熬凍

王曉宇

冬天來了，相信每個人都對食物增添了更多期待。比如蒸年糕，一層糯米粉，一層紅小豆，層層疊疊，白的面粉，紅的小豆，好看又好吃。還有豆沙包，圓滾滾的，掰開是甜甜的紅豆沙……當然，最重要的，相信大多數人都愛吃的一種美食是皮凍，看上去晶瑩剔透，很誘惑人，吃下去涼爽潤滑，鮮香不膩。

我給皮凍取了一個好聽的名字——水晶凍。它包括許多種類，比如魚凍、雞凍、皮凍等等，凡是含有膠原蛋白的食物，大約都可以拿來做凍。

做“凍”很麻煩，工藝也很復雜，大多是民間口口相傳的做法。小時候看母親做皮凍，會選上好的豬皮，把上面的毛一根根拔凈，這是一個很費工夫又磨人的活兒。豬毛拔除干凈后，要放在鍋里氽水去土腥味，再把豬皮上面的油一點一點刮干凈，切成小塊放在鍋里熬。

一個“熬”字，里面含有諸多艱辛和等待的意思。不熬干這些水，實難凝結成“凍”。熬，其實也是做皮凍整個過程中至關重要的一步，熬的時間過長，水收干了，皮凍的口感硬，不潤不滑不爽;熬的時間短了，皮凍太嫩不成形。這個尺度很難把握，也因此，熬凍成為了一個技術活兒，重點都在火候上。

很多事情只可意會，不可言傳，中國的美食大抵也是如此。同樣的東西，同樣的食材，同樣的工序，不同的人做出來的味道不同，比如做皮凍時，加多少水，放多少皮，熬到什么程度才能熬水成珠、煉皮成凍，這些完全要看個人的感覺，靠個人的掌控。

湯熬好后，要把小塊的豬皮撈出，只留下濃濃的湯汁。那些湯汁黏稠潤滑，呈乳白色，置于陰涼處，隔天再看，液體就變成了固體，晶瑩剔透。吃的時候，去掉皮凍上面浮著的一層油，切成小塊，淋上調好的醬油，撒上蒜末、蔥花、香菜，最后再來點芝麻油，美味至此便可以享受。

皮凍的種類有兩種，一種是清皮凍，一種是混皮凍。所謂清皮凍，就是湯熬好后，去掉里面的豬皮和雜物，只留清湯。所謂混皮凍，就是連湯帶皮一起保留。如今，很多超市里就有皮凍賣，但大多是后者。不能說哪種皮凍更好，但是親自嘗試做一回，味道肯定是絕佳的。

我常借鑒我母親做豬皮凍的方式做魚凍、雞凍。做魚凍時，我一定會選當地特產——鰩魚，它肉質非常鮮嫩。洗凈去尾，去內臟，切成小塊，然后將魚放在水中熬煮，做出來的魚凍鮮香美味，爽滑可口。雞凍則是選用上好的大公雞，拔掉雞毛，去掉內臟，剁成小塊，添清水在鍋里煮，收干湯水，肉爛湯凝。

為了讓皮凍看起來更加有食欲，皮凍的顏色也因為我的創新有了一些改變，我添加了天然有色食材：紅色的是蘿卜汁或者火龍果汁，綠色的是黃瓜皮汁或者菠菜汁。但是無論怎么改進，皮凍的滋味始終沒變：酸爽可口，滑而不膩，挑起一片，在筷頭顫顫悠悠，放進嘴里，呲溜一下，就滑進嗓子眼兒。

一碟皮凍，一盅酒，清粥一碗，算不上豐盛，卻能在冬日里讓我自得其樂。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）