日本醬油的故事

金瑩

二○二○年八月酷暑中的湖州，有兩條關于醬油的新聞引起了我的關注。本地的老字號醬油廠老恒和正在進行最艱苦的人工醬油料的翻曬工作?！按簻蕚?，夏制曲，秋翻曬，冬成醬”，傳統醬油制作需要經過選豆、蒸煮、發酵等環節，三伏天正是曬醬的最好時候，也是決定醬油品質的重要一環。同時，國內的調味料生產企業海天味業的市值在二○二○年八月十八日超過了中國石化，預示著“醬油比石油貴”的時代來臨了！

走在湖州市區的街頭，無論是建筑的外墻立面還是公交車車身，都可以看到老恒和的巨幅海報。蔡瀾和謝霆鋒的美食節目都曾來到湖州攝制，被他們大力推薦的醬油，毋庸置疑是湖州的驕傲。懷著好奇，我把湖州的各大超市都走了一遍，在調味料區域，貨架一側是齊刷刷的海天醬油，另一側是擺放整齊的日系舶來品，除了龜甲萬等品牌的醬油外，還有鰻魚蒲燒醬、雞肉照燒醬、豬排飯燒汁、蕎麥面蘸汁等，分門別類的細致程度讓人驚訝。根據蔡瀾的記敘，“太油”是老恒和醬油中的精品，只要加上一滴就能把一道平凡的菜變成兒時美味。在日本，也有與醬油相關的極簡至上的美食—醬油雞蛋拌飯和烤飯團。前者是用溫泉雞蛋黃、兩三滴上好的醬油，拌入熱氣騰騰的米飯，被日本人列入 “最后的晚餐”名單中;后者是將飯團刷上醬油后放在火上炙烤，隨著溫度升高，米飯裂開發出聲響和香氣，是無法抵抗的冬日美味。

一

二○一三年，日本以“和食”為名，將自己的飲食文化申遺并獲成功?！昂褪场笔桥c“西餐”（洋食）相對的稱呼，它的第一要素就是指以醬油、味噌等傳統調味料為主味的料理。NHK配合這一盛事，拍攝了有關“和食”的紀錄片，并強調日本醬油制作的獨特之處在于一種微生物的作用，它的拉丁文學名為“Aspergillus Oryzae”（アスペルギルスオリゼー）。根據紀錄片的解說，它是產于日本列島的獨一無二的米曲霉。將京都一種山茶花樹葉焚燒后所得的草木灰覆蓋在煮熟的大米上，經過幾日的發酵便誕生了。在霉菌的形成過程中，日本的氣候條件起了很大的作用。二○○六年十月，日本釀造學會將這種米曲霉認定為“國菌”。東京農業大學教授舘博氏對醬油進行了長達四十年的研究，他認為，醬油之美在于旨味（日本人把食物本身的美味稱為“旨味”）、甜味、酸味和香氣。日本醬油的旨味便與米曲霉有著緊密的關系。家族傳承的醬油老店都保存著祖輩們當時偶遇或是經過人工選擇一代代傳承下來的米曲霉，他們精心培育著自己的“醬油種子”，使得每一家百年老鋪在風味上略顯不同。

第一次接觸日本醬油是在一家餃子店。中國人習慣在食用油炸點心時蘸醋，不過日本餃子館的餐桌上卻遍尋不著醋的蹤影，僅有的兩個調料壺里裝的分別是醬油和辣油?？纯脆徸赖娜毡救?，都是在小碟子里先倒上醬油，再滴些辣油。第一口的日本醬油，咸味占據了味蕾的大部分，沒有構成自己常識中“鮮”的味覺。不過，飲食喜愛始終是跟著習慣走的，不久之后，我對日本醬油便由不熟悉到熱絡。

第一次體會到日本醬油的“鮮”，是同學帶我去東京有樂町的一家壽司名店。日本人食用生魚片刺身只使用一種調料，那就是各個店鋪專選的生魚片醬油。由于刺激類的調味料會干擾人們的味覺，芥末便屬于禁忌之列。名店的料理長刀法嫻熟，通過運刀來提升食物的美味程度。不同的刀法使魚片產生不一樣的紋路，使得醬油滲入魚肉的不同肌理，獲得的口感和鮮度也多元化起來。醬油的鮮味可以是只入味在魚肉的筋里，也可以是浸潤魚肉全身。將一貫壽司一口塞進嘴里整體咀嚼是正確的品嘗方法，用筷子夾起壽司后，迅速將生魚、蝦、貝等那一面翻轉并蘸上醬油放到嘴里，任何的遲疑都可能導致魚生和米飯零落開來的尷尬局面。至于將壽司咬斷食用或者多次回蘸醬油都是極其不雅的。對于新手來說，直接用手來拿取和食用壽司可能是最恰當的操作方法。一些超級壽司因為魚生食材的面積關系，會捏得比較大，一口入嘴，簡直有下頜脫臼的風險。大部分壽司專門店都有自己的“隱藏菜單”，即那些不寫在紙上的菜品，只有?？筒艜馈ｋ[藏菜單原先是廚師留給超級老饕的菜品，后來逐漸發展成一種商業營銷的方式。對于經常光顧的客人來說，聽到別人點菜單上沒有的品種，必會好奇，想一探究竟。大部分隱藏菜單中的菜品是店鋪的創意菜和試驗菜。如果是去按照餐盤顏色計算價格的平民級回轉壽司店，傳送帶上可能沒有“海膽”這一項。這時候就要吆喝一嗓子向壽司師父下單了。在我的記憶里，這是克服日語怯場的好方法。經常和朋友去的一家夫妻老婆店有一道醬油煮鮪魚塊，是除了煎蛋卷（卵焼き）之外我在壽司店吃過的另一道熟食壽司，頗有些紅燒肉的風味，也屬于隱藏菜單里的一品。

對于日本人來說，醬油位于食物鏈的頂端。在中國，根據不同食物和做法來選擇調料;在日本，卻是根據醬油來挑選食物和制定做法?！昂褪呈加卺u油，終于醬油”“一滴入魂”等說法一點也不為過。根據日本農林標準（JAS），日本的醬油分為五大類別（濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油）、三個等級（特級、上級、標準）和三種生產方法（純釀造法，也稱本釀造法，新式釀造法及氨基酸混合法）。JAS評價醬油的主要指標是含氮量，其他次要指標包括醬油顏色的濃度與萃取物百分比，等等。

日本的醬油總體上偏咸，均包含了濃厚的地域特征。唯獨九州地區的比較甜，一說是在溫度比較高的地方甜味會感覺更好吃，二來是鎖國時代的貿易據點在九州的長崎，砂糖的輸入更容易獲得。最常見的濃口醬油發明于江戶時代，是代表日本關東地區的主要醬油。我在餃子館第一次邂逅的便是濃口醬油，從中國人的口感來說，咸味具有壓倒性的特征，不過日本人認為濃口醬油的口感是較為豐富的，兼具鮮、甜、苦，用途比較廣泛。誕生于關西地區的淡口醬油只是在色澤上比濃口醬油略淡，所含鹽分并不少，在香味上不特意突出，適合燉煮的料理。日本中部地區制作的顏色較深的醬油稱為溜醬油，質地顯黏稠。蒲燒醬和照燒醬的配置用的就是溜醬油?！霸侔l酵醬油”（再仕込醬油）的工藝比較特殊，是用已釀好的純醬油代替普通鹽水，加入酒母后進行二次釀制。這種醬油誕生于山口縣柳井地區，常被用作日式涼拌豆腐的蘸料。我個人最喜歡的是白醬油，其根本特征是味淡、甜味明顯。醬油命名中的濃、淡、白都是相對的概念，所以白醬油并不是白色，而是接近琥珀色。白醬油的原料以小麥為主，大豆的含量不到20%，并且在釀制時控制色素加深。白醬油的產量僅占日本醬油總量的0.5%，保質期也較短。茶碗蒸（雞蛋羹）里滴入的大多是白醬油。曾經在酷暑的大雨后，在京都鴨川旁的一家拉面店，品嘗過一碗至今難忘的白醬油拉面。相比于味噌拉面和鹽拉面的重口，白醬油拉面一直是個人覺得比較清淡的品種。好吃的拉面絕對是連最后一滴湯汁都不放過的，吃完還要大聲地叫出“謝謝款待”，這樣讓制作者和食客都得到了雙重的肯定。

二

日本料理的基本調味為“さしすせそ”，恰巧與日文發音五十音圖的第三行一致，分別指砂糖（さとう）、鹽（しお）、醋（す）、醬油（せ，以前寫作せう，讀作ゆ）、味噌（みそ）;也提示了使用的順序，但在實際情況中因人、因菜而宜。醬油是日本人生活中不可或缺的內容，“哪里有日本人，哪里就有醬油”。明治時代南極探險的后援會長村上濁浪在《冒險旅行術》一書中記錄了前往未開化之地旅行時必須要攜帶的食材，其中就提到了一種“干醬油”。根據日本國立國會圖書館的資料提示，這可能是一種類似于后來在日本方便面中使用的干粉調料包。一九○四年，美國圣路易斯世博會上，日本組合各地的醬油聯合打廣告，海報上用英文寫著，“醬油，日本調料，健康價廉”。因為這些醬油制造商的努力，一九○六年日本向美國輸出的醬油量倍增。相比于同樣出口給歐美市場的中國醬油，日本醬油的價格往往是一個優勢，至于味道上的差別則是仁者見仁、智者見智。楊絳曾回憶當年跟錢鍾書留學牛津時的生活，談到作為奇貨的醬油“又咸又苦”。巴黎最負盛名的萬花酒樓售賣的中國醬油通常是摻水加鹽后用小玻璃瓶分裝，貼上紅紙條，喬裝成中國的原裝貨。未到過中國的洋人也辨識不出。

醬油是日本傳統的調味料，日本普遍認同其原點在中國。早在中國的《周禮》中就有關于“醬”的記述?！搬u”指代的是“鹽漬的食物”，是醬油和味噌共通的祖先，其根本功能是調味。日本從彌生時代起就有了肉醬、魚醬和草醬（指古時的咸菜），后來從中國傳來的則稱為“唐醬”。在日本的《大寶律令》（701年）中出現了“主醬”（ひしおのつかさ）這一官職，奈良時代的朝廷還設有醬院（しょういん）。日本平安時代中期，由醍醐天皇下令編撰的法律實施細則《延喜式》對宮廷和貴族的飲食生活進行了相關規定，其中調味料部分提到的“末醬”是味噌的前身，“醬”則是醬油的前身?！堆酉彩健芬彩乔逦赜涗浟松鲜鰞烧咧顒e的最古老的文獻。醬油作為獨立的調味體系發展是在鐮倉時代以后。

一四七四年的《文明本節用集》中出現了“漿油”一詞。近百年后的一五六八年，在《多聞院日記》中有了“漿油”的條目。根據此書的講解，從固體和液體兩種形態兼具的“唐味噌”（中國味噌）中壓榨分離出的味噌汁相當于現代所說的醬油。一五九七年出版的日常用語辭典《易林本節用集》中出現了“醬油”用語。此后指代醬油的“醬”字還以“正”字書寫?！罢痹谌照Z中的發音與“醬”相同，皆為syo。

醬油的主要原料是大豆。大豆原產于中國北部，經朝鮮半島傳入日本，作為五谷之一，在《古事記》《日本書記》中都有記錄。日本有在“節分”（立春前一夜）撒豆驅魔的習慣。相傳在四季變化之日，邪氣較重，人們通過撒豆來驅散鬼怪，同時喊著“福進來，鬼出去”。這一習俗起源于中國古代周朝，為消滅病患和災害而實行，由遣唐使帶到日本，在日本的宮廷舉行，后來成為民間的習俗。我國古代醬和醬油的生產技藝在南北朝時期基本定型。關于中國的醬油技術是如何傳到日本的，說法各不相同。一說為中國唐朝的鑒真和尚東渡傳入;一說為十三世紀日本鐮倉幕府時代的禪宗和尚覺心，從宋朝中國帶回了徑山寺（浙江省徑山興圣萬壽禪寺）味噌的制作方法。他無意間發現的沉積于味噌桶底的液體便是醬油的前身。他教會紀州湯淺（現和歌山）的居民制作，成為日本醬油“最初的一滴”。

根據日本國立國會圖書館的資料記錄，旅居在長崎出島的德國植物學者坎培（Engelbert Kaempfer，1651-1716）是將大豆介紹給歐洲的第一人。一七七五年，瑞典醫生和植物學家通貝里（Carl Peter Thunberg，1743-1828）作為荷蘭商館醫生赴任長崎出島。一七七六年十二月，他回國時將在日本采集的八百種植物帶回，并編寫了《日本植物志》，其中提到了“西洋沒有的、作為植物不為人所知的‘大豆”。在他的另一本記載日本風俗習慣的《通貝里日本紀行》中提到了“味增”和“醬油”。在另一位知名的植物學家西博爾德（Philipp Franz von Siebold，1796-1866;1823-1829年在日）于一八五二年出版的德語版《日本》（NIPPON）中，指出大豆原種的學名“Glycine Soja”便是日本醬油之命名的由來。

決定醬油釀造成功與否的米曲霉，大小只有六微米?！癆spergillus Oryzae”中的“Oryzae”是拉丁文的“稻米”。醬油的產生也離不開稻米的貢獻。日本國土狹小，人口達1.26億，但是大米的自給率卻高達95%。從二十世紀后半期開始，日本政府便將大米納入管理之中。從國內生產者那里高價收購大米，然后再低價賣給消費者，看似不合理的政策中卻隱含了將大米作為所有食品原料中最為重要的食品的理念。日本人類學家大貫惠美子認為，稻米象征日本人身份的重要性不僅來自營養價值或經濟價值，更重要的是源于它本身與古代日本皇室緊密相連的農業意識形態。日本古史中的天皇就是為米魂舉行儀式的大祭司。繼位新皇需要通過一種至今都秘不示人的儀式獲得靈魂的更新，然后向天神獻祭新米制成的食物。這一儀式就是日本皇室的新皇踐祚儀式中最核心的部分—大嘗祭。日本將十月一日定為“醬油日”，十月不僅是收獲的季節，每年的十月十七日也是天皇向伊勢神宮供獻新谷的祭日。

日本醬油生產的黃金時代在第一次世界大戰時期，當時全國有一萬二千個醬油工廠。二戰時期，日本窮兵黷武，國內糧食短缺，作為醬油制造原料的大豆不足，使得本土的制造陷入了危機。軍方把醬油供給納入國策，將制酒廠紛紛改為醬油廠。物資掠奪是日軍對華侵略的重要一環。根據當時滿鐵調查局的資料，日本曾在大連做過詳細的農業調查，軍部提出在大連進行大豆的種植，并進行醬油和酒類的生產來滿足日本國內的需求。湖州的老恒和醬油廠也曾遭到日軍的覬覦。老恒和的前身老元大醬園建于一八七五年，第一代掌門人錢蓉江是湖州秀才，他提出“恒以持之，和信為本”的理念。一九三七年日寇侵華，湖州淪陷，老元大醬園也面臨危機。據廠里的老工人回憶，當時日本人進入湖州后，統計每家每戶的糧油面醬等民生物品，同時嚴密控制湖州的各項民生產業，包括米行、油行和醬園。當時湖州城外，有很多零散的太湖抗日游擊隊，粟裕領導的浙東新四軍也在長興、湖州一帶風餐露宿。為了支持抗日戰士，老元大醬園一直偷偷地給他們運送醬菜等物資。日軍發現后，將醬園洗劫一空，并用一把大火燒毀了醬園。另有一說是日軍還脅迫醬園交出醬油的秘方，員工們以死相抗。日本投降后，老元大醬園的工人戴紀堂等冒險回園，復興產業，并改名為老恒和興記醬園。