中國人吃土豆地圖

那城的城城

東北有肥沃的黑土地，土豆是個好生養的植物，撒種到地里，不怎么管就能咔咔一頓猛長。被土豆一口口喂大的東北人，早將土豆深深地融入了自己的生活里。

東北人做菜擅長燉炒醬燜，尤其愛燉。哪天你去東北菜館，打開餐牌，就能看到一溜兒的土豆燉一切：雞肉土豆、茄子土豆、土豆亂燉、土豆燉青椒……當場湊成“東北土豆101”。東北的名菜“地三鮮”，就是土豆、茄子、青椒“義結金蘭”而成的。口感嘛，薯綿、茄嫩、椒脆，滋味那叫一個鮮啊。除了地三鮮組合，還有一道外地人不太常聽到的“土蕓排”，也就是土豆、蕓豆、排骨。

此外，土豆也不僅限于塊狀或片狀的形態出現在東北人的餐桌上。豬肉燉粉條的粉條，就是土豆做的。你看它晶瑩剔透，久煮不爛，最適合讓東北人拿來燉燉燉了。

雖說全國最大的種植地是在東北大兄弟那兒，但西北的土豆才真算“硬氣”，畢竟配著土豆吃的新疆菜，統統是大硬菜！每當大盤雞上桌，肉食動物看重的，是那塊鮮嫩爽辣的雞肉；碳水動物看重的是勁道彈牙的手扯皮帶面……真正的吃貨，關心的是那一塊塊吸滿了辣汁、色澤紅潤、燉得軟綿的土豆塊。

在西北地區，說起吃土豆這件事，甘肅人也許是最有發言權的。美食紀錄片《風味原產地·甘肅》也專門去拍了這里的土豆。甘肅人對淀粉類的食物，有著近乎偏執的鐘情。有最簡單原始的方法，隨便找個山地，挖坑生火，丟土豆下去直接烤，用根木棍把土豆從火堆里弄出來，土豆獨有的香味撲鼻而來。

也有更地道的做法，這就要看定西六縣，縣縣有一手土豆絕活——臨洮的土豆，粉糯遠近聞名；在青藏高原邊緣上的岷縣，土豆甚至能拿來做“涼皮”；靠近陜西的天水，就選擇把土豆做成洋芋涼粉；隴南武都，土豆質地變得厚實，口感勁道，適合做成洋芋攪團。

洋芋攪團可謂聲名遠揚，此前還登上了紀錄片《風味人間》，用特制的木槌把洋芋搗爛，慢慢地就成為一大團黃色的洋芋泥，口感有點像年糕，又糯又滑。澆上重口味的腌制過的韭菜蒜苗，加一勺香醋辣子，滋味爽！

在西南的大部分地區，尤其是云南、貴州一帶，每一顆土豆都有靈魂。在云南，早餐，來一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉與餌塊；正餐，來一碗熱騰騰的銅鍋洋芋燜飯；吃罷還不滿足，再到小吃攤上來份升級版“土豆泥”老奶洋芋、金黃酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆條……云南人常常說“吃洋芋，長子弟”，意思就是“多吃我，才可以長得漂亮”。

土豆來自四川，就會變得“滋潤”許多。冷鍋串串、油炸串串、紅油沾沾……這些四川串串小吃，都少不了土豆的一份功勞。和其他地方不同，在四川還有一個比吃甜豆腐還是咸豆腐更加致命的問題：你吃土豆兒，是喜歡吃耙滴，還是喜歡脆滴？這個問題，仿佛在狼牙土豆身上能得到統一，各方都會妥協。

狼牙土豆是用特制刀具切出來后，條成波浪形，因像狼牙而得名。似乎說不清楚是從什么時候開始有的，很多人在念小學的時候，學校門口就有這款小吃了。便宜又好吃，多年來它一直是小學生的最愛。

在四川的家常菜里，土豆也是主力軍。干鍋土豆，切成厚片和五花肉一塊煎煮，外層帶有微微焦香，內里的土豆軟糯有味，一口下去香氣逼人，比平時都要多扒兩碗飯。回鍋土豆，先在鍋里煎到兩面金黃，倒入豆瓣醬、青椒絲煸得干干的，土豆的邊緣泛焦，滋味和干鍋土豆很像，但吃起來又是完全不同的味道和口感。

除了以上地方外，其他地區的人民也能把土豆吃出花兒來。汪曾祺在他的《馬鈴薯》中自夸：“全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多！”然而土豆只想說：“在全世界，真的只有中國做的我最好吃！”

心香一瓣//摘自那一座城微信公眾號，本刊有刪節/