淺析6S管理法在幼兒園食堂現場管理中的運用

李仁杰

摘 要：幼兒園是3—6孩子的集聚地，食品安全關系著每一個孩子的身體健康和生命安全。國家明確規定，幼兒園食堂不準外包。這就要求幼兒園管理者要更加重視食品安全管理，幼兒園食堂實行6S管理法，能夠有效建立安全的食品加工環境，提升人員的素養，讓食堂人員認認真真地對待每一件“小事”。

關鍵詞：幼兒園食堂;6S管理法;食品安全

筆者從以下幾個方面，來淺析6S管理法在幼兒園食堂現場管理中的運用。

一、整理——在食堂區分必要和不必要的物品

將現場物品區分為必要物和不必要物，保留必要物，清除不必要物。其作用是節省工作時間，簡化管理對象，提高工作效率，減少工作失誤和伙食費的浪費。

食堂布局要求保證工作流程的連貫性，去掉多余和不必要的環節。將食堂空間利用到最大化，減少很多空間的浪費。布局設計合理，能夠減少很多不必要的環節和避免時間的浪費。一般情況下，食材在粗加工間進行清洗，再到副食間進行烹飪加工，最后從出菜口送往班級。主食間和副食間要分開。最靠近里面的應該是洗消間，進行孩子餐具的清洗和消毒。食堂這樣進行布局設計，減少交叉感染，提高食堂人員的工作效率，保證食品的安全。

整理的過程主要是檢查，通過現場檢查，確定不必要物品的標準，進行不必要物品的處理。不必要物品的辨識，可以通過使用頻率進行確定。對不必要的設施設備進行清點，建立不必要物品清單，在以后的采購中杜絕采購不必要物品，減少浪費。

二、整頓——所有設施設備和工器具擺放整齊、標識清楚

將食堂所有的設施設備和工器具科學合理地擺放，加以標識化，做到拿取和放回高效率，達到三易：易見、易取、易還。這就要求我們要定數量、定位置、定方法、貼標識，加強對各種設施設備和工器具的管理。

（一）歸類布局，清理多余設施設備

對各個操作間的設施設備合理擺放，以“靠墻便利”原則為主，減少操作間的空間浪費和提高人員工作效率。清除多余的設施設備，打造一個整潔明亮的工作環境。食堂工作人員在整潔明亮的環境中工作能提高工作積極性和愉快感。

（二）標識化管理，責任到人

食材要生熟分開、葷素分開、成品和半成品分開。嚴把食品采購關和粗加工關，在任何階段保持嚴格的要求。不準有人亂拿亂用工器具，嚴格按照相應的位置進行擺放。制定相應的管理制度，嚴格按照制度規范操作和使用設施設備與各種工器具。這樣就有效地保證了食堂操作安全和食品安全，從源頭預防、整治。

三、清掃——讓食堂各個操作間干凈明亮

將留下來的所有設備清潔干凈，保持干凈、明亮的工作環境。所有人都知道，對于幼兒園食堂來說，家長最關心的是孩子的飲食問題。幾乎所有的家長在孩子回家后問的第一句話是吃飽了沒有。而幼兒園食堂作為孩子食品加工的地方，所有設施設備的干凈整潔是所有管理者以及食堂職工要督促檢查和關心的事。

（一）督促檢查，責任到人

食堂建立衛生責任制，具體到每個人，做到不漏人、不漏區域，讓每一位職工都進行清掃，不留死角，隨手清掃，養成良好的習慣。食堂職工之間相互監督，發現問題及時整改。幼兒園主管領導和食堂管理者要定時和不定時地進行督促檢查。在檢查中發現的問題要及時整改，并進行公示。學校要進行可視化管理，加強職工的責任感。

（二）關注細節和死角部位，從源頭杜絕食品安全問題

食堂要建立每周衛生大掃除制度，定時進行食堂的衛生大掃除工作。根據設施設備責任到人的情況，進行徹底的清掃工作，包括下水道、地漏等死角。清掃結束以后，幼兒園組織各個部門負責人進行全面的檢查，發現問題現場整改，對有死角不干凈的情況，可以進行跟蹤管理，使職工從一開始就養成良好的習慣，杜絕以后有類似的情況發生。

四、安全——消除隱患，杜絕食品安全問題的發生

任何時候，食品安全問題都是食堂管理中最主要的工作，安全第一、預防為主。學校要成立食品安全領導小組，制定管理制度。從管理到操作，嚴把食品安全關。加強食堂操作以及人員的培訓，保證食堂人員操作安全。

安全管理的原則是預防，要預防食品安全問題的發生，必須及時消除安全隱患。建立食堂安全檢查制度，包括食堂人員相互檢查、領導檢查等。對每次檢查的情況進行匯總，在食堂公示欄里進行公示并限期整改。建立食堂安全問題獎懲制度，安全問題無小事，必須從嚴管理，提高食堂人員的安全意識，建立強烈的安全責任心。

食堂進行安全標識化管理、安全色管理，避免誤拿誤用、交叉感染，顏色可以提醒人員注意安全，標識可以進行警示，讓職工養成良好的習慣，預防食品安全問題的發生。

五、素養——養成遵守規范標準的習慣，維護鞏固6S的成果

在日常工作中，人員素養是管理者比較重視的內容。因為一個人的工作素養決定這個人的工作態度，直接影響著工作效率和工作質量。6S管理法，以相應的標準為依據進行檢查督促，進而使工作人員養成良好的習慣，提升工作人員的工作素養。

幼兒園食堂的工作人員，要有很好的烹飪技術，養成良好的習慣，提高食品安全意識，更重要的是在做任何一道菜品的時候，要心里有孩子，要時時刻刻將孩子放在第一位，想著孩子，知道孩子的飲食習慣，這樣才能夠成為一名合格的幼兒園食堂的廚師。

6S管理法在幼兒園食堂的管理中注重的是現場管理，通過不斷地跟進檢查，轉變工作方式，執行相應的標準，進行標準化、標識化、規范化的精細管理，來提高烹飪質量，消除安全隱患，提高安全意識。