云南菌子，與毒共舞

Richard

“火炭菌有毒兄弟，有毒無毒難分辨;鵝膏菌屬有劇毒，穿裙戴帽腳踩鞋。這類野菌絕不吃……”飛機剛降落，我的手機上便收到這樣一條來自云南省衛生健康委的短信。

相比提醒防范電信詐騙或“某地歡迎你”的內容，這條短信足夠特別。盡管每個字都認識，但我看了幾遍后仍然一頭霧水，直到和朋友老朱一起坐在餐桌前。

老朱是土生土長的云南人，這次和我在西雙版納相見，作為地主之誼設宴款待我的地方，是景洪一家以吃野生菌為特色的餐廳。等待菜上桌的功夫，他給我解釋了那條短信。

“火炭菌家族有三種模樣極其相似的菌類，兩種美味無比，另一個是有劇毒的‘毒兄弟，誤食會致命。鵝膏菌屬包含了五六百種菌類，多數都有毒，看到‘穿裙戴帽腳踩鞋模樣的，多半是鵝膏菌屬，別碰就沒錯了。”

果然是吃菌的行家，老朱三言兩語就講了個清楚。七八月是云南的雨季，各類野生菌大量生長上市，云南人自古對其美味愛不釋口，但食用野生菌也伴隨著危險。有關部門為此操碎了心，通過各種宣傳想讓人們少吃，不過多年來屢勸不止，吃菌中毒的新聞幾乎成了此季媒體的的固定內容。

今年云南還憑借這個，上了新浪熱搜。我們的菜陸續上桌——無一不是以此季節的野生菌類為主角：素炒虎掌菌、燴青頭菌、干鍋牛肝菌、蒸雞樅菌……牛肝菌本身肥厚、被配料重油重鹽和辛辣包裹，變得層次復雜;青頭菌露出來的半圓像鵝卵石，下面一多半埋在湯汁中吸飽了味道，入口綿軟多汁;虎掌菌入口，是爽脆口感，之后是唇齒留香的無盡回味。

不過最讓我陶醉的還是雞樅菌，它飽含老雞湯才有的香濃和比最嫩的雞肉還細膩的質地，能被汪曾祺描述為“植物雞”，果然名不虛傳……在這里，吃到的每一樣菌類，我都可以在頭腦中對標出一種肉的口味，但最大的不同除了更細膩，就是它們沒有肉的飽腹感，這意味著可以忽略菜的數量。

不知不覺間，我們兩個人已經不停口地將面前的一桌菜掃掉大半，并且滿懷期待地等著下一道松茸竹筍雜燴湯的到來。

“我開始有些能理解，為什么有那么多人會吃到中毒。因為當面對野生菌的美味時，大腦專注于美味而無暇其他。”當我再次跟老朱回到最初話題時，是第二天早上在雨林中徒步時。昨夜的一場大雨會讓叢林中冒出很多野生菌，老朱決定帶我見識一下自然中的野生菌，包括有毒的。

我們天不亮就從景洪出發，沿西景線一路向西，此時已經到達位于勐海縣境內的一處蔥郁雨林。

“只拍照和看，不要觸碰，更不要去嘗啊。”下車前，老朱再一次叮囑我。來熱帶雨林我不是第一次，所以對頭頂上茂密的植被，以及絞殺、大板根等奇特的雨林景觀不算陌生，不過還是被當下雨季到處生長的菌類所吸引：從高過人的樹干、樹根周圍到滿是苔蘚的地面和樹木殘骸，各種顏色的菌類在一場大雨后茁壯生長。

“這就是火炭菌，至于是能吃的還是它們的毒兄弟我就分不出了。”老朱指著一棵大樹根部黑乎乎一堆說。

我拿出放大鏡，湊上去仔細觀察菌背面的褶皺。據說就是從這里分辨是否有毒，不過看了半天不得要領。

在另一處臨近棧道的開闊草地，我發現了顏色更鮮艷的：一堆分布生長，像是帶白色斑點的鮮紅色小傘，大的顏色變淺傘帽伸展變平，小的是更卡通的橢圓形鮮花色。根據之前做的功課，我認出了這是劇毒的鵝膏菌屬的毒蠅傘，超級瑪麗就是吃了它，才變得無比強大。

此時想來，那哪里是超級瑪麗變大，分明是毒蘑菇的致幻作用，讓他覺得周圍的一切全都縮小了……

我們在一處大樹下休息，老朱拿出手機，打開本地的客戶端和公眾號給我看，食用菌類中毒的新聞五花八門。7月27日，有云南媒體就收到記者同事發來的請假微信：她也吃了有毒的蘑菇了。還有各種第一人稱描述中毒經歷或癥狀的微博或朋友圈截圖，離奇的內容最有才的段子手恐怕也編不出來。

“在云南想要實現吃菌自由，并不需要太多錢，不過需要‘三熟：菌種熟、食材徹底燒熟、醫院路熟……據說多數中毒要么就是自己采摘，要么就是烹制方法不當造成的。”

說起多年食菌安全無事故的經驗，老朱說自己要么是在市場買，要么是在餐廳吃。比如在餐廳里看到不懂的要多問，什么品種、如何烹飪，“不胡亂野外采碰是關鍵”。

我蹲在地下拍照，正有想摸摸某種樣子可愛菌類的想法，聽到他這么說，手趕緊縮了回來。

“為什么一路看到的都像有毒菌，你是來給我進行食品安全教育的嗎？”我問老朱。

“因為可以吃的早早被農人摘走咯。”他慢悠悠地說，“它們都集中在我們下一個要去的地方，菜市場。”

我們開車回城，直奔景洪市農貿市場。雖然老朱說這里相比昆明木水花野生菌交易市場的規模要小上很多，但在這個食菌季里，依然人氣旺盛。

剛才的雨林中“百菌盛開”品種繁多，現在的市場上則是同種菌類堆在一起，以規模取勝。首先看到的是松茸、松露、竹蓀等名聲在外被炒起身價的高級食材，它們在這里依然價格不菲，但并不是最受本地人歡迎的。相反，青頭、虎掌、雞樅、羊肚等相對大眾的菌類是人們的最愛。我一邊使勁辨認各種菌類，一邊觀察顧客。很多人滿載的菜籃子里，除了少量配菜，幾乎完全被菌類占據。看來無論是餐廳還是家庭的餐桌上，這個季節的全菌宴都是主流。市場外側的肉類攤位，此時生意清淡，看來這樣的情形，還要持續上一陣子。

我閑逛一圈回到門口，老朱剛好采購完成，為了讓我嘗更多的鮮，他購物袋里的各種菌類，多是昨晚沒有吃到的，白參菌、羊肚、干巴，以及其他我從來沒見過的菌類。

“這就是見手青。”老朱故作神秘拿起一朵外表紅色的蘑菇說。哦，我知道這個名字，那些號稱看到“小人國”的人，據說就是吃了沒有弄熟的見手青。好在見手青和其他菌類是我們中午火鍋的食材。我會在滾水里多涮上一會——我還想吃更多蘑菇，而不是躺在床上看小人。

（夏藝文摘自《南都周刊》）