為何說“霜打的青菜分外甜”

古詩里說“繁霜降兮草木零”，可你知道嗎？我國民間還有句俗語，“霜打的青菜分外甜”。意思是說被霜打過的青菜口感甜糯，這是為什么呢？

霜降來時，氣溫更低，地表露水凝結成霜。霜是近地面的水汽在溫度很低時的一種凝華現象，也就是水汽的結晶。結霜有個重要條件：氣溫要逼近0℃。

民間俗稱的“打霜”就是霜凍，一般出現在晴朗的月夜。在天氣晴朗的晚上，大地像被揭開被子一樣，氣溫急降，散熱很快。這時靠近地面的一些水汽就會凝結在溪邊、橋面、樹葉和泥土上，形成薄薄一層白色的晶體。在寒冷季節的清晨，我們出門就可以發現周圍很多事物都有一層霜的結晶覆蓋著。

霜打后的青菜能吃出清甜口感是有科學依據的。首先，青菜中含有芥子油苷類物質，這類物質通常是有苦味的，我們會在青菜中略微嘗到。但霜降等降溫天氣的到來，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。同時霜降是在氣溫很低的情況下發生的，冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱，青菜為了抵抗寒冷，白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，青菜里的淀粉在植株內淀粉酶的作用下，經水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖酶的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。另外，在低于4℃的霜降天氣里，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成了甘甜、軟糯的口感。所以說，霜降后的青菜口感更好。在生活中，好吃的霜打菜就有芥菜、蘿卜、大白菜、小白菜、萵筍、生菜、上海青等。

被霜打過的水果也別有滋味，最有特色的莫過于秋天的紅柿子。柿子一般是在霜降前后完全成熟，這時候的柿子皮薄肉鮮味美，營養價值高。中醫認為柿子具有清熱潤燥、養肺化痰、止渴生津、健脾的功效。在泉州，對于霜降吃柿子就有“霜降吃丁柿，不會流鼻涕”這樣的說法。霜打之前的柿子硬邦邦的，又苦又澀，難以下口，被霜打過之后，柿子顏色紅似火，嘗起來甜蜜可口。摘下一只剝開，吮吸著那甜蜜蜜、軟滑滑、涼絲絲的柿子汁，這就是霜降賦予的美味。

（摘自“科普中國·科學原理一點通”）