秋天里的天婦羅

八月末，一個叫巴威的臺風說要來東北逛逛，在大連海邊徘徊了一下，下了兩天不太大的冷雨，走了，沒有造成危害。大家都夸巴威懂事。到了9月初，另一個臺風美莎克毫不客氣，準時準點登陸，大雨嘩嘩一通下，大風呼呼一通刮，上房揭瓦，見樹掰權，江滿河漲……zuo了一大通妖才走，天刷刷地就涼了，沒刮掉的樹葉紛紛飄搖而落，秋天就來了。哈爾濱這地方就是這樣的，即使沒有巴威、美莎克，即使夏天再熱，也不會悠長跌宕徘徊，說走就走，這里不是夏天的故鄉。

天氣一涼，豆角茄子玉米都顯出老態，口感不鮮嫩了，但吃起來滋味更厚些，這個時候的蔬菜其實最為養人，因為所有的蔬菜都積蓄了一春一夏的能量，像風繼續吹一樣，這些東北亂燉的主力還在繼續端上餐桌，如果入冬再吃就不是應季地產菜了，好這口的上頓下頓抓緊吃。小秋菜也跟著上市了，大白菜沒長實成，外層的菜幫此時有嫩菜的感覺，我更喜歡用這樣的白菜葉做韓式飯包外皮。覺得比生菜葉更好。大頭菜（不是甘藍）也上市了，外面的老葉子不老，不用丟掉，做餡、做天婦羅都好吃，就算最簡單的素炒大頭菜干豆腐絲也是簡單快手且好吃的下飯菜。

《小森林》（秋冬篇）中的市子剛剛回到鄉下的時候，首先做的便是這個大頭菜幫天婦羅。市子做大頭菜天婦羅用的菜幫更過分，是留在菜地里硬菜幫。如果在東北鄉下，那個菜幫是喂牲畜的，雞鴨鵝豬都可以喂這個，是很好的青飼料。超市上架的大頭菜是已經去掉老葉的菜頭，其外面的老葉也老不到哪去，吃掉當然沒有問題。

天婦羅的難點不在于油炸，而在于天婦羅面漿的調制。幸福的事情之一是現在有賣現成天婦羅粉的。天婦羅粉與水的比例一般是1：1.5，小秘籍是水要用冷水，我提前把水放入冰箱冷藏兩個小時以上。還有一點是不要使勁攪拌，以免攪起面筋，那樣炸制的天婦羅就不會酥脆了。大頭菜葉洗凈，用廚房紙吸干，切成菱形或者自己喜歡的形狀，熱鍋起油，油溫170至180度，低于這個溫度天婦羅不酥脆，高于這個溫度容易焦煳。大頭菜葉蘸天婦羅漿，兩面蘸一面蘸都行，入鍋炸至金黃，撈出放到濾網上滴油，或者直接放在鋪一張吸油紙的盤子上。天婦羅粉一般和天婦羅醬油一起賣，在超市里這兩樣東西也是放在一起的。炸好的大頭菜天婦羅蘸醬油吃就好了，沒有天婦羅醬油也可以用生抽代替。自己調過中式醬汁：小米辣切圈、小蔥切圈、姜擦細泥、蒜壓成泥、香菜切碎，放入碗中，倒人生抽，這個蘸料更符合我的口味。也放過檸檬汁和魚露，就是東南亞風味的啦。

如果你問我油溫怎么精準地控制到170至180度，一是可以用廚房溫度計，二是用專門的天婦羅炸鍋，也不貴，200塊錢左右，上面有濾油網和溫度計，很方便。用過一次以后油不用倒掉，留在鍋里可以反復使用兩三次。這個鍋做別的油炸食品也很方便。

做天婦羅的時候，很少只做一種蔬菜，茄子、土豆、南瓜、藕切成薄片蘸漿油炸，紫蘇葉、玉米粒等等都可以。我做過辣椒葉的天婦羅，別有滋味（哪天專門寫一寫用辣椒葉做菜）。這樣的一大盤蔬菜天婦羅集錦吃起來很過癮。在日本，一年四季都吃天婦羅，而我覺得秋天和冬天才是吃油炸食品的季節。

前幾年，我還要自己調制天婦羅面漿呢。土豆淀粉、低筋面粉一半一半，雞蛋和水都算作液體，與粉的比例是1：1.6，雞蛋要提前打散，邊打邊加冷水，然后把配好的粉放入蛋液中，用盡量少的次數把面漿攪勻。與我們掛糊的面糊黏稠度不同，天婦羅面漿要稀得多，筷子挑起面漿以后筷子尖滴出面漿珠為好。也有在夏季需要加冰塊的，我沒加過，冰會融化，面漿會越來越稀，我不知道怎么處理。

日劇《昨日的美食》中，史郎的媽媽教史郎做天婦羅要先沾干淀粉，再蘸天婦羅漿，這樣炸出來的天婦羅會更加酥脆。我深愛的日劇《深夜食堂》中的老板卻不是天婦羅的高手，新年來臨之際深夜食堂的麻斯達會邀請烏冬面面館的老板給自己做天婦羅蝦……在日本，天婦羅像中國的餃子一樣，家家都有自己的秘方，至于誰家更強，則像寫文章一樣沒有第一的。

天婦羅炸出的蔬菜，會看到包裹著的蔬菜的顏色。如果做魚或蝦的面漿則要稍微厚一些，看不到里面的食物，即使會厚一些，也是薄施一層。

常常覺得秋天是大自然賜給人類的禮物。即使在如此艱難的今年，經歷了冬春的疫情還在延續，在夏天備受酷熱煎熬以及水災風災等災難，我也期盼著秋天有美好的收獲，哪怕僅僅是一個舒適的身體狀態。在秋日的陽光里擺一張小桌，端上來一盤天婦羅蔬菜，拿起一片放進嘴里，發出酥脆的聲音，嗯，不論怎樣生活都得進行下去不是。

編輯/雖然