味精結構快速鑒別研究

于宏偉，王雪琪，吳士龍，齊哲真，張 蕊，戎 媛

(石家莊學院 化工學院，河北 石家莊 050035)

味精的化學成分為谷氨酸鈉，是一種重要的鮮味調味料，在食品工業中應用廣泛[1-2]。

農村市場上存在著一些假冒偽劣味精，嚴重危害消費者的身體健康。目前，對于味精的鑒別多為感官鑒別(包裝鑒別、外形鑒別、滋味鑒別及手感鑒別等)[3]。如何快速科學地鑒別優劣味精困擾著市場監管人員。中紅外(MIR)光譜廣泛應用于有機物結構的研究工作[4-7]，但味精的 MIR 光譜研究未見相關文獻刊載。因此，本文開展了味精的 MIR 光譜(包括一維 MIR 光譜、二階導數 MIR 光譜、四階導數 MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜)研究，為味精的快速科學鑒定提供新方法。

1 實驗

1.1 材料

菱花牌味精：梁山菱花生物有限公司生產，石家莊北國超市談固店售。

1.2 儀器與設備

Spectrum 100 型紅外光譜儀(分辨率為4 cm-1)：美國 PE 公司。

1.3 方法

1.3.1 紅外光譜儀操作條件

室溫下實驗以空氣為背景。每次實驗對味精樣品進行 8 次掃描累加，測定頻率范圍為4000 cm-1～600 cm-1，衰減全反射紅外光譜附件(Golden Gate 型，英國 Specac 公司)。

1.3.2 數據獲得及處理

味精一維 MIR 光譜數據采用 Spectrum v 6.3.5 操作軟件，味精二階和四階導數 MIR 光譜數據采用Spectrum v 6.3.5 操作軟件(Number of point=13)，味精去卷積 MIR 光譜數據采用 Spectrum v 6.3.5 操作軟件(Gamma=2.0，Length=10)。

2 分析與討論

2.1 味精的一維MIR光譜研究

表1 味精的一維 MIR 光譜數據(303 K)

圖1 味精的一維 MIR 光譜(303 K)

2.2 味精的二階導數MIR光譜研究

采用二階導數 MIR 光譜進一步開展了味精的

圖2 味精的二階導數 MIR 光譜(303 K)

表2 味精的二階導數 MIR 光譜數據(303 K)

2.3 味精的四階導數MIR光譜研究

圖3 味精的四階導數 MIR 光譜(303 K)

表3 味精的四階導數 MIR 光譜數據(303 K)

2.4 味精的去卷積MIR光譜研究

圖4 味精的去卷積 MIR 光譜(303 K)

表4 味精的去卷積 MIR 光譜數據(303 K)

通過研究味精的 MIR 光譜數據(包括一維 MIR 光譜、二階導數 MIR 光譜、四階導數 MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜)發現：味精同一官能團對應的吸收頻率存在一定差異。這主要是因為味精的二階導數 MIR 光譜、四階導數 MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜都是一維 MIR 光譜基于一定的數學模型，通過假設計算而來的。而在以上四種 MIR 光譜中，筆者認為味精的一維 MIR 光譜是原始數據，更具有代表性，而味精的二階導數 MIR 光譜、四階導數 MIR 光譜和去卷積 MIR 光譜則具有一定的參考價值。

3 結論

本研究拓展了 MIR 光譜在味精快速檢測中的應用范圍，具有重要的應用價值。