一只鲅魚餃子，喂飽了半個山東

風物菌

秋風起，吃鲅魚。

山東沿海漁港，九、十月份的魚汛總會帶來一批又一批的鮮美海貨。如果讓膠東人（膠東，即山東半島，一般指煙臺、威海、青島）投票選最離不開的一種，鲅魚一定會高票當選。

鲅魚，稱不上名貴海鮮，但家家戶戶離不開它。膠東人開發了無數種高明的鲅魚菜譜：家常燉鲅魚、紅燒鲅魚、熏鲅魚、甜曬鲅魚、鲅魚餅子……

不過，他們的終極驕傲是鲅魚餃子。

倆膠東人見面，一盤鲅魚餃子，就是最好的交流語言，這種默契的基因已世世代代鐫刻在他們的味覺記憶里。

最好的鲅魚，只為餃子而生

每年春暖花開的時節，成群的中華馬鮫和藍點馬鮫（馬鮫，鲅魚的學名）追逐著洋流和餌料北上洄游，為繁育后代蓄積能量，山東半島沿海是它們最喜歡的海域。此時，魚的肉質細膩而肥嫩。

接下來，它們將被膠東人民大量捕獲。那一刻起，渾身都是豐腴白肉的它們將被煎、炒、烹、炸、燉，無論哪種做法，都能把鲅魚肉安排得妥妥帖帖。

鲅魚肉的特質很難不討膠東人民的喜歡。屬于大型食肉魚類的中華馬鮫是小魚小蝦的噩夢。深藍色的體色和漸變的斑紋使得它們輕易地與海水融為一體，在獵物難以察覺時迅猛出擊。肉食性讓它的味道鮮嫩甘甜，常年在冷水中生活讓它的口感豐盈綿密，而高速游泳鍛煉讓它肉質筋道彈牙。

“春天到，鲅魚跳。鲅魚跳，丈人笑。”沒有一個膠東人不知道這句諺語。

在山東半島，一條鲅魚的終極榮耀，是各位女婿送給老丈人的“鲅魚禮”。對于青島的女婿來說，攜妻帶子，把最大個兒的鲅魚帶給岳父，鄉親父老把這事兒傳到周邊，可是最有面兒的事兒。

從日常到節日，膠東人離不開鲅魚，更離不開餃子。北方人離不開的餃子和膠東人最愛的鲅魚強強組合，產生了最“王炸”的美食——鲅魚餃子。

就這樣，沒有一只鲅魚能夠活著游出山東，最終，它們困在了餃子里。

鲅魚餃子，“餃子中的戰斗餃”

外地人或許會唏噓：這么大塊好肉的鲅魚，弄碎了吃多可惜，就好比用龍蝦打蝦滑，這不是暴殄天物嗎？然而，只要吃上一口鲅魚餃子，這種疑慮就會瞬間消失。

鲅魚餃子的肉很嫩，可用刀剔，也可用勺子把魚肉從魚皮上刮下，因為這種魚肉極其細嫩，稍一撥弄就變成了魚肉蓉。接下來請出餃子餡兒里的黃金配角——一小塊肥膘肉。把潔白的鲅魚肉連同剁好的肥膘充分攪拌，再陸續加蔥姜水。

春天的鲅魚肉最適合與第一茬兒韭菜搭配。碎韭菜加入肉餡，加鹽用力攪拌，充分融合后包裹嚴實，就可以準備下鍋了。鲅魚比其他肉餡更容易熟，五分鐘即可出鍋，煮太久會變柴。

趁熱咬破薄而透明的面皮，露出白嫩多汁的魚肉，細細一嚼，汁水鮮甜四溢。鮮香沖入口腔，肉糜綿軟肥厚，肥膘肉的葷香不但沒有壓制海鮮味，反而讓味道更鮮甜。韭菜味道裹挾著鲅魚的鮮香與肥肉的葷香，讓味道體驗更上一層樓。面對這“膠東第一餃”，哪怕是飯量不大的姑娘，也一定能干掉一盤。

鲅魚餃子不同于傳統魯菜的粗獷，它從里到外都極其溫柔、細膩。除了細嫩軟滑的魚肉，柔軟還來自面皮。面粉來到盆中，無須加雞蛋，也不加鹽，只有水和面粉的糾纏。揉好的面團，要蓋上一塊濕布，慢慢醒發一會兒，讓繃緊的面團重新松弛下來，這樣的面搟出來的餃子皮口感適中，才能配得上鲅魚的清鮮。

鲅魚餃子哪家強？

膠東人的鲅魚餃子做法大同小異，但是各地、各家又有自己的變化：有的喜歡加五花肉，有的喜歡加一些菌菇提味兒，有的喜歡加雞蛋清、雞蛋碎，各種口味百花齊放。

山東半島的煙臺、威海、青島，加上文化跟膠東有著千絲萬縷聯系的大連，構成了吃鲅魚餃子的四大重鎮。

青島派時尚小清新

在青島鄉下，鲅魚餃子家族中，還有一種比較傳統的隱秘美食——甜曬鲅魚餃子。冬天到來，膠東沿海進入休漁期。這期間，大量鲅魚的保存就成了問題。

漁民解剖鮮鲅魚后將其放到通風向陽的地方充分晾曬，當地人叫甜曬。所謂甜曬，不是加糖，而是不加任何調料，自然風干。晾曬一周后，半風干的鲅魚便可以剁碎，跟姜、洋蔥、茄子、胡蘿卜丁等一起裹進餃子皮。海風、陽光、土地所出的物產，相會在一只只甜曬鲅魚餃子中。

相比青島鲅魚餃子的秀麗，煙臺鲅魚餃子更符合典型的山東風格——大。

單只長可達10厘米、重可達250克的超大鲅魚餃子，是鲅魚餃子界的扛把子，比有些人的臉還大。在一片氤氳熱氣之中，狠狠咬上一口餡，鮮到渾身打戰，吃著吃著早已忘記：自己吃的是餃子，還是“煮包子”呢？

這種奇葩餃子的產生，有深刻的歷史背景。當年的煙臺濱海，人們打魚為生，很少從事耕種，因此造成了“魚比面賤”“面比魚貴”。但是，作為華夏兒女，逢年過節怎么能不吃餃子？

于是乎，煙臺人民絞盡腦汁，便開始盤算：如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的餃子？這樣的情境下，超大餡兒鲅魚餃子產生了。當年大鲅魚餃子的創始人一定沒想到，這種鲅魚餃子已經成了煙臺的一張美食名片。

開在煙臺的海鮮館，凡是吃不到“比臉大”的鲅魚餃子的，很可能不是本地人所開。

或因位于煙臺、青島之間的關系，威海的餃子既不像煙臺餃子那么雄壯，也不像青島餃子那般秀氣。不過，鲅魚餃子在當地依然c位出道，人稱“威海第一餃”。

威海鲅魚餃子以榮成地區為代表。榮成位于威海東部，是山東半島的東部盡頭。長達五百公里的曲折海岸線，多山的地形，讓這里的鄉民長期以漁業為生。榮成的漁家漢子出海，女人和孩子在家祈禱男人們一帆風順。等到漁船平安歸來，第一件事就是包鲅魚餃子來慶祝。

膠東人幾乎家家會做鲅魚餃子，各地味道難分高下，但榮成人有自己的獨家秘訣——把剛收獲的新鮮海帶熬成的高湯沖進餃子餡兒，海帶的鮮美與鲅魚的肉香在攪拌中互相融合吸收。這種餡兒煮熟之后，跟糅合的面皮結合，一口下去，口感又嫩又滑，鮮香直從口鼻侵入腸胃，一點腥味都沒有。

鲅魚餃子做成，第一碗要盛給神靈，祈求他老人家保佑漁民平安、豐收。然后全家人才圍在一起，端起啤酒，吃一頓團圓的海鮮盛宴。

地處東北、文化上與膠東更接近的大連，也吃鲅魚餃子。大連人的鲅魚餃子與發源地膠東的不同在于餡兒：不許加肥膘肉和五花肉，每一枚餃子都老老實實、本本分分地用純魚肉，堪稱最名副其實的鲅魚餃子。

膠東人常說：“心情好，鲅魚餃。”鲅魚餃子，一定程度上就是人民生活的晴雨表：如果哪家飄出了鲅魚餃子的香味，那他家里一定有了好事。

外出去闖的膠東孩子，想家的時候，只要吃一口地道的鲅魚餃子，鄉愁頓時涌上心頭，故鄉的紅瓦、藍天、碧海、漁港、海草房子、海島仙山……也一幕一幕地浮現在腦海中。