蘇軾和袁枚烹炒的蘿卜誰的更好吃

林衛輝

“蘿卜青菜，各有所愛”，這句話把蔬菜品類分成兩類，一種是蘿卜，一種是青菜，足見蘿卜在全國人民心目中的崇高地位。今天我們就來聊聊蘿卜。

最早時蘿卜叫“菲”，《詩經·鄴風·谷風》中就有“采葑采菲，無以下體”。這里說的“葑”和“菲”，指的是兩種根莖植物，“葑”亦叫蔓菁和蕪青，就是潮汕人稱的大頭菜，而“菲”就是蘿卜。兩種根莖植物，葉子很漂亮，但吃的是下面其貌不揚的根莖，當根莖成熟時，葉子就呈衰敗之勢。

蘿卜還被叫作“萊菔”“蘆葩”“蘆菔”。從唐朝開始，民間就正式叫“蘿卜”了，至于其他文縐縐的名字，只存在于文人的詩文中。還是日本人干脆，把蘿卜叫“大根”，直白又好理解，也不錯。

蘿卜為半耐寒性蔬菜，吃到偏辣的蘿卜，那是土壤過于干燥造成的。看到裂開的蘿卜也不要買，那是水分供應不均的緣故。黑心蘿卜和花心蘿卜也沒法吃，那是時旱時澇的結果。

蘿卜以土層深厚，土質疏松，保水、保肥性能良好的沙壤土為最好，符合以上氣候、水分、土壤條件的地方，出產的蘿卜不會差。廣東清遠連州城北、新會涯門鎮甜水村的蘿卜就是典型的優質產品，清甜無渣，或燉或炒，好吃得很！

蘿卜帶有一點辛辣，尤其是生蘿卜，那是酵素反應，這種反應會形成揮發性的芥子油。蘿卜酵素大多位于表皮，去皮可緩和辛辣，烹煮也可使酵素失去活性，把辛辣味減至最低并帶來甜味。芥子油雖帶來不好的味覺體驗，卻能增加食欲，幫助消化，但也帶著一個不雅的后果，就是放屁。

生吃蘿卜，不僅容易放屁，還打嗝，上下一起來，確實有傷大雅。據汪朗先生考證，清末伺候慈禧老佛爺的侍女，舉止必須得體，身上不能有異味，打嗝放屁之類，更是嚴懲不貸，因為這個原因，皇宮里少有蘿卜。

不過也有反例，據說武則天時期，洛陽城外菜地產了一個大約三尺的蘿卜，上青下白，進貢給了武則天，武則天讓御廚們做菜。廚師們用山珍海味熬湯，蘿卜切成細絲做成湯，武則天大呼過癮，說此蘿卜勝燕窩，此為洛陽燕菜，現在還在洛陽水席中唱主角，無他，蘿卜絲湯也。

蘿卜在民間素有“小人參”的美稱，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”。一到冬天，蘿卜便成了家家戶戶飯桌上的常客，現代營養學研究表明，蘿卜營養豐富，含有豐富的碳水化合物和多種維生素。蘿卜的膳食纖維，對身體好處大大的。我們追求蘿卜清甜無渣，這個渣，就是膳食纖維。蘿卜老了或者放久的蘿卜，纖維會木質化，影響口感，但正是這些木質素賦予了蘿卜防癌抗癌的功效。

如何處理蔬菜的纖維素，蘇東坡就試驗了一番，還研發了一道“東坡羹”，做法如下：

把大白菜、蔓菁、蘿卜、薺菜擠出汁，菜汁和菜渣加點米，下生姜少許，用油碗蓋上，入鍋蒸。這是蒸菜飯，油水都沒有，實在寡淡得很。蘇東坡卻滿懷深情賦詩一首，詩名為《狄韶州煮蔓菁蘆菔羮》，當是其落魄窮困之時的作品。從美食角度講，清湯寡水，不可能好吃。

蘿卜怎么做才好吃，千百年來研究得頗為透徹。大吃貨袁枚推薦了一種“豬油煮蘿卜”，做法如下：

用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。

這比東坡羹不知好吃多少倍！