食堂管理問題研究
——提高工作人員工作效率

陳思宇

（華南理工大學 廣東·廣州 510510）

1 研究背景及意義

1.1 研究背景

食堂管理水平是影響高校后勤質量的重要因素。在高校后勤社會化的今天，食堂管理仍然是高校后勤工作中的一個難點，比較棘手。因此，本文以某理工大學食堂為例，分析了食堂管理的現狀及存在的問題。做出假設：食堂工作人員工作效率問題是造成此現象的主要原因，是我校食堂管理中存在的重要問題。

1.2 研究意義

本調查研究過程可通過學習管理問題的一般研究方法，從而提升解決管理問題的能力，也可通過理論與實踐相結合的方法，能體驗對研究過程和方法的實踐，更有利于課內知識的理解和掌握。最后的更大成功還在于有助于提高大學食堂工作人員的工作效率，縮短了學生等待時間，增強學生在食堂就餐幸福指數，優化高校形象，同時也為其他餐飲業的管理系統改善提供了借鑒。

2 研究方法

2.1 研究設計

本研究采用定量研究(問卷)方法。我的問題涉及“多少”“是否”“綜合評價”等，這表明傾向于客觀的答案，所以選擇定量研究；并且與定性方法相比，定量研究的參與者數量更大，完成問卷調查的速度也越快。因此，本研究采用定量的方法更省時有效。

2.2 問卷形式

采用封閉式網絡問卷調查方法。所設置的問題如下：

1.您每周在學校食堂吃飯的頻率是？

A.每天 B.每周 4-5天 C.每周 2-3天D.偶爾 E.不吃

2.您對飯菜的份量和價格是否滿意？

A.很滿意B.較滿意C.一般D.不太滿意

3.您認為學校食堂的就餐環境如何？

A.非常舒適，衛生整潔度好B.相對舒適，衛生整潔度一般C.就餐環境惡劣D.不清楚

4.您認為學校飯菜安全并符合衛生標準嗎？

A.符合 B.不符合 C.不清楚

5.您認為學校食堂的飯菜好吃嗎？

A.好吃 B.一般 C.難吃 D.不清楚

6.您對食堂工作人員服務的滿意度

A.一星 B.二星 C.三星 D.四星 E.五星

7.您在食堂每次買飯要排多久的隊伍？

A.5分鐘以內B.5-10分鐘C.10-15分鐘

8.您認為學校食堂管理上存在的問題（可多選）

A.效率低下 B.管理混亂 C.服務質量差 D.餐飲不符合衛生標準

E.就餐環境惡劣/工作人員工作環境惡劣F.資源浪費

9.您一般會選擇什么菜肴？（填空題）

10.對于學校食堂經營管理方面，您有什么建議？（可以從飯菜質量、就餐環境、工作人員服務態度等內容闡述）（填空題）

2.3 參與者

研究對象是在校大學生，我收集了來自理工大學的380名參與者的答案，大一、大二、大三、大四學生各95名。對不同年級的學生采取平均數量抽樣，并對30名學生進行專項訪談，增強研究的專業性和嚴謹性。

2.4 數據收集與數據分析

發放調查問卷后共收集問卷380份，有效問卷360份，有效率為94.74%。有效問卷標準如下：（1）參與者在不受他人影響的情況下填寫問卷，以保證問卷的真實性和可靠性。（2）參與者完成90%以上的問題。（3）答案中沒有邏輯問題。

3 結果分析

調查結果匯總如下：

（1）將近80%的學生在食堂吃飯頻率很高，一周內五天及以上都在學校就餐；

（2）學生們對食堂的飯菜份量和價格滿意率達72.12%，看來這需要食堂師傅們好好權衡一下了；就餐環境衛生整潔度滿意率達97.2%，飯菜衛生安全方面，學生還是比較認可，學校食堂有正規的食品安全部門檢測和監督，比校外小攤上吃飯更放心。

（3）學生們認為飯菜好吃的有13.89%，感覺一般的占絕大多數，這和人的喜好有關，需要師傅勤變花樣，用心做飯，滿足不同學生們的喜好；食堂工作人員服務態度還不錯，個別工作人員可能有待提高；將近86.01%的學生排隊用時在5分鐘以上，10分鐘左右。這三點都與食堂工作人員的工作效率息息相關。

（4）食堂管理問題暴露無遺，效率低下占72.22%，管理混亂占30.56%，服務質量差、餐飲不符合衛生標準、就餐環境惡劣資源浪費/工作人員工作環境惡劣等方面占比較少，因此，食堂工作人員工作效率問題是我校食堂管理中存在的主要問題，必須找到應對策略。

（5）對30名學生進行專項訪談：對于學校食堂經營管理方面，您有什么建議？

將收集的答案進行整合，得到以下幾點：

4 對策研究

4.1 工作專門化

“工作專門化”簡單說就是分工，把工作進行細化分為幾個步驟，采取流水作業每人負責一項工作，可以大大提高工作效率，但一定要進行適度的分工或定期交換，否則會影響工作人員的學習的興趣和工作的熱情。食堂里學生們在排隊時要先排一次打飯的隊伍，再重新排一次打菜的隊伍，這無疑增加了每個人的排隊時間，是機會成本的浪費，應將打飯窗口和打菜窗口合并至一起。這樣一來，食堂工作人員就要完成三個步驟：打學生指定數量的飯、打學生選擇的菜、窗口計算價錢并按下價格。這三個步驟完全可以交由三個不同的工作人員來分別完成，將合適的人放在合適的位置，各盡所長，恪守職責，使工作專門化，每個人專門從事自己需要負責的那一步而不是整項工作，節省步驟間浪費的時間，且三個步驟可以同時進行，工作人員也可以熟能生巧，最終使食堂工作更有成效。但在此期間還得安排好工作的緊湊性，不能浪費人力，如何協調很關鍵。

4.2 部門化

在決定工作任務由誰完成之后，共同的一些工作活動，需要組合在一起，形成一個團隊，使得工作可以以一種協調一體化的方式來完成，把相似的專業和具有相同技能、知識和方向的人放在一起是有效的，對提高效率很有幫助，這就是部門化管理。食堂工作可以選擇職能部門化，分為財會部、采購部、烹飪部、銷售部、衛生部等，各部門應各司其職。例如烹飪部就要用心鉆研，定期推出一種特色餐品，定期更換，不要每天重復一樣的餐品，以滿足學生的喜好，吸引學生到食堂就餐；采購部就要多了解市場，學會鑒別各種食材的優劣，選擇質優價廉的綠色無污染的食材，才可勝任這份工作；銷售部就要確定合理的價格和量，確保學生滿意等。各個部門間還要相互協調，讓合作關系取代競爭關系，營造更加和諧的工作氛圍。

4.3 指揮鏈

每個部門中的每一環節都應該有一個主管，他們就是基層管理者，直接指揮和監督員工，保證完成上級下達的各項計劃和指令，主要關心的是具體工作的完成情況。每個主管都向部門部長匯報工作，部長即為中層管理者，要承上啟下，多用腦少用嘴，創造性地結合本部門的工作實際，有效指揮各基層管理者開展工作，注重的是日常管理事務。每個部長又要向食堂總負責人——高層管理者匯報工作，高層管理者要注重良好環境的構建創造和重大決策的正確性，大權獨攬，小權分散。清晰的指揮鏈有利于管理者分配任務，員工執行任務。

4.4 正規化

制度對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是行動的準則和依據，具有規范性、指導性、約束性。一個組織要想正規化管理，必須有合適的嚴格的制度。食堂作為一個組織，應設立適當的規章制度，制定清晰的工作描述和明確定義的工作流程，使工作人員清楚自己的職責和任務，明白自己的工作目標，需要達到什么標準，如何做才能更有效等，便于提高工作效率。食堂運營正規化有利于規范群體行為，保障組織利益；建立相互信任，提高協同效率；保證做對的事，并且確保把事情做得更好。必要時設立獎懲制度。

4.5 工作人員自身素質

食堂是一個服務部門，接觸學生頻繁，工作人員的一言一行也滲透著對學生的一種教育影響，其自身素質的加強非常重要。因此工作人員必須有強烈的責任心和服務意識；講信譽，言行一致，態度和善；履行好職責，有奉獻精神；虛心好學，不滿足于現狀，有進步創新的精神。工作人員自身綜合素質的提高才能使工作更有效率，才能更好的體現食堂的服務價值和育人價值。

4.6 計劃與目標

進行有效的時間管理，關鍵在于設立明確的目標，制定完善的、合理的工作計劃。食堂管理者和員工每個人每天都要以滿足學生需求為前提，以提高工作效率為出發點，以自己的不足為契機，可以在自己的工作崗位上多思考，設立不同的工作目標和工作計劃去完成，如增加新的菜品、時間效率、衛生方面、服務態度等方面確定合適的小目標，不但為改善食堂服務出份力，也為自己的成長和進步提供了有力的保障，逐步養成勤定目標，高效完成的工作態度和習慣，提高工作效率。

5 結論

總之，學校食堂管理是關乎師生身體健康和提高學業的重要方面，提高工作人員的工作效率尤其重要，通過本次調研了解了我校食堂管理中有待重視的問題，并通過協調開展了有效的改進工作，食堂的綜合方面都得到了很好的改善，為推動學校的和諧發展作出了很大的貢獻。通過本次理論與實踐相結合的實踐過程，使我更深刻的認識了管理問題的一般研究方法，更加深了對課程知識的理解和掌握，為將來的管理工作奠定了基礎。

最后，引用老師在課上反復強調的一句話，“管理的功能就是通過科學方法提高有限資源利用率，從而達到用有限資源實現盡可能高或盡可能多的欲望的目的。”