“炸雞冠軍”華萊士屢觸安全底線

文｜余 源

近期，微博視頻博主“內幕調查局”發布了一則暗訪視頻，反映華萊士北京霍營店發生的食品安全問題。視頻中，華萊士后廚工作人員未戴口罩、手套直接制作炸雞、漢堡；掉在濕地面上的雞塊被撿起來接著炸；清洗抽油煙機的清洗劑直接滴進油鍋等。出事當晚，華萊士通過其官方微博發出聲明致歉，表示涉事餐廳已停業整頓；對該區域內所有員工再次強化培訓，重申并落實各項產品操作規范和作業流程；派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查，確保各項措施落實到位。目前在大眾點評網上，華萊士霍營店狀態為“商家因違反平臺規則項目暫停售賣”。不過此舉未能平息輿論，與其有關的多個話題連日沖上微博熱搜，不少網友亦表示“以后不會再去”。

此外，據“上海市場監管”官方微信消息，上海市市場監管局對華萊士上海門店進行了專項突擊檢查，并約談了華萊士上海總部。在突擊檢查中，上海市市場監管局發現少數門店存在垃圾桶未加蓋、晨檢記錄不全、從業人員未取得健康證等問題，執法人員均予以責令改正，并擬立案處罰3 家。事發后，記者走訪北京多家華萊士門店，均被告知“影響很大”。其中一名工作人員表示，出事后客流少了很多，而且不停地有檢查和學習整頓。

據其介紹，7 月17 日出事后，北京市場監管局等多個部門前來檢查，公司內部也要求停業整頓學習，“點餐系統都關了，直到7 月18 日下午5 點多才允許重新開業。”不過記者注意到，用來制作漢堡的面包胚存放在餐廳門口，而此時尚在營業時間，消費者和外賣騎手均有可能會路過。在中國農業大學食品學院副教授朱毅看來，面包胚存放方式有一定的安全隱患。面包是漢堡的原料，采買之后要及時擺放在儲藏室內，即便是放倉庫也不能直接接觸地面和墻面。《餐飲營銷實戰》作者王冬明也表示，華萊士的做法雖然未必違規，但確實不夠周密。“按照一些大型企業的操作規范，為了防范潛在風險，要避免非餐廳以外的人員直接接觸到購買前的半成品食材。”

食品安全問題頻出

事實上，華萊士此前已經多次曝出食品安全和衛生問題。2019 年3 月，江西當地媒體在對華萊士進行臥底調查后，曝光了當地門店雞翅掉地上繼續賣、漢堡胚過期兩天繼續使用、后廚環境臟亂等問題。2020 年12 月5 日，據湖北省黃岡市黃州區人民政府網站通報，因違規采購銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區7 家華萊士餐廳被當地執法部門查封，相關責任人被拘。

業內人士分析認為，華萊士一直無法擺脫食品安全方面的質疑，或許與其擴張較快有關。在和君咨詢資深連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏看來，食品安全問題，本質上都是管理問題。

華萊士成立于2001 年，2016 年4 月以“華士食品”為名在新三板上市。“窄門餐眼”數據顯示，截至2021 年6 月30 日，華萊士現有門店已超過1.8 萬家，這一數據超過了肯德基和麥當勞在中國大陸的門店數量之和。據介紹，之所以能擴張如此之快，得益于華萊士獨特的“眾籌模式”。據界面等媒體報道，華萊士通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體。眾籌又分兩種，第一，對內眾籌是將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從雇傭關系，轉變成合伙關系；第二，對外眾籌是將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。文志宏表示，這種模式有兩個好處，一是降低開店門檻，二是提高員工工作積極性。

據報道，華萊士的合作要求是，個人持股不得超過單店的40%，此外還要有5%給到門店員工，剩下的股份由公司持有。然而與18000 家門店數量形成鮮明對比的是，截至2020 年底，上市主體華士食品公司及控股子公司的在職員工一共有438 名。其中行政管理人員、銷售人員、財務人員分別為61 名、334 名、43 名。

擴張遭遇挑戰

誠然，這種輕資產模式非常有利于品牌擴大規模，但在營收規模和盈利能力上，卻無法與行業頭部企業同日而語。

2020 年，華萊士營業收入為34.94 億元，歸母凈利潤為9209.47 萬元，而同期肯德基的總收入為58.21 億美元，餐廳利潤為9.20 億美元。超過30 億元的營收僅僅換來數千萬的利潤，反映了華萊士堪憂的盈利能力。數據顯示，2018—2020 年，華萊士的毛利率分別為5.96%、6.76%、4.70%。文志宏表示，這是因為從本質上來說，華萊士更像是一家供應鏈企業，因此無法像餐飲企業獲得較高的毛利。

根據其財報，華萊士的營業收入主要分為兩類：一是產品收入，主要是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設備的銷售；二是咨詢服務收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開立快餐店前的輔導。其中，99%以上的收入為食品原料供應，而咨詢服務費極低，每個門店僅需1 萬元，對公司收入貢獻很小。通常來說，餐飲企業要想提升盈利能力，要么提高加盟費，要么采用直營模式，但這勢必提高開店成本，而多出來的這部分成本最終都需要消費者買單，進而導致產品單價提升。王冬明表示，以華萊士的品牌力來說，一旦漲價消費者是否買單不好說，因為這是由其品牌定位所決定的。

為了避開和肯德基、麥當勞正面競爭，華萊士很早就確立了低價的差異化發展策略。據相關數據發現，華萊士的產品價格往往比肯德基、麥當勞的一半還要低，還經常推出各種優惠促銷活動。比如在華萊士，一杯可樂加一個炸雞漢堡僅需11.9 元，這個價格在麥當勞或者肯德基只能購買一包薯條而已。事實上，早年間華萊士門店的標語就是“一樣的漢堡、一半的價格”。

此外，華萊士的擴張也遭遇越來越大的挑戰。在低線城市，華萊士需要面對正在下沉的肯德基、麥當勞。2020 年8 月，肯德基首批試點“小鎮模式”餐廳之一落戶河南封丘縣，它通過定制化的菜單、店面以及運營模式，開店的資本投入將更少。據悉，試點的“小鎮模式”主要是在6 線及以下城鎮開設。而如果進軍一、二線城市，華萊士賴以為生的低價護城河也將難以為繼。在王冬明看來，低線城市的品牌想進入一、二線城市，遠比一、二線城市的品牌下沉難得多。大眾點評網顯示，華萊士已經在北京開設了數十家門店，但基本都位于四環以外。

文志宏表示，隨著消費升級，企業不能永遠停留在低價階段，市場變化很快，要盡快思考轉型道路。不過對于此時的華萊士來說，完善管理和監督體系，杜絕食品安全事故顯然是更緊迫的任務。