劣質油快速鑒別體系的建立

劉穎沙，何新全，王勝武，魯 瑤，徐妍妍

（1. 楊凌職業技術學院生物工程學院，陜西 楊凌 712100；2. 漢中市勉縣勉陽街道辦事處，陜西 勉縣 724200）

隨著國家對食品安全的重視，監查力度大幅度提升，地溝油便出現在民眾的視野，地溝油沒有明確的定義，將廢棄動物油脂、泔水油、多次反復加熱使用及從餐飲企業下水道收集的垃圾油總稱為地溝油，也叫劣質油。主要包括三類，第一大類為酒店或餐館的剩飯剩菜經過提煉的油；第二大類為劣質豬肉或豬內臟加工的油；第三大類為反復使用的油［1-3］。

一些不法商家將收集到的地溝油加工精煉成劣質食用油賣給餐飲企業，謀取暴利。經過精煉的地溝油很難通過感官指標進行鑒別，現有的定量食用油檢測主要有熱分析法、近紅外光譜法、同位素質譜法、檢測脂肪酸甘油三酯組成、檢測辣椒素等方法［4，5］，但是這些方法操作步驟繁瑣，為了適應食用油快速鑒別的需求，對地溝油的共有性質進行研究，建立快速檢測地溝油鑒別體系有廣泛的應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

1 號樣品為橄欖油，2 號樣品為芝麻香油，3 號樣品為花生油，4 號樣品為玉米油，5 號樣品為調和油，6 號樣品為大豆油，7 號樣品有稻米油，8 號樣品為花椒油，9 號樣品為140 ℃連續油炸2 次油樣，10號樣品為140 ℃連續油炸4 次油樣，11 號樣品為火鍋香油。

1.2 方法

1.2.1 感官評定 感官檢驗是通過觀察食用油的色澤、透明度、氣味及品嘗等方法，初步判斷油的品質。試驗所采用的感官評價方法是按照GB/T 5525—2008 分別進行油脂的透明度檢驗、色澤鑒別以及氣味、滋味評定［6］。

1.2.2 水分 參考GB/T 5009.3-2003 進行測定。

1.2.3 酸價 按照GB/T 5530—2005 測定，同時購買市售酸價快速檢測試劑盒。利用食用油酸敗所產生的游離脂肪酸與指示劑發生顯色反應，顏色變化反映出油樣品酸敗的程度。

1.2.4 過氧化值 按照GB 5009.227—2016 測定，同時購買市售過氧化值快速檢測試劑盒。利用食用油氧化所生成的過氧化物與檢測試劑發生顯色反應，食用油過氧化值越高，顏色越深。

1.2.5 植物油中混入動物油 取部分樣品于一次性樣品杯中，置于（12±2）℃的環境中或0～10 ℃冰箱冷藏0.5 h，觀察油樣的凝固現象，若油樣有絮狀物、部分或全部凝固為陽性，沒有凝固為陰性，陽性樣品需排除棕櫚油和椰子油等。

1.2.6 礦物油 作為食用油脂高級脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發生水解反應（即皂化反應），其產物皆易溶于水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水，會出現混濁現象，據此證明礦物油的存在或其本身就是礦物油。

1.2.7 大麻油 大麻系一種有毒的大麻科植物，其果實含油30% 左右。大麻油呈棕褐色略帶淡綠色。1.2.8 桐油 桐油為桐樹果實中所提取的一種工業用油，其色、味與一般食用油相似。

1.2.9 黃曲霉毒素快速檢測 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。采用膠體金免疫層析技術對油制品中黃曲霉毒素進行檢測。準確量取70 mL 甲醇與30 mL 去離子水混勻。量取各油樣5 mL，加入10 mL樣本提取液，渦動3 min 混勻，3 000 r/min 離心3 min，加入樣品稀釋液2.0 mL。吸取待測樣品溶液，緩慢滴加3 滴樣品液于加樣孔中，5～8 min 讀取結果。結果判定如圖1 所示。

圖1 黃曲霉毒素檢測卡結果判定

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

分別從色澤、透明度以及氣味、滋味方面對11個油樣進行評定，感官鑒定如表1 所示。由表1 可以看出，1～8 號食用油多為黃色或淺黃色，清澈透明，無沉淀，有淡淡的油香，9、10 號油樣較混濁，不透明，棕色，有明顯的哈喇味，比較刺鼻。由此可得出，感官評價法可以初步分辨出劣質油與健康食用油。

表1 油樣感官鑒別

2.2 水分

水分含量是食品最重要的理化指標，油樣國家標準要求水分含量應小于0.2%。由圖2 可知，11種油樣水分含量均較低，1～8 號油樣水分均不超過0.05%，9、10、11 號水分含量顯著高于前8 號，可初步得出劣質油的水分含量明顯高于食用油。

圖2 不同油樣水分含量

2.3 酸價

方法1 GB/T 5530—2005 測定結果如圖3 所示。方法2 酸價快速檢測試劑盒測定結果如表2 和圖4 所示。由圖3 可得，油樣1、3、4、5、6、7、8 酸價值較低，小于3 mg KOH/g，符合國家標準，為健康油。2 號油樣酸價值超過國家標準，疑為劣質油，2號為芝麻香油可能是油樣成分較復雜，加工過程中雜質發生了腐敗，導致酸價含量過高。9 號和10 號為二次煎炸和多次煎炸的油樣，植物油里含有大量的不飽和脂肪酸，高溫加熱后會產生黑煙，高溫加熱后的油如果敞著口存放會發生酸變，造成酸價值較高；煎炸次數越多，酸價值越高。11 號為某火鍋油，火鍋油來源不明，可能與水、微生物、金屬等接觸發生腐敗和氧化變質，導致酸敗程度高，進而酸價值超過國家標準。

由圖4 可知，油樣1、3、5、6、7、8 結果為藍色，酸價值較低，油樣2、9、10、11 結果為綠色，酸價超標，說明快速檢測方法與傳統國標測定方法結果一致，在3 min 內可以測定結果。因此，酸價可作為劣質油和合格食用油的判定指標。

圖3 不同油樣酸價含量

圖4 不同油樣酸價快速檢測結果

表2 不同油樣感官鑒別

2.4 過氧化值

方法1 GB 5009.227—2016 測定結果如圖5 所示。方法2 過氧化值快速檢測試劑盒測定結果表3和圖6 所示。根據《GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油》，食用植物油過氧化值應≤0.25 g/100 g；根據《GB 10146-2015 食品安全國家標準食用動物油脂》，食用動物油脂過氧化值應≤0.20 g/100 g［7］。

圖5 不同油樣過氧化值含量

由圖5 可得，油樣1、3、4、5、6、7 油樣過氧化值較低，小于0.25 g/100 g，符合國家標準，為健康油。2 號油樣過氧化值超過國家標準，2 號為芝麻香油可能是油樣成分較復雜，混入了動物油脂，加工過程中雜質發生了腐敗，導致過氧化值含量稍高。9 號和10 號為二次煎炸和多次煎炸的油樣，植物油里含有大量的不飽和脂肪酸，容易發生氧化和酸敗，造成過氧化值較高；煎炸次數越多，過氧化值就越高。8 號樣品為花椒油，可能由于原料在制油過程中接觸到微生物或其他污染物發生氧化反應，導致過氧化值較高。11 號為火鍋油，火鍋油來源多樣，可能有輕微動物油，易發生腐敗變質。

表3 不同油樣過氧化值快速檢測結果

由圖6 可知，油樣1、3、4、5、6、7 為淡紅，過氧化值較低，油樣2、8、9、10、11 為深紅，過氧化值超標，說明快速檢測方法與傳統國標測定方法結果一致，在3 min 內可以測定結果。因此，過氧化值可作為劣質油和合格食用油的判定指標。

圖6 不同油樣酸價快速檢測結果

2.5 植物油中混入動物油

若油樣有絮狀物、部分或全部凝固為陽性，沒有凝固為陰性，由圖7 可知，11 種食用油沒有凝固，均為植物油，不含動物油。

圖7 植物油中混入動物油試驗結果

2.6 礦物油

通過礦物油檢測試劑，用無水乙醇在加熱的條件下進行提取，若出現混濁現象，證明礦物油的存在或其本身就是礦物油。通過測定，11 種油樣未出現渾濁，久放未析出透明油滴浮于液面，說明11 種樣品均不含礦物油。

2.7 大麻油

大麻油呈棕褐色略帶淡綠色。由圖8 可知，油樣下層均是淡黃色或橙紅色，表明樣品中無大麻油，是合格的。

圖8 大麻油試驗結果

2.8 桐油

如有桐油存在，在溶液分層的界面上會出現紫紅色至深咖啡色的環，加熱時間延長，顏色會加深，更易觀察。結果表明，11 種樣品均未出現紫紅色至深咖啡色的環，說明樣品中不含桐油，這種檢測方法對菜油、花生油、茶子油中混雜桐油很靈敏（可達0.5%），但是豆油、棉子油有干擾。

2.9 黃曲霉毒素快速檢測

11 種油樣C 線顯紅色，T 線比C 線顯色深，說明11 種樣品均為陰性樣品，不含黃曲霉毒素。

3 結論

本試驗用感官評定、水分、酸價、過氧化值、植物油中混入動物油、礦物油、大麻油、桐油、黃曲霉毒素等9 種方式對11 種油樣進行檢測。1、3、4、5、6、7號樣品9 項指標均合格，綜合分析判定為健康植物油；2 號樣品酸價和過氧化值2 項指標不合格，初步判定為劣質油（地溝油）；8 號樣品過氧化值不合格，初步判定為劣質油（地溝油）；9、10、11 號樣品感官、水分、酸價、脂肪酸4 項指標均不合格，綜合判定為劣質油（地溝油）。由此可初步推斷，某品牌芝麻香油、花椒油由于成分較復雜，混合物較多，可能會過快導致油制品腐敗變質。食用油經過長時間的高溫加熱或者反復煎炸，會發生一系列化學變化，破壞油品本身營養價值，高溫會產生大量自由基、反式脂肪酸和苯并芘等物質，對人身體產生毒害作用，自由基易氧化，油制品酸價、過氧化值等安全指標超過國家標準，當其數量過多時，就會通過氧化作用攻擊健康細胞，加速機體衰老。火鍋底料的制作材料多，并且工藝程序也較為復雜，雜質可能造成油品質不好。家用植物油在使用過程中最好減少多次煎炸，可保證油的品質。