酒醅蒸餾過(guò)程中部分揮發(fā)性活性成分的變化

陳 璐，史冬梅，何宏魁，陸 瑋，韓興林,3，孫金沅,

（1.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京 100048；2.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽 亳州 236000；3.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015）

白酒是中國(guó)的國(guó)酒，是世界六大蒸餾酒之一，以其獨(dú)特的香氣深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著人們對(duì)健康飲食要求的提高，白酒健康逐漸成為研究的焦點(diǎn)之一。中國(guó)白酒因原料和釀造工藝的獨(dú)特性含有較多對(duì)人體有益的活性成分，包括含量較高的醇類(lèi)、酯類(lèi)等，其在適宜濃度下也對(duì)健康有益[1]。除此之外酒中還有一些微量的 生物活性成分，其具有緩解酒精傷害、充分顯示人體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病促進(jìn)康復(fù)等作用[2]。白酒中的活性成分可以分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分兩類(lèi)，揮發(fā)性活性成分主要以萜烯類(lèi)、酚類(lèi)、吡嗪類(lèi)和含硫化合物為主，非揮發(fā)性活性成分主要是氨基酸和生物活性肽等[1]。

前人已對(duì)白酒中的揮發(fā)性活性成分的功能進(jìn)行了研究和梳理，有些已經(jīng)被醫(yī)藥行業(yè)廣泛應(yīng)用。范文來(lái)等[3]在董酒中發(fā)現(xiàn)了41 種揮發(fā)性萜烯類(lèi)化合物；Wang Li等[4]在茅臺(tái)酒中發(fā)現(xiàn)了55 種萜烯類(lèi)化合物。萜烯類(lèi)化合物被證明具有抗菌能力[5]、抗病毒能力[6]、抗氧化力、止痛作用、消化活力[7]、防癌抗癌[8-9]等，許多中藥材中也含有大量的萜烯類(lèi)化合物[10]。Fan Wenlai等[11-12]在五糧液和劍南春中檢測(cè)到了4 種酚類(lèi)化合物，在洋河大曲中檢測(cè)到5 種酚類(lèi)化合物；徐占成等[13]使用全二維-飛行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)儀在劍南春中發(fā)現(xiàn)了8 種酚類(lèi)化合物。一部分酚類(lèi)化合物也具有生物活性，如愈創(chuàng)木酚、苯酚、阿魏酸等。有實(shí)驗(yàn)曾研究了酚酸類(lèi)化合物對(duì)UMR106細(xì)胞活性的影響，發(fā)現(xiàn)7 種酚酸類(lèi)化合物可同時(shí)促進(jìn)UMR106細(xì)胞的增殖與分化[14]。王雙[15]在劍南春酒中利用全二維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)到18 種吡嗪類(lèi)化合物；Wu Jianfeng等[16]在茅臺(tái)中發(fā)現(xiàn)了8 種吡嗪類(lèi)化合物。常在醬香型白酒中檢出的吡嗪類(lèi)化合物是呈香物質(zhì)同時(shí)也具有健康功效[1]，例如四甲基吡嗪廣泛用于心臟血管和腦血管疾病的治療，對(duì)中樞神經(jīng)有影響[2]；2-甲基吡嗪具有抗氧化功能[17]。酒中的一些硫醇類(lèi)化合物在臨床上常用某些含有巰基的化合物作重金屬的解毒劑[10]。這幾類(lèi)化合物在原酒和商品酒中均有發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖茄芯烤契谡麴s過(guò)程餾分中部分揮發(fā)性活性成分的變化。蒸餾是由酒醅得到原酒的重要步驟，釀酒原料中的部分物質(zhì)和酒醅中的微生物發(fā)酵產(chǎn)物在這一步驟中被提取富集，餾分大部分是乙醇和水，亦有大量呈香呈味等微量物質(zhì)餾出。白酒蒸餾采用分層起窖，分段摘酒，不同層酒醅中微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)有不同，不同蒸餾階段原酒中各類(lèi)活性成分也有一定差異。采集窖池底層酒醅蒸餾出的原酒為研究對(duì)象，探究其中萜烯類(lèi)、酚類(lèi)、吡嗪類(lèi)等活性成分隨餾出時(shí)間的變化。旨在進(jìn)一步認(rèn)識(shí)酒醅在蒸餾過(guò)程中化學(xué)本質(zhì)上的變化，也可對(duì)原酒的分級(jí)和后續(xù)的貯存勾調(diào)等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原酒樣品：底層酒醅蒸酒時(shí)除棄去的酒頭酒尾外每分鐘取一次樣，共33 個(gè)樣品，按1～33號(hào)排序命名。由安徽古井貢酒股份有限公司提供。

4-乙基愈創(chuàng)木酚、三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪（純度98%）、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚、4-甲基苯酚（純度99%）、2,4-二叔丁基苯酚（純度99.5%）、2-乙基吡嗪（98%）、香蘭素（純度99%）（均為色譜純） 北京百靈威公司；亞油酸乙酯（純度97%）、β-石竹烯（純度90%） 東京化成工業(yè)株式會(huì)社公司；二甲基三硫（純度98%） 美國(guó)TCI公司；2-乙烷-3,5-二甲基吡嗪（純度99%） 上海麥克林生化科技有限公司；無(wú)水硫酸鈉（120 ℃烘箱中烘烤5 h）、氯化鈉、二氯甲烷（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取纖維頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 色譜條件

DB-FFAP型毛細(xì)管柱（60 m×250 μm，0.25 μm）；載氣為He，流速為1 mL/min；不分流模式，進(jìn)樣量1 μL，平衡時(shí)間1 min，進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱子流速1 mL/min；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持0 min；以5 ℃/min升溫至90 ℃，恒溫0 min；再以1 ℃/min升溫至94 ℃，保持0.5 min；然后以3 ℃/min升溫至205 ℃，保持2 min；然后以5 ℃/min升溫至250 ℃，保持3 min。

1.3.2 質(zhì)譜條件

電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；傳輸線(xiàn)溫度250 ℃。定時(shí)質(zhì)譜檢測(cè)器，在6.3 min狀態(tài)為關(guān)閉，7.8 min時(shí)打開(kāi)。定性采用全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍45.00～350.00 u，駐留時(shí)間0.2 s。定量采用選擇離子掃描模式。

1.3.3 固相微萃取

通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)固相微萃取實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行優(yōu)化。考察萃取纖維種類(lèi)（75 μm CAR/PDMS、50/30 μm DVB/CAR/PDMS）、萃取溫度（30、40、50、60 ℃）和萃取時(shí)間（30、40、50、60 min）。

為進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，配制標(biāo)準(zhǔn)溶液所含化合物為二甲基三硫、β-石竹烯、香葉基丙酮、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、二苯并呋喃和亞油酸乙酯，均為酒樣中常見(jiàn)的揮發(fā)性活性成分。

優(yōu)化后實(shí)驗(yàn)條件為50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭提取白酒中的揮發(fā)性成分。取2 mL酒樣加入7 mL飽和氯化鈉溶液，使所有酒樣乙醇體積分?jǐn)?shù)稀釋到15%以下后，轉(zhuǎn)移至20 mL頂空瓶中，加蓋封口于50 ℃平衡15 min，萃取50 min，插入250 ℃氣相色譜進(jìn)樣口，解吸5 min。

1.3.4 渦旋輔助液液微萃取

通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)渦旋輔助液液微萃取實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行優(yōu)化，考察渦旋時(shí)間（30 s、1 min、2 min）和離心時(shí)間（5、7、10 min）。優(yōu)化后實(shí)驗(yàn)條件：取一定量模擬酒樣或酒樣于50 mL離心管中，加入50 μL質(zhì)量濃度為100 mg/L的2-乙酰基吡嗪作為內(nèi)標(biāo)，加入適量的超純水將酒樣乙醇體積分?jǐn)?shù)稀釋到15%以下，加適量氯化鈉至過(guò)飽和，渦旋混合，加入2 mL二氯甲烷，渦旋萃取1 min，8 000 r/min離心5 min，收集下層有機(jī)相。重復(fù)3 次，合并萃取液氮吹至0.5 mL，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

白酒微量成分的定量數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)以及定量方法的檢出限、定量限、精確度和回收率等采用Microsoft Office Excel 2019進(jìn)行計(jì)算；相關(guān)圖形采用Origin 8.5.1軟件繪制；主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類(lèi)分析采用SPSS 19.0軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 固相微萃取法和渦旋輔助液液微萃取法對(duì)比

分別采用固相微萃取和渦旋輔助液液微萃取對(duì)1號(hào)酒樣進(jìn)行分析，因主要關(guān)注酒醅蒸餾過(guò)程中部分健康活性成分的變化，故分析中只列出酚類(lèi)、萜烯類(lèi)、吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)的具體檢出情況，對(duì)酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛酮類(lèi)和其他類(lèi)的化合物作大致介紹。

通過(guò)固相微萃取并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜共檢測(cè)到87 種化合物，包括49 種酯類(lèi)、5 種醇類(lèi)、5 種酸類(lèi)、8 種醛酮類(lèi)、7 種酚類(lèi)、4 種萜烯類(lèi)、3 種呋喃類(lèi)和6 種其他類(lèi)化合物。通過(guò)渦旋輔助液液微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜共檢測(cè)到120 種化合物，包括39 種酯類(lèi)、15 種醇類(lèi)、11 種酸類(lèi)、14 種醛酮類(lèi)、9 種酚類(lèi)、3 種萜烯類(lèi)、7 種吡嗪類(lèi)、13 種呋喃類(lèi)以及9 種其他類(lèi)化合物。渦旋輔助液液微萃取對(duì)酒中微量化合物的萃取數(shù)量和種類(lèi)更多，選擇性更低。并且對(duì)于本實(shí)驗(yàn)關(guān)注的酚類(lèi)、萜烯類(lèi)和吡嗪類(lèi)的富集率更高。相較于其他常用的前處理方法如液液萃取、溶劑輔助蒸餾萃取、同時(shí)蒸餾萃取等，渦旋輔助液液微萃取需要的有機(jī)溶劑更少，操作更簡(jiǎn)便。由此得出渦旋輔助液液微萃取更適合原酒中揮發(fā)性活性成分變化的研究。

2.2 酒醅蒸餾過(guò)程中揮發(fā)性活性成分的變化規(guī)律

蒸餾是白酒生產(chǎn)工藝中重要的環(huán)節(jié)之一，通過(guò)甑的傳熱與傳質(zhì)可以將酒醅中的乙醇、水和微量成分富集到原酒中。白酒中的微量成分由于揮發(fā)性和水溶性的不同，導(dǎo)致其在蒸餾過(guò)程中的餾出時(shí)間不同。采用渦旋輔助液液微萃取對(duì)所采集的酒醅蒸餾過(guò)程中不同時(shí)間段餾分酒樣進(jìn)行前處理，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜定量分析。探索在摘酒時(shí)間范圍內(nèi)隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中部分揮發(fā)性活性成分的變化趨勢(shì)。

2.2.1 乙醇體積分?jǐn)?shù)的變化

圖1 蒸餾過(guò)程中各餾分乙醇體積分?jǐn)?shù)變化Fig. 1 Change in alcohol content in fermented grains during distillation

蒸酒過(guò)程是動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程，酒醅蒸餾出的原酒中占比最高的是乙醇和水，同時(shí)含量較少的揮發(fā)性活性成分、呈香物質(zhì)等微生物發(fā)酵產(chǎn)物也由于不同的水溶性在不同的蒸餾時(shí)間被濃縮提取到原酒中，研究乙醇體積分?jǐn)?shù)的變化可側(cè)面評(píng)價(jià)微量成分在蒸餾過(guò)程的變化規(guī)律。由圖1可知，餾出原酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)隨蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。酒樣中乙醇體積分?jǐn)?shù)最大為70%，最小為45%。

2.2.2 蒸餾過(guò)程中活性揮發(fā)成分的含量變化

結(jié)合渦旋輔助液液微萃取對(duì)原酒的定性結(jié)果和文獻(xiàn)中前人對(duì)化合物活性的研究，實(shí)驗(yàn)選取18 種化合物為目標(biāo)化合物，分別為2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚、 4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚、香蘭素、二甲基三硫、β-石竹烯、亞油酸乙酯和3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛。二甲基三硫是古井貢酒中重要的揮發(fā)性功能成分，二甲基三硫具有抗氧化、抑制血小板、降低血糖等作用[10]。β-石竹烯是從白酒中檢出的一種萜烯類(lèi)化合物，具有抗病毒、抗炎癥等活性，還具有體外抗腫瘤細(xì)胞的活性[10]。亞油酸乙酯在人體內(nèi)可水解產(chǎn)生高級(jí)脂肪酸亞油酸[18]，它不能由人體自身合成，是一種需要從食物中攝取的必需脂肪酸。亞油酸的代謝產(chǎn)物γ-亞油酸具有提高免疫力[19]、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)[20]、降血脂[21]、減肥[22]等功效。3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛是合成治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和骨關(guān)節(jié)炎的藥物Darbufelone[23-24]的重要原料。

測(cè)量實(shí)驗(yàn)方法的回收率及檢出限和定量限，并繪制化合物的定量曲線(xiàn)，結(jié)果如表1所示。采用定量曲線(xiàn)計(jì)算不同摘酒時(shí)間餾分中揮發(fā)性活性成分的含量，結(jié)果如表2所示。

表1 渦旋輔助液液微萃取方法驗(yàn)證及化合物定量曲線(xiàn)Table 1 Verification of VA-LLME and quantitative calibration curves of volatile bioactive compounds

圖2 第33分鐘餾分中部分揮發(fā)性活性成分Fig. 2 Contents of selected volatile bioactive ingredients in the distillation fraction at 33 minutes

表2 不同蒸餾時(shí)間餾分中揮發(fā)性活性成分的含量Table 2 Contents of volatile bioactive components in Baijiu at different distillation times

為了對(duì)目標(biāo)化合物的含量進(jìn)行大致比較，選取第33分鐘餾出的原酒數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。由圖2可知，所測(cè)酒樣中，亞油酸乙酯含量較高，在蒸餾過(guò)程中亞油酸乙酯在原酒中的質(zhì)量濃度達(dá)到了2 820.27～8 009.90 μg/L， 它與棕櫚酸乙酯和油酸乙酯被稱(chēng)為白酒中的三大高級(jí)脂肪酸。在蒸餾過(guò)程初期質(zhì)量濃度最大，之后降到4 097.74 μg/L，從第6分鐘左右開(kāi)始上下浮動(dòng)但變化不明顯，第32～33分鐘時(shí)質(zhì)量濃度下降到2 820.27 μg/L。亞油酸乙酯不溶于水，而溶于乙醇，故在蒸餾初段質(zhì)量濃度偏高，最后質(zhì)量濃度迅速下降可能是由于酒醅中的亞油酸乙酯前期已被大量蒸出。

圖3 8 種酚類(lèi)化合物在不同蒸餾時(shí)間餾出原酒中的含量變化Fig. 3 Changes in concentrations of 8 phenolic compounds in fractions with distillation time

除亞油酸乙酯外，酚類(lèi)化合物含量相較其他類(lèi)化合物偏高。4-甲基苯酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚是原酒中主要的酚類(lèi)，它們?cè)诘讓泳契械馁|(zhì)量濃度達(dá)到315.46～2 151.08、109.89～1 676.37 μg/L和63.21～986.85 μg/L。由圖3可知，8 種酚類(lèi)化合物除 2,4-二叔丁基苯酚外的餾出規(guī)律相同，隨著蒸餾過(guò)程濃度逐漸上升，且上升速率相似，說(shuō)明化合物的餾出規(guī)律與化合物的結(jié)構(gòu)有很大的相關(guān)性。酚類(lèi)化合物含有羥基，具有較強(qiáng)的親水性。由于蒸餾過(guò)程中乙醇體積分?jǐn)?shù)不斷降低，含水量相對(duì)上升，因此酚類(lèi)化合物隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[25]。

2,4-二叔丁基苯酚與其他7 種酚類(lèi)化合物的餾出規(guī)律不同，其含量在整個(gè)采樣時(shí)間中趨于穩(wěn)定，但在第20分鐘左右出現(xiàn)波動(dòng)，可能與生產(chǎn)工藝有關(guān)。相對(duì)于目標(biāo)化合物中的其他酚類(lèi)物質(zhì)，2,4-二叔丁基苯酚在支鏈上的2 個(gè)疏水基團(tuán)叔丁基使它的親水性大大降低，平衡了酚羥基的親水性導(dǎo)致它在蒸餾過(guò)程中含量保持穩(wěn)定。

實(shí)驗(yàn)共定量分析6 種吡嗪類(lèi)化合物，分別為2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。其含量相比餾分中其他種類(lèi)化合物含量稍低。關(guān)注的吡嗪類(lèi)化合物中含量最高的是三甲基吡嗪，質(zhì)量濃度范圍為59.06～877.75 μg/L。由圖4可以看出，6 種吡嗪的餾出規(guī)律相同，都是隨蒸餾的進(jìn)行餾分中的含量增加。吡嗪類(lèi)化合物既能溶于水也可以溶于乙醇，它們的變化規(guī)律和疏水性關(guān)系不大。含量增加的主要的原因是蒸餾過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物中含有吡嗪類(lèi)化合物。蒸餾過(guò)程不僅是單純的富集過(guò)程，還有一些化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，在蒸餾時(shí)糖和氨基酸發(fā)生的美拉德反應(yīng)就是其中之一[26]。美拉德反應(yīng)會(huì)生成吡嗪類(lèi)化合物[27]，導(dǎo)致蒸餾餾分中含量增加。葛向陽(yáng)[28]與司冠儒[29]等也研究了吡嗪類(lèi)在白酒蒸餾過(guò)程中的變化規(guī)律，結(jié)果均表明吡嗪類(lèi)化合物在白酒蒸餾過(guò)程中呈上升趨勢(shì)。

圖4 吡嗪類(lèi)化合物在不同蒸餾時(shí)間餾出原酒中的含量變化Fig. 4 Changes in contents of pyrazines in base Baiju at different distillation times

圖5 2 種其他化合物的餾出規(guī)律Fig. 5 Distillation patterns of two other compounds

由圖5可以看出，二甲基三硫含量總體隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減少，但其在第19分鐘時(shí)含量突然降低，同時(shí)3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛的含量在第18分鐘增加約3 倍后又趨于穩(wěn)定。2 種化合物含量的變化可能是采集樣品時(shí)的錯(cuò)誤或與生產(chǎn)工藝有關(guān)，還需要后續(xù)的研究。

2.2.3 數(shù)據(jù)分析

由表3 可知，前6 個(gè)P C 的累計(jì)貢獻(xiàn)率能夠達(dá)到98.173%，前2 個(gè)PC的累計(jì)貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到83.492%，足以說(shuō)明隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)化合物含量的變化。對(duì)PC1貢獻(xiàn)較大的化合物為三甲基吡嗪、4-甲基苯酚、四甲基吡嗪、香蘭素、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪；對(duì)PC2貢獻(xiàn)較大的化合物為亞油酸乙酯和3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛。

表3 PC的特征值和貢獻(xiàn)率Table 3 Characteristic values and contribution rates to total variance of PC

圖6 18 種化合物的載荷圖（A）和33 個(gè)樣品的PCA圖（B）Fig. 6 Loading plot of 18 compounds (A) and PCA of 33 samples (B)

使用數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理。由 圖6A可以看出，18 個(gè)化合物中只有β-石竹烯在第3象限；3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛、2,4-二叔丁基苯酚和亞油酸乙酯在第2象限，可以看出2,4-二叔丁基苯酚和其他研究的酚類(lèi)餾出規(guī)律不同，且因?yàn)? 個(gè)叔丁基的存在使它和3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛的餾出規(guī)律更為相近；其他吡嗪類(lèi)、酚類(lèi)化合物和二甲基三硫在第4象限，但二甲基三硫和其他化合物相距較遠(yuǎn)，二者的餾出規(guī)律也并不相同。吡嗪類(lèi)和酚類(lèi)在圖6B中較為緊湊，它們的餾出規(guī)律也較為相似。PCA驗(yàn)證了前文分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，能更加直觀說(shuō)明活性成分的餾出規(guī)律和它的結(jié)構(gòu)密不可分。 從圖6B可以看出，1～5號(hào)樣品受PC2的影響較大，5～32號(hào)樣品受PC1的影響較大，32號(hào)樣品與33號(hào)樣品受PC2的影響較大。隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，相鄰樣品間存在著規(guī)律性變化，相鄰餾出時(shí)間的樣品在圖6B中也相近。

如圖7所示，整體上看，33 種酒樣可以分為兩大類(lèi)，從第23分鐘分開(kāi)，除酒頭酒尾外的接酒中段可以分為前段、后段兩部分。而前段又從第17分鐘分為2 類(lèi)，1～16 min為1 類(lèi)，17～22 min為第2類(lèi)。后段大致從第29分鐘分開(kāi)，23～28 min為1 類(lèi)，29～33 min為1 類(lèi)，但第26分鐘所接酒樣屬于后一類(lèi)。這樣酒樣被細(xì)分為4 類(lèi)，大致符合接酒時(shí)間規(guī)律。可以看出33 種酒樣隨著蒸餾時(shí)間的變化酒體也發(fā)生了細(xì)微的變化，但綜合33 種酒樣PCA的結(jié)果，此變化不足以將酒樣進(jìn)行等級(jí)上的劃分，但可以為分段摘酒作參考。

圖7 33 個(gè)酒樣的聚類(lèi)分析Fig. 7 Cluster analysis dendrogram of 33 Baijiu samples

3 結(jié) 論

分別使用固相微萃取和渦旋輔助液液微萃取對(duì)蒸出原酒進(jìn)行定性分析，固相微萃取定性出87 種化合物，其中包括7 種酚類(lèi)和4 種萜烯類(lèi)化合物；渦旋輔助液液微萃取定性出120 種化合物，包括9 種酚類(lèi)、3 種萜烯類(lèi)和7 種吡嗪類(lèi)化合物。可知渦旋輔助液液微萃取相對(duì)于固相微萃取更適合分析酒醅蒸餾餾分中的揮發(fā)性活性成分。

在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中定量分析了在目標(biāo)蒸餾時(shí)間33 min內(nèi)每分鐘餾出原酒中的18 種揮發(fā)性活性化合物：2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、愈創(chuàng)木酚、 4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚、香蘭素、二甲基三硫、β-石竹烯、亞油酸乙酯和3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛。使用渦旋輔助液液微萃取檢測(cè)到的揮發(fā)性活性成分中，吡嗪類(lèi)和大部分酚類(lèi)在不同餾分中的含量會(huì)隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，亞油酸乙酯的含量隨蒸餾時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，二甲基三硫和3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛含量在蒸餾過(guò)程中的變化趨勢(shì)不明顯。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明活性成分的餾出規(guī)律與揮發(fā)性和疏水性有關(guān)，不同化合物結(jié)構(gòu)導(dǎo)致不同的餾出規(guī)律，吡嗪類(lèi)化合物還可能在蒸餾過(guò)程中作為美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物生成。通過(guò)研究酒醅蒸酒過(guò)程中部分揮發(fā)性活性成分的餾出規(guī)律，加深了對(duì)揮發(fā)性活性成分的研究，發(fā)現(xiàn)了它們?cè)谡麴s過(guò)程的餾出規(guī)律，可以對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)的蒸餾和勾調(diào)過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)，有利于強(qiáng)化白酒中的活性成分。