“西”式“潮”流

文 梁同正、張恬熙 編 張恬熙 圖片來源 九點匯工作室 場地提供 海門魚仔·潮汕味

香港美食家蔡瀾先生曾說過：“食在廣州，味在潮州。”廣州的飲食文化可謂是全國有名，其中潮州菜（也稱：潮菜、潮汕菜）的味道，更是因“色、香、味、型”俱備而飲譽中外。潮州菜是潮汕文化的重要組成部分，歷史非常悠久，起源于唐代，發展于宋代，到了明代進一步推陳出新，進入到鼎盛時期。如今，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色，馳名海內外的名菜之一。

來到廣州，要問去哪里吃潮州菜，“海門魚仔h 潮汕味”一定榜上有名。每到飯點，你就會看到各家海門魚仔店都座無虛席，一樓點餐處排著長長的隊伍，各色奇珍海鮮、潮汕鹵味、生腌貝殼、滋補燉湯一應俱全，食客們指著自己想要的食材和服務生確認分量和做法，慢了一步很有可能就食材售罄。懂得這個“潛規則”的老饕往往會早早地到達餐廳，開了桌卡之后立馬就去點餐，這樣才不會錯過美味。

毫無疑問，海門魚仔店是一家非常典型的潮汕食府，店名中的“魚仔”兩字就是取自潮汕地區獨有的食肆“魚仔檔”。這是一種因背靠著龐大的漁業產業鏈而誕生的大排檔，所有的食材都是當天新鮮打撈上來，所以沒有菜牌可以供客人點餐，有什么吃什么，或者說什么新鮮吃什么。來到廣州的海門魚仔店也遵循著這個傳統，每一天，海門魚仔的采購車隊會從汕頭的海門漁港到廣州運貨兩次，再送達至各個分店，保證食客用餐時吃到的是當天最新鮮的海鮮食材。由于客流量巨大，每一天的海鮮都能在當天沽清，從沒有囤貨一說。像招牌的酸菜煮泥猛魚、椒鹽九肚魚、香煎鸚哥魚等，更是幾乎一開市就會被搶購一空。

在這一期的餐酒搭配欄目中，我們前往了海門魚仔店位于燕嶺路的私廚，在潮式典雅的環境中，享受著由海門魚仔出品研發主廚許盛波師傅烹飪的特色菜肴，并搭配9款來自西班牙不同產區的美酒。近年來在Wines From Spain西班牙美酒推廣機構等組織在國內的努力傳播下，西班牙葡萄酒的多樣性越來越多地被中國的葡萄酒愛好者們所提及。我們對西班牙葡萄酒的認識，也不再僅僅局限于Rioja等主流產區。西班牙的特色葡萄品種，小眾而精品的產區，成為葡萄酒愛好者們樂于去挖掘的熱土。作為一個熱愛美食與美酒的國度，西班牙葡萄酒又會如何挑逗我們的味蕾，在舌尖上舞蹈出何種風情？

9款西班牙葡萄酒，跨越了西班牙由東到西,由南到北的重要產區，讓我們覺得十分好奇的是，9款風格各異，味覺變化微妙的西班牙葡萄酒，在搭配粵菜中的重要流派潮汕菜時，會是什么樣的體驗？在面對復雜多變的中國菜系，特別是大眾口味越發精細的當今餐飲文化下，西班牙葡萄酒在我們的日常餐飲中，可以扮演多么重要的角色？

從肉質脆嫩的涼拌花甲王，到經典的鹵水拼盤、口感濃郁的紅燒海參煲、招牌的椒鹽九肚魚、特色的炸果肉，一直到甜蜜蜜的羔燒雙色……中國食客們吃得細，吃得精，一頓聚餐里面味覺體驗是如此豐富，如果你只能帶一瓶酒赴宴，你會帶瓶什么樣的酒呢？這期，我們真的遇到難題了，因為西班牙葡萄酒與我們的日常餐飲居然可以如此契合。這里隨便挑上一瓶，都能滿足你的味蕾。下次赴宴，可別忘了帶上一瓶西班牙美酒！這番“西”式“潮”流也一定會讓你贊不絕口！

01含花甲配：瑞格爾侯爵酒園盧埃達弗德喬白葡萄酒 2018

Clams Salad with Sauce Paired with Marqués de Riscal White DO Rueda

酒款提供：美夏酒業（Summergate）

含花甲在各種點評榜單上，長居海門魚仔店推薦菜式首位。很多人可能會疑惑，一道涼拌菜不過通常是作為餐前開胃菜，為什么可以這么受歡迎？這可能就是潮汕菜的魅力所在。潮汕菜里的涼拌菜，醬汁是一絕。這簡單用蒜、辣椒、芫荽、醋等配料調和的醬汁，淋在燙到剛熟的花甲上，花甲肉本身的清甜和鮮美毫無保留地釋放出來。花甲肉脆嫩的肉質，入口涼涼的脆脆的，而且很少會見到有殼肉脫離的情況，可見海門魚仔店選料的新鮮還有大廚對火候的掌握很棒！

搭配：

含花甲這樣的菜式，因為有著不少味道濃烈的配料，相比其他海鮮菜肴更難搭配。有嘉賓推薦這款盧埃達弗德喬白葡萄酒，搭配這道含花甲確實出彩。很多人都知道Marqués de Riscal的Rioja酒款十分不錯，但試過這款干白后會發現它在Rueda這一產區的表現也十分可圈可點。畢竟瑞格爾侯爵酒園是最早將Verdejo這一近年來大火的品種帶到Rueda的先驅者。

Rueda這一西班牙產區近年來在中國也是越來越火了，包括林裕森老師在提到這一產區時，也不由得感嘆：“西班牙有世界上最偉大的一些白葡萄酒。”夏季干燥而炎熱，冬季漫長而寒冷，讓Verdejo這一品種在Rueda綻放異彩。清爽可口，佐以柑橘、花香、草本等香氣，在今天的這款酒里面能找到很多Verdejo的經典特征。嘉賓Rinya提到，Rueda干白與花甲中的芫荽、小薄荷等風味搭配十分平衡，適度的酸度讓它成為不錯的開胃酒。

02潮汕鹵水拼盤配：富隆百世嘉釀紅葡萄酒（Crianza及Reserva）

ChiuChow Marinated Goose Platter Paired with Bodegas Alejandro Fernández Tinto Pesquera Crianza/Reserva Tempranillo DO Ribera del Duero

酒款提供：富隆酒業（Aussino Wine）

吃潮汕菜，怎么能錯過它的鹵水菜肴呢。鹵水的重點是香料，各家配方不一，也造就了潮汕鹵味的多元化。海門魚仔店的鹵水拼盤也是我每次必點的菜，它家的鹵水調配得并不濃重，香料的氣息并不會遮蓋鵝肉本身醇厚的肉香。更讓嘉賓們驚喜的是拼盤里的鵝肝。吃鵝肝很怕鹵制過頭而變得干硬，這道菜里的鵝肝口感綿軟，有質感卻不顯干硬。鹵水的咸鮮襯托得也是恰到好處，嘉賓們基本上在嘗每款酒時，都會用這道鵝肝來搭配。

搭配：

為了讓嘉賓們感受西班牙葡萄酒不同陳釀年份的魅力，特意挑選了Crianza和Reserva兩個級別兩款酒來搭配。它們是去年5月刊試飲會欄目里大受好評的酒款，來自Ribera del Duero產區的代表性名莊Bodegas Alejandro Fernández的Tinto Pesquera。

Familia Fernández Rivera將Ribera del Duero這一產區的風土特色發揮得十分出色。Ribera del Duero近年來在國內的聲望絲毫不亞于有名的Rioja產區，同樣用Tempranillo這一品種，由于Ribera del duero受極端的大陸性氣候影響，夏季炎熱干燥，更利于果實的成熟。此外，這一產區總體趨勢是用法國橡木桶，但這是唯一一家只使用美國橡木桶的酒莊。美國橡木桶給酒帶來醇厚而愉悅的甜香料香氣，用來配菜十分不錯。嘉賓Alice在筆記中提到，潮汕鵝肝與經過短時間陳年西班牙杜羅河畔crianza干紅搭配，很多食客擔心的腥味全然不在，橡木給酒體賦予的香料格調與鹵水中豐富的中式配料完美結合，不是十分厚重的酒體與軟糯質感的鵝肝相互融合分解，食客們一不小心就會多青睞幾分。

03紅燒海參煲 配：富隆百世康達陳釀紅葡萄酒 及 夢特斯洛格蘭珍藏葡萄酒

Braised Sea Cucumber in Brown Sauce Paired with Bodegas Condado de Haza Crianza Tempranillo DO Ribera del Duero and Montecillo Gran Reserva DOCa Rioja

酒款提供：富隆酒業（Aussino Wine）及 敖司堡酒業（Osborne）

紅燒海參煲也是粵菜中十分常見的菜式，畢竟靠海吃海，廣東人對海參的眷戀是扎根于記憶中的。這同樣是一道很考究火候的菜，過熟則綿軟沒有口感，過生則硬得無法下口。最讓嘉賓們驚喜的是這道海參煲里面的腩肉，看著肥肉多但絲毫不覺得肥膩，燉煮得十分入味，讓在場的嘉賓也放棄了“瘦身”的大計，一嘗為快。

搭配：

這里我們挑選的是來自西班牙兩大熱門產區Ribera del Duero及Rioja的酒來搭配。Bodegas Condado de Haza跟上一款Pesquera是姐妹酒莊，同樣由西班牙葡萄酒教父級的人物Alejandro Fernández主理，相比Pesquera，走的是更加濃郁厚重的風格，引人入勝。

而Montecillo Gran Reserva Rioja則來自Rioja Alta地區，主打高藤齡和低產的釀造理念。挑選的這款酒是酒莊的Gran Reserva級別，陳釀香氣豐富，和這類燜菜搭配上會挺出彩。

事實上，對于哪款酒更合適，嘉賓們有挺多意見的。Sabina認為Rioja的Gran Reserva有多層次的陳年香氣，與海參的質地、香菇等配料的風味搭配相得益彰。酒中醇厚的口感更能幫助去除菜中濃膩的醬汁感。而Alice則認為選擇經過更長時間陳年的杜羅河畔Reserva更適合搭配海參煲中本來用來配味的腩肉，緊致的單寧使得腩肉肥而不膩，瘦而不柴，燜燒的醬汁讓經過陳年的紅葡萄酒更能散發出原本的果味，回味悠長。

04椒鹽九肚魚配：拉維加酒莊印跡干紅 及 圣羅蘭精選紅葡萄酒

Deep fried Bombay Duck with Spicy Salt Paired with Venta la Vega Sarada Seleccion and Ermita de San Lorenzo Gran Selection

酒款提供：廣州樂樽酒業，樂事會酒業

這是一道讓同事感嘆，每次去海門魚仔店去晚了就沒有的菜，這次終于有機會可以嘗到了。這道菜吃的主要是口感，九肚魚外面裹著粉油炸，想要炸得魚肉剛剛熟又不至于炸過頭魚肉和粉都糊了，實在是考驗功夫。九肚魚吃起來綿軟得就跟豆腐花一樣，配上椒鹽吃鮮嫩的滋味尤甚。

搭配：

越深入了解西班牙葡萄酒，真的越發現自己不了解它，因為路上你總能碰到很多新鮮好玩的葡萄品種和產區，例如這里用來配菜的兩款酒。第一款是Venta La Vega的印跡干紅，這是一家致力于復興西班牙小眾產區和小眾葡萄品種的酒莊。這款酒所用的是紫北賽葡萄（Alicante Bouschet）。紫北賽曾一度幫助西歐國家度過那場根瘤蚜蟲害浩劫，卻被人認為平庸而遭到忽視。Venta La Vega的這款印跡干紅是紫北賽新生發出的宣言：只要種植、釀造得當，紫北賽也能釀造充滿果香，新鮮感和平衡的偉大葡萄酒。嘉賓Alice提到,紫北塞這一品種近年來在中國市場火熱起來，其中一個很重要的原因就是與各種中餐都很容易搭配。它草本植物的特點與椒鹽九肚魚一起會帶來味蕾上的碰撞。而另一款Ermita de San Lorenzo Gran Selection則來自Campo de Borja這一以出產甜美而優雅的歌海娜而聞名的產區。這款酒以60%歌海娜，40%赤霞珠釀造。保留了Campo de Borja歌海娜果香柔順甜美的特點，而赤霞珠則在這份柔美中加入一份硬朗感。也難怪有嘉賓驚訝于這款酒的出現，這款酒在配餐上的適配能力實在是十分不錯。

05炸果肉 配：瑞格爾侯爵酒園里奧哈珍藏紅葡萄酒

Deep Fried Meat Roll Paired with Marqués de Riscal Red Reserva Rioja 2015

酒款提供：美夏酒業（Summergate）

炸果肉？水果的果肉嗎？相信很多人跟我一樣第一次看到這個菜名時都挺疑惑的。其實呀，炸果肉是潮汕的一道特色菜，將五花肉、馬蹄等用腐皮包裹起來，先蒸熟再小火油炸至金黃。吃起來外酥里嫩，還有著馬蹄碎的清脆口感，是一道十分不錯的下酒小吃。

搭配：

有著前面幾道菜的嘗試，我們對西班牙葡萄酒，不管是紅的還是白的葡萄酒配菜能力都有了充足的信心！事實上，不少西班牙的紅葡萄酒，也是可以打破一般的配餐規律，可以跟粵菜中這些海鮮類菜肴搭配嘗試的。粵菜“西”潮，可真的有很多可玩的地方。

這里我們用Marqués de Riscal的Rueda干白和Rioja兩款就都進行了嘗試，Rueda干白自然妥妥地配餐沒問題，而Marqués de Riscal代表性的Rioja酒款也同樣不會讓我們失望。Rioja那爆發性的甜美水果香氣，Tempranillo那柔美而精妙的質感，原來真的挺百搭的。在很多就餐場景下，如果只能帶一瓶酒的話，真的可以挑挑西班牙這些重果味，口感柔和的酒，絕對不會讓你失望。

06羔燒雙色 配：佩德羅希梅內斯1827雪利酒

Sweet Potato and Taro Paired with Osborne Pedro Ximenez 1827

酒款提供：敖司堡酒業（Osborne）

潮汕的筵席講究頭尾甜，最少會在最后一道菜上甜品，寓意甜甜蜜蜜，羔燒雙色便是這樣一道潮汕經典的甜品。“羔燒”是潮汕菜中烹飪甜品的一種常用方法，有的地方叫“蜜浸”。用料很簡單，就是芋頭還有紅薯，但越簡單的菜式便越考究選料是否上乘，無疑在這一點上海門魚仔店做得十分不錯。而這樣一道菜，又該搭配什么樣的酒呢？

搭配：

想來想去，還是挑了一款PX甜型雪利酒來搭配這道甜品。這款來自雪利酒名家Osborne的佩德羅希梅內斯1827雪利酒有著濃郁的葡萄干香氣，口感十分均衡，略帶清爽的酸度。對于甜品來說，會起到味覺上相輔相成的作用。雪利酒也十分適合作為餐前餐后的點綴，有助于食客們開胃消化。有嘉賓建議PX級別的雪利酒可以搭配酸度更高，包含水果的甜品，這樣與PX的高甜度搭配更為相得益彰。那么，就讓這款雪利酒，為我們這期的“西”式“潮”流，畫上一個意猶未盡的句號吧。