。冷卻肉和熱鮮肉在同一條件下保存，冷卻肉的保質期比熱鮮肉長1w以上。

如何生產出新鮮、營養、綠色、健康的冷卻肉？

1 從原料的供應方面保證

建立無公害生豬養殖基地，做到統一配種、統一繁育、統一供料、統一防疫、統一管理、統一銷售的六統一模式來飼養。

加工企業自建養殖場，改良生豬品種，穩定原料供應，降低系統風險。

加強加工企業自身檢驗檢疫隊伍和官方檢疫相結合，做到檢疫生豬原料的三證齊全。

2 從生產加工工藝和質量控制方面保證

2.1 宰前檢疫及靜養

生豬經過宰前主管獸醫按《HACCP》計劃進行接受、檢疫后，確認為健康的豬只可將其存放于條件較好的豬圈內，用溫水沖洗豬體表的污物，充分休息12～24h，也可以播放輕音樂緩解其應激反應，宰前3h停止飲水，使豬保持良好心性和情緒穩定。對于檢出的病豬予以隔離、急宰、消毒、進行無害化處理，做工業用。

2.2 宰前淋浴

生豬在麻電前，進入噴淋間，進行一次溫水淋浴，洗凈體表和蹄甲，讓生豬感到舒服，有利于體表血管擴張，有利于提高麻電效果。

2.3 V型麻電

采用功能完備的V型麻電擊暈裝置，采用雙位麻電，將生豬無痛苦、輕輕松松的麻暈，而不麻死，豬的骨骼保持完好無損，酮體也自然松弛，這樣降低了豬的應激反應，減少了毒素的分泌，使豬肉更加味美、安全、營養。被擊暈的生豬很快被送到刺殺放血程序。

2.4 刺殺放血

刺殺放血刀交叉使用，用82℃的熱水消毒，避免豬血和酮體刀口受到感染。采用吊掛放血的方式，放血的時間不少于5min，以提高豬肉質量。豬血通過管道無交叉進入專用血液儲存槽，防止交叉污染。

2.5 清洗

采用清洗機清洗，消除豬體上殘留的少量污物和豬血。使豬體表濕潤，有利于提高燙毛的效果。

2.6 熱水燙毛

采用熱水燙毛，推進器不斷均衡晃動，使燙毛更加徹底，同時又利用了熱水對豬體表面進行全面消毒殺菌。熱水池內的熱水是不斷更新的，達到凈化的目的。

2.7 打毛

豬酮體燙毛后，便進入了不銹鋼的打毛機，打毛的過程不斷噴淋溫水，能夠徹底清除豬體表的浮毛和殺死酮體上的細菌。

2.8 同步檢驗

同步檢驗線的溫度控制在20～25℃，有利于豬酮體的降溫。豬的白臟和紅臟要經過兩個專用的軌道，分別進入不同的車間區域進行檢驗和加工，豬酮體在生產車間中，由專業肉品檢驗人員對酮體、內臟經過頭部檢驗、體表檢驗、寄生蟲檢驗、內臟檢驗、通體檢驗與復驗五道嚴格的檢疫把關，實施同步檢驗、檢疫和消毒程序，及時按規定要求采取措施來封殺病原體。對于不合格酮體都會進入預設軌道做無害化處理，所以有問題的豬酮體根本無法進入后道工序。

2.9 有機酸噴淋

在生豬屠宰加工過程中，雖然嚴格按照《SSOP》執行，但由于交叉污染豬酮體表面和胸腹腔內可能導致細菌污染，為抑制細菌的繁殖，延長冷卻肉的保質期，國外一般采用1.5%左右的有機酸溶液噴淋體表，每頭豬用有機酸溶液不少于500ml。

2.10 快速冷卻

經嚴格認真科學的操作工序，豬酮體被送入快速冷卻間，冷卻間的溫度在-20～-25℃之間，豬酮體在快速冷卻間不斷運行1.5～2.0h，豬酮體表面形成一層保護膜，抑制細菌的繁殖，然后轉到0-4℃的平衡間降溫，持續排酸16～20h（第一次排酸），控制肌紅蛋白和殘留蛋白的化學狀態，賦予產品誘人的鮮紅色，保證肉質鮮嫩、味道更佳。

2.11 冷分割技術

豬肉的分割剔骨在嚴格溫控的全封閉車間完成，嚴格控制在15℃以下，嚴格執行《SSOP》衛生標準操作程序，對個人衛生、器具衛生、室內空氣衛生進行監控，做到人流、物流、產品流流向合理，實行流水作業，不同部位的肉按規定流向0～2℃暫存間進行第二次排酸，排酸后按計劃、按品種、規格進行計量包裝。

3 從包裝方式上保證

冷卻肉的包裝狀態直接影響到冷卻肉的保質期。如果直接近距離銷售可采取冷鏈運輸，肉品按照計劃、品種直接用塑料食品盒盛裝運至專賣店。如果長途運輸或延長保質期，一般采用充氣包裝和真空包裝兩種方式。肉在充氣包裝時，采用透氣率和透濕率低的玻膜（我國采用的是PVDC膜)制成包裝袋，鮮肉用紙漿膜塑托盤或發泡PS托盤襯墊后裝入袋內，隨后充入氧氣75%、二氧化碳25%并封口。充氣包裝的冷卻肉保質期可達120～144d。傳統的真空包裝技術不適用于冷卻肉的包裝，因為冷卻肉基本上處于無氧狀態，肉的顏色會變淺或發白，這種顏色不利于冷卻肉的銷售。研究人員發現了一種新的真空包裝方式，將冷卻肉放入具有較強吸水性的紙托盤上，防止肉汁液滲出，然后用具有較高透氣性的薄膜（LDPE）進行剌身裹包或袋裝，再用PVDC單層膜進行套裝并抽真空、封口，利用該方式包裝的肉在較長的儲存期內不會發生腐敗現象，此時冷卻肉呈現出誘人的淺紅或粉紅色。

4 從運輸方式上保證

冷卻肉的運輸采用冷鏈運輸，冷藏間門口安裝伸縮棉簾和冷風機，車廂內保證0～4℃，運輸車輛在運輸前后都必須按照HACCP程序進行消毒清洗。

綜合上述，可以看出冷卻肉避免了解凍時的汁液流失，營養價值高，冷卻肉以其獨特的口味，高價值的營養，已經逐步被廣大消費者所認識和接受，并將逐漸代替熱鮮肉和冷凍肉。