泥煤的抉擇

文 麥學(xué)基（Stephen Mack） 編 薛佳敏

在寫本文的同時(shí)，我正在享用一杯泥煤值為35 ppm的卡爾里拉（Caol Ila），這款來自艾萊島（Islay）的威士忌泥煤值表示這是一款極具泥煤風(fēng)格的蘇格蘭麥芽威士忌。這喚起了我在與眾多威士忌發(fā)燒友談?wù)摰侥嗝簩?duì)威士忌影響的那些對(duì)話（以及多點(diǎn)去泡吧的想法！）。

As I am writing this article, I am enjoying a dram of Caol Ila, an Islay whisky with about 35 parts per million (ppm) phenol level which gives an indication of the level of character given by peated malt. It reminds me, among other things, of the range of views you hear about peat influenced whisky in conversations with enthusiasts (and the thought that I should probably get out more!).

威士忌受到泥煤風(fēng)格的影響越強(qiáng)烈，產(chǎn)生的意見分歧也越強(qiáng)烈

情況如同資深的日本清酒發(fā)燒友認(rèn)為“本釀造”在米香風(fēng)味的展現(xiàn)，比目前更流行的“大吟釀”更真實(shí)。而熱衷于泥煤威士忌風(fēng)格的發(fā)燒友，則認(rèn)為泥煤風(fēng)格的麥芽威士忌，比在雪利桶熟化的更能展現(xiàn)蘇格蘭麥芽威士忌的傳統(tǒng)原味道。

其實(shí)在蘇格蘭沒有樹木的部分地區(qū)（由于寒冷的氣候和強(qiáng)風(fēng)），泥煤本來就是他們唯一的家用燃料，讓他們?cè)趪?yán)寒中取暖及烘干麥芽。本身就生活在彌漫著泥煤氣息之中的他們并不會(huì)介意威士忌中具有泥煤的風(fēng)味，在如此嚴(yán)冬之中，他們更不會(huì)挑剔。所以，泥煤風(fēng)格的威士忌對(duì)這里來說就是最普通不過、最正常的味道。

為什么現(xiàn)在有些消費(fèi)者似乎對(duì)帶有明顯泥煤特征的威士忌并不那么熱衷？

毫無疑問，隨著時(shí)間的流逝，食物的口味從咸味轉(zhuǎn)向更多的甜味為主導(dǎo)。如果甜食是成千上萬年前地球人的飲食特性，那么他們?cè)谟啄陼r(shí)就可能失去牙齒，甚至很年輕便失去生命！而咸味是泥煤的典型特征，會(huì)被描述為煙熏、鹽水、咸香等。在中國我們甚至?xí)谩跋舅昂汀跋挑~”等來形容，聽起來雖不討喜，但準(zhǔn)確。對(duì)于那些偏愛在雪利桶內(nèi)熟化而帶來甘香料和果味威士忌的人而言，這種口味極不討喜。但我非常喜歡品嘗各種各樣的威士忌，因?yàn)槲蚁矚g不同風(fēng)格帶來的體驗(yàn)，不論愉悅與否，有機(jī)會(huì)嘗試新體驗(yàn)都令我感到興奮。

有些人第一次聞到泥煤威士忌可能難以言表，但無法接受的厭惡感會(huì)寫在臉上。令人懂得欣賞這種風(fēng)味，對(duì)生產(chǎn)這種風(fēng)格的威士忌酒廠必定是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，對(duì)于威士忌講師亦一樣。講師所面臨的挑戰(zhàn)是很難概括特定的威士忌是否具有泥煤風(fēng)格。 即使我推薦一款未使用任何泥煤麥芽的威士忌，也可能會(huì)有一些來自泥煤以外的煙熏風(fēng)味（例如來自橡木桶），盡管與泥煤有所不同，但對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的人，可能會(huì)解釋為其煙熏是由泥煤的影響而致的。

一些威士忌酒廠既生產(chǎn)泥煤風(fēng)格，也生產(chǎn)非泥煤風(fēng)格的威士忌。在我最近主講的威士忌大使課程中，當(dāng)介紹艾萊島(Islay)威士忌時(shí)，有學(xué)生問該地會(huì)不會(huì)生產(chǎn)非泥煤風(fēng)格的威士忌？當(dāng)時(shí)我以Bruichladdich這家酒廠為例說明艾萊島亦會(huì)生產(chǎn)沒有泥煤味的威士忌，卻必須補(bǔ)充說明他們亦產(chǎn)生名為Octomore的威士忌可能是泥煤特征最明顯的一款蘇格蘭威士忌。

什么是泥煤？又如何將其用于制作威士忌呢？

簡單來說，它是腐爛的植被，但采集地點(diǎn)不同風(fēng)味亦有所不同。在蘇格蘭許多地方的泥煤由草和苔蘚腐爛而成，而著名的奧克尼（Orkney）有很多腐爛的石楠花，打造了高原騎士（Highland Park）獨(dú)特的芬芳泥煤風(fēng)味。

從地下采集的泥煤需要干化通常長達(dá)一年之久。在制作麥芽的過程中，若以干燥的泥煤作為燃料燃燒，其濃郁的煙霧將其特性注入麥芽。然后酒廠可以根據(jù)不同比例的泥煤麥芽生產(chǎn)出所需的泥煤風(fēng)味。ppm是常用來衡量泥煤量的值，范圍從低至1ppm或2ppm到超過100 ppm的Octomore。一般來說，35 ppm已經(jīng)算高了。部分消費(fèi)者非常珍視這種泥煤的特性，譬如卡爾里拉(Caol Ila)的泥煤威士忌，在Bells這個(gè)品牌的調(diào)和威士忌中起著重要的作用，使其散發(fā)出極具標(biāo)志性的煙熏味。

考慮到泥煤風(fēng)味，在選購?fù)考蓵r(shí)需要注意些什么呢？

艾萊島（Islay）的威士忌素以泥煤風(fēng)味著稱。當(dāng)然，這里也生產(chǎn)沒有泥煤或泥煤風(fēng)味不明顯的威士忌，但如果需要概括描述該地區(qū)的主要特征，我們可以說：艾萊島威士忌的風(fēng)格通常具備明顯的泥煤特征。

那些來自高地（Highland）以及高地中的斯佩賽(Speyside-位于高地北部的產(chǎn)區(qū)）的威士忌的特征又如何呢？答案是難以一概而論。你本來信心滿滿認(rèn)為位于斯佩賽但被標(biāo)記為高地威士忌的麥卡倫（The Macallan）不具備泥煤風(fēng)格，但很多老年份的麥卡倫仍然會(huì)有一些泥煤風(fēng)味。這是由于在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束時(shí)缺乏煤炭，泥煤常用作替代制作麥芽主要的燃料。如果你沒有品嘗過這些老威士忌，基本上你不會(huì)體會(huì)到泥煤風(fēng)味的麥卡倫。但如果你有幸品嘗到The Macallan Rare Cask Black（麥卡倫黑鉆單一麥芽威士忌）這款威士忌，你就會(huì)明白我說什么了。理論上我們可以總結(jié)高地和斯佩賽的威士忌基本上不具備泥煤風(fēng)味，但實(shí)際上你也可以繼續(xù)研究去證實(shí)這個(gè)說法。

正如The Macallan Rare Cask Black這款威士忌，很多酒廠的泥煤風(fēng)格不是主流的。又譬如格倫羅西斯酒廠（Glenrothes）的風(fēng)格通常是非泥煤的，但他們生產(chǎn)了一款泥煤陳釀，陳年時(shí)使用了曾用于制作艾萊島威士忌的木桶，為他們?cè)緝?yōu)雅的果香風(fēng)格增添了泥煤的氣息，讓喜歡這兩種風(fēng)味的消費(fèi)者愛不釋手。

與其花時(shí)間和精力去找尋那些泥煤或非泥煤風(fēng)格的威士忌，倒不如擴(kuò)充你的口味范圍，嘗試不同泥煤值的威士忌。如果問題是從泥煤和非泥煤中二選一，我給你的建議會(huì)是再來一杯，兩款都嘗試吧！