食之道：中國飲食文化大觀

姚偉鈞

中國傳統文化以多方面的成就、多樣化的形態著稱于世，其中，中國飲食尤引國人驕傲和世界矚目。在數千年歷史進程中，中國人高度重視飲食之事，不斷創新烹飪方式，完善飲食理念，形成了輝煌燦爛、豐富多彩的飲食文化。

中國飲食的基礎

飲食的基礎在于農業。相比原始社會的采集漁獵經濟，農業使人們從不斷遷徙的狀態中脫離出來，可以長期穩定地生活在一塊地域。人們生產的物質資料除滿足基本的生存需求之外，開始出現一定的剩余。社會生活安定自足，文化科學的進一步發展才有了基礎。

就傳統社會形態而言，中國始終是一個農業社會。而在世界范圍內，中國長江以南是已知最早種植水稻的區域，黃河流域則首先培育出最優良的小米。 “禹稷躬稼，而有天下。”我國歷朝歷代對農業都高度關注，農耕文化發展較早且成熟，不僅生產技術先進，而且種植的谷物種類繁多，聞名于世界。

農業的發展引起中國人飲食結構的變革，主食與副食出現明確分工。一方面，以谷類為主食的飲食結構延續數千年，一直影響著中國人民的飲食生活：另一方面，副食的發展催生了菜肴的出現，為中國烹飪技術的迅猛發展與成熟提供了平臺。

中國地域廣博，物產豐饒，各地域的地理環境、氣候條件、農業狀況以及風俗習慣各不相同，因此形成了不同的飲食文化類型。《黃帝內經》中寫道：東方之域，依海傍水，魚鹽豐富，因此百姓食魚嗜成：西方之域，多風多沙，百姓依山陵而居，食物富含油脂，可以防止風邪侵害身體;北方之域，天地閉藏，氣候寒冷，百姓喜好游牧生活，樂食奶乳;南方之域，是天地涵養、陽光興盛之地，水土薄弱，霧露聚集，因而百姓“嗜酸而食腐”;中央之域，地形平坦，物產豐富，因此百姓生活安逸，飲食結構多樣。

在不同的飲食文化類型基礎上，中國各地逐漸發展出風味不同的菜肴，一般稱為“菜幫”或“菜系”。縱觀南北，主要有川、魯、粵、蘇四大菜系，后又逐漸加入京、徽、湘、浙、鄂、閩等風味，構成十大菜系。這些豐富的菜系在明清時期已臻成熟，各具特色，蔚為大觀。

和而不同的準則

中國傳統文化在農業的滋養下發展，農業發展遵循時序，追求安定，也因此養成了古人安土重遷的心理和淳厚樸實的性格。這種性格作用在社會發展和哲學理念上，即表現為推崇中庸，主張調和。“和”是中華文化的精粹，亦深切并廣泛地影響著中國飲食文化。 “和”既是人們滿足身體健康的基本需求，又是追求味覺、視覺等多方面享受的最高標準，它與中國人的精神追求和文化特征一脈相承。

中國飲食烹飪講求整體的配合，以色、香、味、形的美好、協調為度，追求成、苦、酸、辛、甘五味的調和，從多樣的差異找尋適中的平衡。然而， “和”不意味著“同”， “同”是單一，單一也必然單調乏味。中國飲食講究的是在度之內的千變萬化，是繽紛而和諧、多元而統一，是在把握整體基調之下的個體的多樣化。

中國人講究因時而食，因循季節、氣候、節氣食用適宜的食物，這是天地與人的調和。《周禮·天官》云： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”可見很早的時候古人就已掌握了樸素的營養調配知識，并在后世逐漸發展為食療、藥膳等。

“和”還表現在中國人的飲食方式上。中國人喜愛和氣熱鬧，宴飲文化興盛，常以宴席作為情感交流的渠道。廟堂祭祀的宴饗，民間的“鄉飲酒禮”，都是推行飲食和歡的集體活動，以飲食來維系關系、和睦情感。

同時， “和”的理念在一定程度上促成了中國飲食兼收并蓄的特點。遵循“和而不同”的飲食理念，中國飲食博采眾家之長，有選擇地借鑒外來飲食的精華，不斷吸取新的元素，使得自身呈現出一種既古樸厚重又自然清新的特點。

影響世界的中餐

多姿多彩的中國飲食文化不僅是中國文化的重要象征，也是中國對世界做出的杰出貢獻。

秦漢以降，中國逐漸成為一個開放的多民族國家，在這一背景下，各民族之間的飲食文化交流頻繁而便利。特別是絲綢之路的開通，在促進中原與西域之間經濟與貿易往來的同時，也推動了飲食文化的雙向交流。一方面，產自西域的胡蘿卜、石榴、葡萄等特產傳入中原，豐富了中原人民的餐桌;另一方面，漢族先進的烹飪方法和制作精良的菜肴又為西域人民喜愛并引進。中國大地各民族在飲食交往過程中，不斷吸取精華，完善自身，共同創造出了屬于中華民族的飲食文化。

在世界范圍內，受中國飲食文化影響較大的當屬亞洲各國，尤以日本為代表。唐代鑒真和尚將中國的烹飪技術帶到日本，與此同時，日本大量遣唐使也造訪中國，學習唐代先進的飲食文化。憧憬于唐朝的強大與繁華，日本上層社會的飲食制度效仿大唐，廣泛應用唐朝的烹飪技藝與方法。唐代以后，中國的許多菜肴在日本流行開來。與此同時，中國的節令飲食風俗也在日本流行起來，如元日飲屠蘇酒、端午節飲莒蒲酒、重陽節飲菊花酒等。

絲綢之路的開通，也促使中國同中亞、西亞、東南亞、南亞、東非以及歐洲的交往日趨密切。通過這條商貿之路，中國飲食文化不斷外傳。《宋會要》記載，北宋熙寧三年（1070年），大食國（今伊朗）“遣使來貢，賜器服、飲食”。史書中這類飲食交往的例子還有很多。至今，在地中海沿岸國家，中國飲食仍占有一席之地。

與此同時，中國的飲食方式也不斷向海外傳播。中國是世界上最早使用筷子的國家，據文獻與考古資料證實，最晚在商代，中國已出現并使用箸。唐代以前，隨著文化交流，中國的筷箸習俗已逐漸傳入日本、韓國、朝鮮以及東南亞各國。

縱觀世界各國，中餐館遍地都是，凡是吃過中式菜肴的外國人士，總是對其贊不絕口。隨著華人的足跡遍及世界，中國飲食文化的熱風也吹遍了全球每一個角落。可以說，中國飲食已成為中外文化交流中十分重要的渠道，中餐在海外的傳播直接推動了中國文化的對外輸出。外國人士對中國文化最初的感性認識，有許多也是從中國飲食開始的。

孫中山先生在《建國方略》中寫道：“中國飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美。而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕……昔日中西未通市以前，西人只知烹調一道，法國為世界之冠。及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣。”

中國飲食文化之所以稱譽全球，不僅在于數千年來中國人對飲食之事一以貫之的重視，還在于中華民族是一個具有無限創造精神的民族。中國的烹調技藝源遠流長，熔鑄了歷代人民的智慧、審美與巧思。由此產生的中國飲食不僅具有滿足口腹之欲的實用性，更兼具科學性、哲學性與藝術性特征，既給人以美的享受，又在和諧的法則下滋養與豐富著中國人的物質與精神生活。我們應當看到，飲食文化早已成為中國物質文明和精神文明的一個重要部分，是中華民族厚重而寶貴的文化遺產，值得重視和推揚。（作者系華中師范大學歷史文化學院教授，中國烹飪協會專家委員會委員。）