“農戶+餐飲企業”有機農產品供應鏈模式構建研究

孫 梅，張敏新,李廣水

(1.南京林業大學經濟管理學院，南京 210037; 2.金陵科技學院商學院，南京 211169)

1 引言

有機農產品是根據有機農業生產加工原則和有機農產品生產方式及標準生產、加工出來并達到相關有機農產品認證標準，通過專門的有機食品認證機構認證的農產品[1]。有機農產品，由于產品品質好，受到消費者的普遍認可，而且因其良好的生長環境，還是人們采摘休閑的好去處。目前，我國有機農產品的營銷方式有網絡直銷模式、有機食品專賣店、超市零售、展覽會、有機農場、農夫市集等。但因為價格昂貴、以假亂真、溯源制度不健全等原因，導致很多城市的有機農產品實體專賣店以及網絡直銷店生意慘淡。與超市的合作方面，雖然很多超市銷售有機農產品，但是銷售狀況不甚理想。一些地方出現了“從農場到餐桌”的模式，到餐廳消費的同時順便購買一些自己喜歡的有機食材帶回去，紐約的米其林一星餐廳、臺灣的Green & Safe餐廳等，就讓消費者體驗到了有機到底是什么：“蔬菜吃起來會不一樣，有機的肉吃起來更有風味”，但這種餐廳還不是很多[2]。一些有機農場采用會員直銷模式，每年交一定量的會員費，農場會定期的把有機菜品套餐配送到家[3]。類似這種有機餐廳和有機農場等，多是消費者以自己的認知進行判斷，體驗之后購買，并不以是否通過有機認證為標準，體現了人們對于有機產品的不信任。中國的有機農產品市場巨大，如何推動有機農產品的健康發展，優化有機農產品供應鏈是一個非常重要的問題。

在生鮮農產品的研究方面，研究成果相對比較豐富。學者們充分考慮到了農產品易變質的特點，從因新鮮度衰減而產生價值損耗[4]、物流水平影響消費者需求[5]等不同角度研究農產品供應鏈問題。在涉及農戶的農產品供應鏈研究中，很多研究期望通過更合理的合作契約及利潤分配達到供應鏈的協調[6]，但是我國農產品供應鏈主體組織化程度還很低，首先需要結成有效的合作關系[7]。有關合作關系即組織模式的研究包括“農超對接”模式[8]、“公司+農戶”模式[9]，到合作社出現之后的“農戶+合作社+超市”模式[10]、“農戶+合作社+公司”模式[11]，以及借助電商平臺的雙渠道模式等[12]，不同的組織模式都有其自身的特點。但正如農戶與超市的地位懸殊[13-14]、真正意義上的合作社還很少[15]、物流成本過高[16]等，農產品供應鏈仍然存在很多問題，仍然需要探索不同的組織模式以及有效的外部支持[16]。

而有關有機農產品的研究相對較少，且都集中在有機農業的發展狀況方面。如對不同國家有機農業發展狀況的比較[18]，對世界有機農業發展狀況及發展趨勢的預測[19]，有機農業的風險及風險管理[20]，有機農產品的銷售渠道優化[1]等。這些研究都是對當前有機農業及農產品發展狀況的總結和分析，缺乏有針對性的定量的研究。

本文結合有機餐廳及當下一些普通餐廳的做法，提出一種新的有機農產品供應鏈模式，即在普通餐廳中引入一些有機農產品做成的菜品，顧客在進行消費時可以選擇其中的一個或幾個，并在一些運營比較成功的餐廳開辟專門的區域出售相應的有機農產品。同時與當前存在比較多的農戶直銷及農超合作的模式進行比較和分析，提出對我國發展有機農產品的一些建議。

2 模型描述

針對一條從農戶到消費者的有機農產品供應鏈，其中，農戶也可能是農業合作社等，在此都稱為農戶，為有機農產品生產者。為簡化問題，在建立模型的過程中引入以下假設：

(1)研究一個生產商和一個零售商的供應鏈，零售商與生產商信息對稱；

(2)整個供應鏈中只出售單一的有機農產品；

(3)供應鏈成員均是理性和風險中性的；

(4)有機農產品的產出量正好能夠滿足市場需求。

3 模型構建和分析

3.1 直銷模式(DC模式)

在自產自銷模式下，農戶的生鮮農產品進入政府建立的社區直銷區參與市場競爭，政府為了促進標準化生產、保障農產品質量安全，要求直銷區所出售的生鮮農產品的質量標準與超市一致。農戶獨立負責農資投入xf和銷售努力投入xr來實現自身效用的最大化，此時，此時農戶的收益即為供應鏈的總收益，農戶的利潤函數可以表示為：

(1)

將p和Q的值代入(1)，得到：

(2)

(3)

(4)

(5)

命題2：隨著c0的增加，最優的生產努力投入和銷售努力投入均相應的減少，遞減率分別為a1和b1。說明隨著單位固定投入成本的增加，農戶單位收益減少，農戶的投入熱情降低。

3.2 農超對接模式 (FS模式)

在農超對接模式下，超市與農戶提前簽訂收購合約，雖然此時的農戶不再直接面對價格波動的銷售市場，不存在銷售固定投入c0，然而由于處于強勢地位的超市往往對于收購價格具有主導權，雙方建立的是不對等的利益聯結機制，相當于c0已經變相的存在，即超市會將收購價格ω1壓得很低。此時農戶僅僅負責生產努力投入，而超市負責銷售努力投入，雙方效用函數分別為：

(6)

(7)

此時，供應鏈總收益為：

(8)

(9)

(10)

(11)

命題3：生產努力水平xf與批發價ω1成正比，隨批發價ω1的提高而提高。證明，由式(6)對xf求導數可得xf=a1ω1/bf。

命題6：

證明：

綜上所述，從理論上講FS模式相對于DC模式具有能夠帶動銷售、降低銷售成本的優勢，但在實施過程中，因為超市具有絕對的話語權，如果超市把批發價格壓得很低，必然導致農戶利益受損，最終導致整個供應鏈總收益的降低甚至供應鏈的斷裂。因此很多學者探討了FS模式下的供應鏈協調問題[22-23]，雖然在理論上是可行的，但實際實施的寥寥無幾。

3.3 農企對接模式(FR模式)

在農企對接模式下，餐飲企業與農戶提前簽訂收購合約，雖然此時的餐飲企業也處于相對強勢的地位，但因為能誠信經營的有機農產品生產者相對比較少，餐飲企業通常在合作前就進行了細致的甄別，往往并不以其是否通過認證為標準。為了能跟這樣的農戶長期合作，因此，餐飲企業往往更注重雙贏。餐飲企業通過對菜品的加工，提高農產品的利潤率，通常會將菜價按一定比例提高，假設餐飲企業對農產品的定價為pFR=(1+ρ)p。為了讓消費者更好的感受農產品品質，同時餐飲企業拿出θ(0θ1)比例部分在店面進行銷售，讓顧客可以順便買一些帶回家。此時農戶仍然僅負責生產努力投入，餐飲企業負責銷售努力投入，雙方收益函數分別為：

(12)

(13)

此時，供應鏈總收益為：

(14)

當ρ=0，θ=0時，即為FS模式的情形。從餐飲企業的角度來說，當θ=0時其收益取最大值，但是通過生鮮農產品的銷售可以給顧客更好的體驗，提升餐飲企業的形象。因此，在此假設θ為一個固定值，由餐飲企業與農戶協商而定。根據餐飲企業一般的利潤空間，為簡化計算，直接取ρ=2，同時θ=0.1。

(15)

(16)

(17)

5 算例及分析

為了更好的表示和分析三種不同模式下供應鏈成員最優決策的變化情況，現參考某生態黑豬肉的供應情況進行取值，取c0=30，a1=6，b1=3，d=500，p=35。分別代入前面的公式，計算得到：

(1)不同模式下批發價對比

DC模式下不存在批發價，因此僅比較FS模式下和FR模式下的批發價格。由表1可以看出，FS模式下批發價格很低，而FR模式下批發價格接近于零售價。這是因為在FS模式下超市出于自身利益考慮，會盡可能的降低批發價。因為批發價的提高雖然會提高農戶的生產努力投入水平，但是會降低超市的銷售努力水平，最終使超市的收益減少。而在FR模式下，批發價的提高，相比于餐飲企業三倍于批發價的銷售價格，餐飲企業更希望通過提高批發價格，激勵農戶增加生產努力投入水平，從而提高有機農產品的銷售量，最終帶來餐飲企業收益的增加。

表1 不同模式下的最優值

(2)不同模式下的供應鏈總收益對比

比較式(2)、式(8)和式(14)，顯而易見π3?π2?π1，說明在這三種模式里，農企對接模式(FR模式)的供應鏈總收益最高。因為在這種模式下，對出售的農產品進行了再加工，而非出售最初級的農產品，因此銷售價格有了較大幅度的提高，供應鏈的總收益得到了提高。農超對接模式 (FS模式)的供應鏈總收益高于直銷模式(DC模式)，因為在FS模式下，超市不需要專門開設專賣店、網上旗艦店等，減少了農產品銷售的固定投入，因此，供應鏈的總收益得到了提高。在實際運營中，DC模式往往很難做大做強，因為平臺產品相對單一，并且銷售價格相對較高，銷售量往往很難得到保證，很多農產品專賣店因此而運營不下去；在這方面，FS模式具有優勢，但是因為超市具有絕對強勢地位，往往因為雙方的嚴重不對等，導致一些農戶不愿意和超市合作，供應鏈存在隨時可能斷裂的風險[23]；FR模式對初級農產品進行了再加工，大幅度提高了農產品銷售價格，是一種比較好的模式。

(3)不同模式下的農戶收益的對比

表2 FS模式下ω變化時各值的變化情況

(4)不同模式下的生產努力投入對比

(5)不同模式下的銷售努力投入對比

由命題9可知，FR模式下的銷售努力投入高于FS模式下的銷售努力投入。由命題6可知，FS模式下的銷售努力投入不一定高于DC模式下的銷售努力投入，高低與否與DC模式下單位固定投入有關。由表3可以看出，隨著批發價ω的降低，超市的銷售努力水平提高，但是盡管超市增加了銷售努力投入，其收益卻是在降低的，由命題5可知，FS模式下超市的銷售努力水平高于供應鏈協調狀態下的銷售努力水平，因此，超市從自身利益出發決定的最優銷售努力水平降低了農戶進行生產努力投入的熱情，導致供應鏈整體利益受損，若要提高FS模式下供應鏈整體收益，則需要對供應鏈進行協調，這也是很多學者關注的問題[9，24-25]。但是協調供應鏈意味著作為超市方必須有足夠的認識和動力，如果協調前后超市方的收益增加不明顯，那么很可能這種協調就無法實施。所以供應鏈的協調可能更需要一種壓力，迫使超市進行改變，那么降低農戶單位固定成本就是施加這種壓力的一種方法[26-27]，也即采取措施，促進DC模式的發展。

表3 FR模式下ω變化時各值的變化情況

表4 單位固定成本c0變化時各值的變化情況

6 結語

調查表明，FS模式中農戶并沒有獲得應有的收益，反而因為高額的“進超費”等費用而增加了許多負擔。一些餐飲企業正在實踐著FR模式并取得了較好的收益，但是這種模式還只是星星之火。隨著經濟社會的發展和人民生活水平的提高，人們對有機農產品的需求越來越大。本文基于我國有機農產品供應鏈運作的實踐背景，對比分析了三種模式下的努力投入水平和收益水平，得到了以下幾點重要的管理啟示：(1)如果農戶自產自銷的單位固定成本足夠低，那么DC模式是一種很好的供應鏈模式，因為在這種模式下供應鏈處于協調狀態；同時這種模式也是對FS模式的一種很好的平衡，可以使得FS模式中超市方不再處于絕對強勢地位，從而促進FS模式更好的發展。(2)在FS模式下，農戶的生產努力水平完全由超市給出的批發價決定，因此要提高整個供應鏈的水平，提高批發價是關鍵。因此政府可以采取一定的措施，比如取消超市的“柜臺費”等門檻、設定最低批發價等，限制超市過分壓低批發價的傷農行為，促進FS模式的健康發展。(3)相比于FS模式，FR模式是一種更優的供應鏈模式，能夠同時提高農戶和餐飲企業雙方的收益水平。這種模式改變了FS模式下農戶和超市爭奪有限總收益的狀態，在此模式下，提高有機農產品的需求量成為了農戶和餐飲企業的共同目標。

發展多種有機農產品供應鏈模式能夠有效的提高農戶在供應鏈中的地位，保證有機農產品的供應水平，從而促進我國有機農產品的健康有序發展。“農戶+餐飲企業”的新模式是小農戶與現代農業發展有機銜接的一種形式[27]，對此政府應通過諸如優先發展家庭農場[28]、實行相應的農業補貼政策[29]等措施，提高有機農產品的生產管理水平，促進形成多種模式并存的有機農產品供應鏈體系。本文的研究假設農產品的產出正好滿足市場需求，這是一種理想化的狀態，后續的研究將考慮農產品產出隨機、市場需求隨機的情況。