舌尖上的白居易

周朝暉

解讀白居易，不妨多維度審視，可“以史證詩”“以詩證史”，亦可“詩史互證”，還可從最基本的日常食事角度來接近、理解白居易的文學與人生。

白居易愛吃愛喝，終生如此。他不僅津津有味地品嘗盤中肴、杯中酒、盞中茶，還將舌尖上的細膩感受形于筆端，這就使得他的詩文與日常生活保持一種微妙的連帶感。從這個意義上看，舌尖上的白居易不失為一個特殊閱讀視角。

粗簡飯食滋味長

唐朝是中國文學發展史上一個浪漫璀璨的大時代。隨著詩歌高潮的到來，詩人觀察生活的視野日益開闊，尤其是中晚唐后，時代精神從開疆拓土的邊塞雄關移到歌臺舞榭和市井人家，日常生活細節開始大量進入文學書寫，比如家居餐飲成為人們關注的題材，且數量、質量都達到一個前所未有的高度，即是例證。個中，精通詩藝兼好飲食之道的白居易堪稱佼佼者。日本學者興膳宏說：“如果說唐代也有美食家，那么白居易便可以說是其中最當之無愧的了，他詩歌的一大特色就是專注于去描寫飲與食?！?/p>

在飲食方面，白居易有自己的喜好。他是典型的士大夫，雖未必大富貴，但維持體面優渥的生活不成問題，不必像李白那樣汲汲奔波于權貴之門、浪跡于江湖之遠，也不必像杜甫一樣飽經憂患、窮愁潦倒。但這樣一個在吃喝享樂上條件優越之人，對于食物的態度卻意外的隨意，是個甘于粗茶淡飯的人。

白居易以吃為內容的詩歌不勝枚舉，不妨先從一首寫于貶謫江州司馬途中的《舟行》來認識他對食物的態度：

帆影日漸高，閑眠猶未起。

起問鼓人，已行三十里。

船頭有行灶，炊稻烹紅鯉。

飽食起婆娑，盥漱秋江水。

平生滄浪意，一旦來游此。

何況不失家，舟中載妻子。

這首五言詩，一般唐詩選本少見，可能是內容主題算不上高大上。它描寫的只是一次行船中的瑣碎炊事：在前往江州（今江西九江）的行船上，詩人睡到日頭高過帆影才醒，一問艄公才知已行船三十里。饑腸轆轆，于是炊飯早餐。船頭置灶，煮稻米飯，烹調鯉魚，飽食后手舞足蹈，掬江水洗漱的快意旅情就這樣和盤托出，一種隨遇而安、知足常樂的悠然躍然紙上。但如果考慮到寫作的背景，這首詩的內涵就不可輕松放過：元和十年（815年），四十四歲的白居易得罪權貴遭到外放處分左遷江州司馬，成為生涯和思想一大拐點，從此“換盡舊心腸”，也就是從所謂“兼濟天下”到“獨善其身”的心路轉換。流露心聲的詩作自然也反映這種嬗變：從宏觀敘事到細微描畫，從廟堂之高到江湖之遠，從牽掛社稷蒼生到沉迷瑣屑日常的低吟淺酌……詩中對日常飲食起居的感官享受和精細品味的描寫瑣碎得有點頹廢，與他此前諸多意氣風發、抒發“兼濟之志”的“諷喻詩”在格調上何其大相徑庭！不過從中也可看到曾被文學史定型化的白居易的另一面吧。

這種隨遇而安的閑適心態也表現在兩年后寫于九江的《烹葵》中：

昨臥不夕食，今起乃朝饑。

貧廚何所有，炊稻烹秋葵。

饑來止于飽，飽后復何思。

憶昔榮遇日，迨今窮退時。

今亦不凍餒，昔亦無余資。

口既不減食，身又不減衣。

撫心私自問，何者是榮衰？

詩中食事別有趣味：一是主食紅稻，也常寫作“紅?！薄凹t粒稻”等，指的都是產于江西的紅稻米。再就是下飯的葵?？清\葵科植物，一名冬莧菜，今人不甚了了，唐宋以前是一種重要蔬菜。先秦時葵與韭、藿（豆葉）、薤（頭）、蔥并列為“五蔬”。據青木正兒研究，葵在古代貴為“五蔬之首”，而且長期以來都是野生采摘食用。陶潛詩云“好味止園葵”，魏晉南北朝開始“種為常食”，賈思勰《齊民要術》記載著夏、秋、冬一年三茬人工培植要領?？艘匀~為食，微苦，口感滑潤獨特，口味可能類似如今菜市常見的蜀葵，“剪葉，油烹食之，滑而肥，味甚美”，配噴香軟糯的紅米飯，“其味頗美”。這種蔬菜在唐宋普遍食用，但明朝李時珍寫《本草綱目》時已“種之者鮮”，淪為藥用本草了。

竹筍也是白居易喜歡的菜肴。白居易大量食筍，當在流謫江州伊始。昔日在長安，因氣候風土的原因，少產竹子。江西是著名竹鄉，盛產竹筍，樂天大快朵頤，終生好之?！妒彻S》詩云：

此州乃竹鄉，春筍滿山谷。

山夫折盈抱，抱來早市鬻。

物以多為賤，雙錢易一束。

置之炊甑中，與飯同時熟。

紫籜坼故錦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，經時不思肉。

久為京洛客，此味常不足。

且食勿踟躕，南風吹作竹。

詩中寫了江州出產鮮筍，物美價廉，兩個小錢換一大捆，是夏日佐餐美味。他還獨創一種筍飯同煮的吃法：將鮮筍剝皮后切塊放入瓦甑中與米飯同煮，剝開紫色的筍衣后露出美少女肌膚一樣的筍肉，米香與筍香渾然一體，每日胃口大開，久之不思肉食。

大和元年（827年），白居易從蘇州刺史任上轉職到洛陽任秘書監，晚年基本在洛陽度過。日本“白學”專家下定雅宏說：“白居易在洛陽開始晚年閑居后，保全自己的人生，并使之更為充實的想法變得強烈起來，與詩、酒、琴為友，與雪、月、花等四時流動的自然美景為樂。”晚年白居易詩文時見一種極盡燦爛歸平淡的知足常樂，這從他六十七歲所作的《夏日閑放》中可一窺其精神風貌：

朝景枕簟清，乘涼一覺睡。

午餐何所有，魚肉一兩味。

資身既給足，長物徒煩費。

若比簞瓠人，吾今太富貴。

白居易告退后，廣有良田美宅，“但恐此錢用不盡”，以至家養樂伎和管弦班子，是個會享受之人。但另一面居家生活卻自甘淡泊，簡素自處，午餐有一兩味的肉魚，身著芭蕉紗織成的夏衣，在竹影搖風中美美酣睡一個午覺就心滿意足，自詡是個“富貴之人”了。這種“知足觀”是他在險惡詭秘的官場和世道中安度一生的睿智結晶。

醉吟先生

唐人好酒，詩家為甚，一部《唐詩別裁集》，酒香彌漫。唐代發達的詩酒文化浸染了詩人的創作，詩人的飲酒名篇反過來促進了唐代詩酒文化的繁榮，兩相益彰。李太白飲酒詩百篇，杜子美每日江頭買醉，白居易自然不會例外。白氏現存兩千八百多首詩歌中，與酒有關者有九百多首，可見嗜好之深。青木正兒對白居易的飲酒詩情有獨鐘或慧眼獨具，在《中華飲酒詩選》中專列《醉吟低唱》一章，展示醉吟先生鮮為人知的另一面。

醉吟先生，是白居易晚年的夫子自道。在致仕后仿照陶潛《五柳先生傳》筆意，作《醉吟先生傳》：

醉吟先生者，忘其姓字、鄉里、官爵，忽忽不知吾為誰也。宦游三十載，將老，退居洛下。所居有池五六畝，竹數千竿，喬木數十株，臺榭舟橋，具體而微，先生安焉。家雖貧，不至寒餒;年雖老，未及昏耄。性嗜酒，耽琴淫詩，凡酒徒、琴侶、詩客多與之游……吟罷自曬，揭甕撥醅，又飲數杯，兀然而醉，既而醉復醒，醒復吟，吟復飲，飲復醉，醉吟相仍若循環然。由是得以夢身世，云富貴，幕席天地，瞬息百年。陶陶然，昏昏然，不知老之將至，古所謂得全于酒者，故自號為醉吟先生。

醉吟先生刻意營造一個整日醉醺醺、昏昏然的醉叟形象。其實不然，白居易喝酒自有他的流儀。白居易喝酒，正如青木先生概括的“醉吟低唱”，彌漫著一種士大夫式的享樂主義精神情趣。他既不是酒鬼，也稱不上“酒豪”，不以縱酒為樂，“一杯復兩杯，多不過三四”，像蘇東坡、歐陽修一樣，愛喝，但酒量有限，酒到微醺就陶然忘記，倒是有點像今天日本人的喝法，也不妨說醉吟先生的“酒中趣”遺風還在日本。一個“閑”字好像更能表現他喝酒的情趣，這從《從同州刺史改授太子少傅分司》中可以看出：

歌酒優游聊卒歲，

園林瀟灑可終身。

月俸百千官二品，

朝廷雇我做閑人。

白居易喜酒，還動手自釀家酒，終生愛好。自稱“酒倉不曾空”，“年年釀酒約數百斛”。將自釀家酒的樂趣、技法、心得津津有味地寫進詩里，也成飲酒詩顯著的特色。青木正兒說文人自釀入詩始于陶淵明，杜甫、孟浩然也偶爾仿效，發揚光大的卻是白居易，文集中家釀詩多達十六例，數量質量和前賢相比，一騎絕塵。對這一題材的偏好，可以反映出他天性中某種喜好和游戲趣味。據興膳宏研究，白居易最早的家醞詩寫于四十歲時因服母喪而閑居家鄉時期，彼時所作《仿陶潛體十六首》的序寫道：

余退居渭上，杜門不出，時屬無雨，無以自娛?；丶裔勑率欤曛歇氾嫞ㄗ恚K日不醒。

五十八歲那年他作《詠家醞十韻》，除了記下釀酒技法傳承和心得要訣，還稱這是日常生活中難得的樂事：

能銷忙事成閑事，

轉得憂人作樂人。

應是世間賢圣物，

與君往還擬終生。

唐代酒業已經市場化，但自釀傳統猶存，稱為“家醞”。白居易《仿陶潛體十六首》第四首寫他自釀的酒：

開瓶瀉樽中，玉液黃金脂。

持玩既可悅，歡嘗有余滋。

一酌發好容，再酌開愁眉。

連延四五酌，酣暢入四肢。

酒呈深琥珀色，詩中美其名曰“黃金脂”，實際上可能恰恰是他工藝尚未精熟的表現。大米的外面表層富含脂肪、蛋白質和糖分，在發酵過程中會產生雜質和氣味，酒色不純，液體呈現焦黃或黃褐色。只有將米粒不斷搓碾，盡量磨掉表層的蛋白質，才能做出清冽如許的米酒，如日本清酒。不過這個工藝很難掌握，色、味難以兼得。白居易樂在自釀本身，無論高規格宴上的美酒，還是農家土釀，他都喝得陶然自在，可謂真正深得“酒中趣”的雅人。

白居易飲酒，值得一書的還有詩中出現頻率很高的“卯酒”“卯飲”，也就是大清早喝酒。一日之計在于晨，大好時光卯飲，在唐代則是士大夫文人之間普遍流行，白居易身在其中自然不能免俗，甚而發揚光大。

有關卯酒情狀，他五十九歲作于洛陽的《橋亭卯飲》中表現得異趣橫生，充滿一種沉溺日常生活的知足與安然：

卯時偶飲齋時臥，

林下高橋橋上亭。

松影過窗眠始覺，

竹風吹雨醉初醒。

就荷葉上包魚，

當石渠中浸酒瓶。

生計悠悠身兀兀，

甘從妻喚作劉伶。

通常，他黎明即起，備菜燙酒，喝到微醺，啜碗葵菜做的羹或粥，再睡個酣暢的回籠覺。等到日過午后，松影過窗，竹風吹雨才酣然而醒。一個在歷盡宦海沉浮和種種不甘之后，驀然醒悟悠然自適的滿足和閑適之感躍然紙上。妙的是杯盤之物，酒是家釀，夏日裝在陶瓷瓶在水渠里浸泡過，清冽可人;秋冬則溫酒。下酒菜清簡而淡雅，多是一些時令菜蔬，但烹飪卻是有講究的，必須格調雅致，一如他的詩風。比如夏季“烹葵炮嫩筍，可以備朝餐”，烤鮮筍撒幾粒鹽花，就清淡的家釀很對味。詩中所出現的“魚”，與“切膾”（生切魚片）一樣，都是唐宋宴飲雅集中常見的酒肴。魚也就是腌漬河魚，確切地說是一種古老的熟成壽司：以春秋當季肥嫩鯉魚，除去內臟魚骨，洗凈，瀝干水分，撒上鹽腌漬一宿，用清水洗凈，瀝干水，備用;以優質稻米加鹽、陳皮、桂皮、糖、酒炒到焦黃后蒸熟做成糝，即壽司飯。冷卻后以糝鋪桶底，上置腌鯉魚，碼齊，再鋪上一層米飯，這樣層層疊疊到桶頂部，以粽葉壓實，其上扣以重石，像腌咸菜一樣，置陰涼處半年到一年發酵熟成。吃時用清水洗去糜爛米粒，擦干，切成薄片，包以青綠竹葉、荷葉或蕉葉供酒肴，有一種獨特的酸腐風味，送飯下酒兩相宜，其法見于《齊民要術·作魚·第七十四》。魚于唐代或更早東傳扶桑，成了今天日本壽司的源頭。

詩中茶 ?茶里禪

白居易喜愛清簡而有滋味的食物，愛喝各種能醉人的酒，也品不求解渴的茶湯。白居易與茶有著諸多不解之緣，他愛茶，從意氣風發的科舉進士時期到垂垂老矣的生命終焉前夕，茶碗不離手，執念似乎比盤中餐、杯中酒更持久。將日常茶事入詩，他不是首創但絕對是一大標桿。據統計，在《白氏長慶集》中，與茶有關的各種詩體就有六七十首，獨創性更在先賢李、杜之上。白居易之前的文學巨匠們都沒趕上飲茶流行，風光留給了他。

唐代飲茶之風，起源于寺院。貞元時，飲茶之風由僧入俗，在官僚士大夫階層之間盛行。白居易青少年時開始接觸茶事，詩文集中第一首寫茶詩，是二十八歲那年進士及第后前往父親曾經任職的徐州符離寫的《題施山人野居》：

得道應無著，謀生亦不妨。

春泥秧稻暖，夜火焙茶香。

水巷風塵少，松齋日月長。

高閑真是貴，何處覓侯王。

飲茶詩在白居易步入仕途后多了起來，可能也與官場和社交圈子的熏陶有關。比如終生摯友、文學知己元稹就對喝茶極有創見和心得，他寫的《一至七字詩·茶》被譽為茶史上的文學杰作。元和五年（810年）暮春，翰林學士白居易左拾遺任期將滿，又值元稹被貶江陵，心情落寞，經常借酒澆愁。某日酒后，收到友人蕭員外從四川寄來的新茶，立馬沸水烹茶，消愁破悶之余，賦詩立就：

蜀茶寄到但驚新，

渭水煎來始覺珍。

滿甌似乳堪持玩，

況是春深酒渴人？

西蜀是中國茶的一大發源地。顧炎武《日知錄》里說：“秦取蜀地，后有茗飲之事。”自漢至唐川茶都是皇家貢品，其中以蒙頂為極品，也是樂天最愛，他曾寫下“揚子江中水，蒙山頂上茶”的詩句來說明茶和水的絕配。上面引的詩，如從茶文化史來看則是一則唐朝士大夫喝茶流儀次第的史料。

伴隨茶葉消費大增，中晚唐時期，江西浮梁（即景德鎮）、浙江湖州成為兩大茶葉集散地。在浮梁，茶業的繁榮又帶動了茶器制造業的發展，是為北宋景德鎮陶瓷業橫空出世的前因。白居易左遷江州司馬后，與茶有關的人事頻繁進入他的詩文中。廣為人知的是潯陽江邊邂逅年老色衰的京城琵琶女，觸及身世創痛，淚濕青衫，寫長歌《琵琶行》 遣懷，中有“商人重利輕別離，昨日浮梁買茶去”之句，將流落潯陽的無名茶商婦帶入文學史，成為不朽詩歌形象。

元和十一年（816年）春，白居易游廬山香爐峰，流連忘返，仿照杜甫成都草堂在香爐峰山麓蓋了一座茅草屋舍，他在此寫出《廬山草堂記》。后來他在香爐峰下的遺愛寺邊將一畝荒地辟為茶園，自給自足，暫時忘卻了充塞心間的郁結塊壘，七律《香爐峰下新卜山居草堂初成偶題東壁》寫道：

長松樹下小溪頭，

斑鹿胎巾白布裘。

藥圃茶園為產業，

野鹿林鶴是交游。

…………

不愧是白居易，很快在貶謫的邊緣之地找到自己的定位，那就是安住當下，在不如意境遇中尋求觸手可及的人生意趣。在這個過程中，佛老智慧幫了他的忙。從他這一時期的詩文中，可以看到他與僧人隱士頻繁往來，照例是茶湯酬唱，茶碗里多了幾分出世禪思，如《詠意》一詩所示：

或吟詩一章，或飲茶一甌。

身心無一系，浩浩如虛舟。

富貴亦有苦，苦在心危憂。

貧賤亦有樂，樂在身自由。

“兼濟”之路充滿難以預料的崎嶇坎坷，遺世獨立的“獨善”又于心不甘。這種矛盾心態在他左遷江州時已經流露出來。九江郡東北的柴桑，正是他終生視為標桿的先賢陶淵明故里，他曾特地前往瞻仰故居并賦詩《訪陶公舊宅》自勵。白居易也曾下大功夫刻意學習過陶淵明，寫了大量仿效陶體詩，但后世很多論者都覺得兩者不是一回事，形似大于神似，何也？南宋江西詩評家陳模一句說到點子上：“白樂天最不能忘情者也。”意即“世緣”太重，天下社稷、功名富貴、享樂情趣，沒有一樣是真正放得下的。他關注的是，兼濟與獨善之間是否存在某種平衡的可能呢？幾度沉浮，他似乎找到一條安身立命之路，那就是他自己所創的造語“中隱”——既不忘記自己作為深受傳統儒家理念熏陶的士大夫應有的使命和責任，又能享受日常生活中一切閑適美好，并肯定其正當性。有如周作人所說“在不完全的現世享樂一點美與和諧，在剎那間體會永久”，白詩中這類展示苦中求樂、安然若素心境和感悟的飲茶佳作不少，如下面這首《食后》詩，完全是一種寵辱隨緣、超然憂樂的達觀與灑脫，幾縷禪意在茶碗里隱約可見：

食罷一覺睡，起來兩甌茶。

舉頭望日影，已復西南斜。

樂人惜日促，憂人厭年賒。

無憂無樂者，長短任生涯。

會昌五年（845年），離白居易的生命終點前一年，也與常人無二：沒有食欲，日食一餐，不再飲酒。相比之下，一日兩頓茶飲是必不可少的，此外別無所求?！堕e眠》一詩是在生命暮年日常生活和獨特心境的寫照：

暖床斜臥日曛腰，

一覺閑眠百病銷。

盡日一餐茶兩碗，

更無所要到明朝。

白居易一生基本都處于“丈夫一生有二志，兼濟獨善難得并”的糾結中。 而這一切款曲，都通過他筆下的日常飲饌生動地呈現了出來。