大關(guān)丁

馮驥才

天津是北方頭號(hào)的水陸碼頭，什么好吃的都打這兒過，什么好玩的都扎到這兒來。這就把當(dāng)?shù)氐拈熒贍攤儜T壞了。這些少爺個(gè)個(gè)能吃能玩，會(huì)吃會(huì)玩，講吃講玩，還各有一絕，比方北大關(guān)丁家的大少爺丁伯鈺。

丁家祖上在北城外南運(yùn)河邊弄到一個(gè)肥差——鈔關(guān)的主事。這差事就是守在河邊，南來北往的船只全要向他交錢納稅。

丁家掌管這鈔關(guān)在城北，人稱北大關(guān)；丁家這差事世襲，上輩傳下輩，只傳家人，不傳外人，故人叫他家為“大關(guān)丁”。

1

大關(guān)丁雖然有錢有勢，可是他家的大少爺丁伯鈺卻非比常人。他玩有玩的絕門，吃有吃的特色。

先說玩，他不玩牌不玩鳥不玩狗，他瞧不上這些玩爛了的東西。他腦瓜后邊還耷拉一根辮子時(shí)，就騎著洋人的自行車，城里城外跑，叫全城的人都傻了眼。

據(jù)說李鴻章早就聽說，海外洋人全都騎這種東西。后來李鴻章訪美，美國人送他一輛，他不敢一試，拿回來一直扔在庫房里。丁伯鈺聽到了，心里好奇，就花大價(jià)錢由西洋進(jìn)口一輛，拿回來就騎，開始時(shí)不免摔得人仰車翻，但不出半個(gè)月，居然在估衣街上晃悠悠地亮了相。這一亮相，滿城皆知。他是頭一位騎自行車的天津人，一時(shí)成了津門一景。

這種玩法，除去丁大少，誰還能做到想到，想到做到？

再說吃。在天津這碼頭上，天下各種口味一概全有，好吃的東西五花八門。不光吃不過來，看都看不過來。可是丁大少爺口味個(gè)別，他頂愛吃一樣，這東西并不金貴，也不稀罕，街頭巷尾到處見，就是——糖堆。

一串蘸糖的山里紅，有什么吃頭？窮人解饞吃的，哄孩子吃的，丫頭片子吃的，城中頂尖的闊少爺干嗎偏吃這個(gè)？

人笑他“富人窮嘴”，他不在乎。坐著膠皮車穿過估衣街時(shí)，只要看到有小販賣糖堆，立時(shí)停車買一根，“咔嚓咔嚓”嚼起來。別笑人家丁大少闊沒闊相，他說過，糖堆就是一兩金子一串，他照吃。丁大少擁著金山銀山，偏拿著這街頭小吃當(dāng)命了。誰能？

2

一次，一位打京城來的闊少爺來拜訪他。一提糖堆，京城闊少問丁大少：“這糖堆在我們京城叫作糖葫蘆。老佛爺也愛吃糖葫蘆，你可知道？”

丁大少搖頭。京城闊少神氣起來，笑道：“老佛爺吃的糖葫蘆是仙品，與你們這兒街頭貨色可是一天一地了。”隨后，他順口又說了一句，“現(xiàn)在京城鼓樓前九龍齋飯莊掌勺的王老五，在御膳房里干過，據(jù)說就給老佛爺蘸過糖葫蘆。”

等京城闊少一走，丁大少馬上派人帶銀子，跑到京城，找到王老五，把這退了役正缺錢的御膳房廚師請(qǐng)到了天津。

待王老五到丁家院子當(dāng)中，先支起火爐，架上鐵鍋，隨后把從京城帶來的兩個(gè)大包袱打開，將各種見所未見的干活的家伙，還有花花綠綠、奇香異味的食材，一樣一樣、有章有法地鋪開擺開。這陣勢，叫四周圍觀的男仆女婢全都看傻了眼。丁大少咧開嘴笑，他家當(dāng)院成了御膳房！

他眼瞅著王老五，一步一步把一串串糖堆做好。他頭次見糖堆還能做得這么晶亮悅眼，五彩斑斕，玲瓏剔透，好似一串串小花燈。他叫人把蘸好的糖堆送到家中各房，自己挑了新奇俏皮的一串，張口一咬，立時(shí)覺得自己已經(jīng)是老佛爺了。從此，他只要想吃老佛爺?shù)奶呛J，就用車把王老五從京城拉來。有一次，他在家擺上一桌糖堆宴，把城中一些吃過見過的大人物全請(qǐng)來。一席過后，便將明里暗里笑話他吃糖堆的臭嘴全堵了。要說天津衛(wèi)會(huì)吃加上會(huì)玩的，大關(guān)丁的丁大少頂了天。

漸漸，人們把他家這個(gè)有錢有勢的稱號(hào)“大關(guān)丁”給了他，稱他“大關(guān)丁”了。

3

天底下無論壞事好事不會(huì)總在一個(gè)人身上，這叫物極必反。庚子年間，八國聯(lián)軍血洗了天津老城。大關(guān)丁家富得惹眼，便被聯(lián)軍抄得精光，此后他家的搖錢樹——鈔關(guān)也不叫干了。一下子，他從天上掉在了地上，一家好幾口，饑腸餓肚。

一天，他在估衣街上看見一個(gè)賣山里紅的老鄉(xiāng)。他吃了半輩子糖堆，見了山里紅哪能不動(dòng)心。但這次不是心里一動(dòng)，而是腦筋一動(dòng)。他口袋只有幾個(gè)銅子兒，便買了三五十個(gè)山里紅，又去雜貨店買了一小包糖，回家后切果、剔核、熬糖稀，然后從堆在墻角的葦簾中抽出幾根葦稈，截?cái)嘞骷猓┕禾牵玫浇稚弦毁u，都說好吃，頃刻賣光。他攥著錢又去買山里紅、買糖、做糖堆，這么來來去去，快斷絕了的一口氣一點(diǎn)點(diǎn)緩過來了。

兩個(gè)月后，大關(guān)丁居然有模有樣站在估衣街江西會(huì)館對(duì)面一條胡同口賣糖堆了。估衣街上平日總有幾個(gè)賣糖堆的，可人嘴挑好的，很快都認(rèn)大關(guān)丁的了。大關(guān)丁的糖堆果大，足實(shí)透亮，糖裹得又厚又勻，松脆不黏牙，吃他一串，賽別人兩串。

快到年底，丁大少手頭闊綽些，開始在糖堆上玩起花活，夾豆餡的，裹黑白芝麻的，鑲上各種干鮮雜果的，愈做愈好愈奇愈精，天津人吃了多少年的糖堆，還沒吃過這些花樣翻新的糖堆。

當(dāng)年御廚王老五在他家當(dāng)院做糖堆時(shí)，怎么選果、除核、做餡、熬糖、夾花、配料、削簽、穿果、蘸糖等，他全看在眼里。他那時(shí)并無心偷藝，王老五對(duì)這好吃的闊少爺也全無戒心。大少爺好奇便問，王老五有問必答，把一生的訣竅全說給了大少爺。誰想到王老五當(dāng)年每句話，今天在大關(guān)丁手里全成了真刀真槍。

大關(guān)丁還將山里紅改用北邊薊縣的，黃棗改用漳州的，葦稈改用白洋淀的。天津又有租界，有洋貨，他能知道洋人哪樣?xùn)|西好。他把白糖改為荷蘭的冰花糖，不單又甜又香，還分外透亮，看上去每個(gè)紅果外邊都像罩個(gè)玻璃泡兒。這些法子，一般小販哪里知道？過年的時(shí)候，大關(guān)丁做一種特大糖堆，頂上邊的一個(gè)果兒特別大；他別出心裁，拿橘子瓣、瓜子仁兒、青紅絲做成一個(gè)虎頭，一對(duì)葡萄當(dāng)眼珠子，兇猛又喜人。他給這糖堆取名“花里虎”。虎性陽剛，過年辟邪，買東西不怕貴，這一下他的糖堆名揚(yáng)津門。

大關(guān)丁又站了起來。

他在鈔關(guān)長大，懂得做事要講規(guī)矩。他每天必走一條路線，起自針市街，東穿估衣街和鍋店街，西至大胡同止。天天下午，按時(shí)準(zhǔn)到。只是刮風(fēng)、下雨、三伏天不出來。北門里的富人多，想叫他到那兒去賣，被他婉拒。他說他每天做的東西有限，只夠估衣街那邊的老主顧。他的糖堆是在估衣街上賣出名來的，心里總裝著這里的老主顧們。

于是，估衣街上天天能見到他。他富裕起來后，自己不再擔(dān)糖堆挑子，專門雇一個(gè)人替他擔(dān)。他大腹便便走在前邊，右手不離一根長柄的花雞毛撣子。每到一個(gè)小胡同口，必朝胡同里邊喊一聲：“堆兒——”

天津人賣糖堆，從來不吆喝“糖堆”兩個(gè)字，只一個(gè)“堆兒——”。

他人高腹圓，嗓門粗，中氣足，一聲可以直貫胡同深處。如果是死胡同，這個(gè)“堆兒”的聲音撞到墻還會(huì)返回來。

他身上總還有點(diǎn)當(dāng)年大關(guān)丁的派頭。

天津再?zèng)]人貶他，反而佩服這人。人要闊得起，也得窮得起。闊不糟錢，窮就掙錢。能闊也能窮，世間自稱雄。

（摘自《收獲》2020年第1期，知止圖）