質量評價體系在小麥產業鏈融合發展中的作用

劉 銳，吳桂玲，劉晶晶，聶 瑩，張 波，張影全，孫君茂

(1.農業農村部食物與營養發展研究所，北京 100081； 2.河北金沙河面業集團產業技術研究院/河北省谷物食品加工技術創新中心，河北邢臺 054100； 3.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193)

我國是世界小麥生產大國、消費大國、貿易大國和加工大國，在世界小麥市場上占據重要地位。我國小麥播種面積基本穩定在0.24億hm2左右，占糧食播種總面積的24%左右。小麥總產量基本維持在1.3億t左右，占我國糧食總產量的21%左右，全國小麥生產主要形成黃淮海冬麥區、長江中下游冬麥區和北方春麥區三大優勢產區，其中黃淮海冬麥區(河南、河北、山東、安徽北部、江蘇北部、陜西關中)的小麥播種面積和產量均占全國70%以上[1-2]。我國小麥總消費量在近二十年內基本穩定在1.1億～1.2億t，主要有五種消費方式，即口糧消費、工業消費、飼料消費、種用消費和損耗消費。2019年國內小麥消費總量為 12 828萬t，其中，口糧消費9 230萬t，占72%；工業消費1 350萬t，飼料消費1 150萬t，種用消費1 098萬t[3-4]。

1 小麥產業鏈發展現狀和特點

我國小麥生產供給現狀為國內總產量和進口量持續增加[5-7]。2019年我國小麥產量為13 390萬t，比上年增加1.9%；庫存充裕，可滿足我國1年以上的消費需求；進口量為349萬t，比上年增加12.5%；這主要是因為我國高品質專用小麥供給不足，仍需要通過進口調劑品種余缺，滿足日益增長的市場需求[8]。小麥生產表現出結構性過剩，品種品質結構與食品工業/餐飲業發展需求的矛盾加劇，主要表現為產量高的中筋小麥生產過剩，而硬質強筋的面包用小麥和軟質弱筋的糕點用小麥供給不足[9-10]；優質強筋或弱筋小麥粉的加工依賴于進口小麥或國產小麥與進口小麥搭配[11]，或是利用食品添加劑改變面團流變學特性和食品質地。我國小麥產業表現出結構性矛盾，主要是因為小麥產業鏈中的育種、生產、加工、消費等各環節脫節，一二三產融合程度低。2005年以前，小麥育種和生產主要以高產穩產、抗病、抗逆的品種為主，脫離加工和消費的實際需求，2005年以后的小麥育種則強調產量，忽視了品質改良，品質育種呈下滑趨勢[12]。小麥種植分散、規模較小、品種繁雜，且收儲過程多為混收、混儲，不能滿足加工業對原料品質一致性和穩定性的要求[13]。隨著經濟社會的發展和消費觀念的轉變，消費者對食品的外觀、口感及制作方便性提出了更高的要求，因此，食品專用小麥粉的市場需求快速增加，發展優質專用小麥成為小麥產業發展的重要趨勢[14-15]。

小麥消費以口糧消費(即制粉消費)為主，是指小麥經過磨粉加工制作成各種通用面粉與專用面粉后，直接被消費者購買，或間接進入食品加工業或餐飲業被制作成面制品后被消費者購買食用。面制品消費是小麥產業鏈終端，其種類繁多，根據其加工方式主要分為烘焙類(面包、蛋糕、餅干和燒餅等)、蒸煮類(饅頭、面條、餃子和包子等)和油炸類(油條、麻花和沙琪瑪等)。我國小麥食品加工產業主要涉及糧油加工業中的小麥制粉業和食品制造業中的焙烤食品制造、方便食品制造。目前，中國的小麥產業鏈屬于“小麥-面粉-食品”的自然需求型產業鏈結構，而不是以產品為價值源頭的市場需求型產業鏈結構，因此，小麥食品加工業因缺乏對上游種植生產及下游消費市場需求的充分了解和認知，致使產品不能完全滿足消費者對優質、美味、營養和健康的需求[16-17]。

綜合分析，小麥產業鏈長，終端產品種類多，消費路徑復雜，產業鏈融合難度較大，價值鏈分工的利益分布和利潤分配很不均衡。

2 一二三產業對小麥質量的要求

我國小麥高產量、高庫存與加工企業缺少優質原料的結構性矛盾，是我國小麥產業現階段存在的主要問題，因此，小麥產業亟待優化生產結構，推動供給側結構性改革[18]。了解和滿足產業鏈中下游即面制食品制造端和消費端的需求，實現產業鏈融合發展，是優化生產結構的重要途經和方式。產業鏈融合的前提是通過融合創造出比單一產業單元更高的價值或更多的溢出效益，融合的動力是產業單元的相互依存和相互支撐，融合的穩定性是合理的利益分配機制[19]。質量和效益是產業融合的關鍵影響因素，產業鏈上下游對小麥質量需求的不一致或利益的不關聯，是小麥產業鏈脫節、一二三產業融合程度低的主要原因。多數學者提出，構建“優質優價”的市場體系是促進小麥產業高質量、可持續發展的重要路徑[20-23]。而優價的前提是優質，因此，產業鏈的不同環節和運營主體對小麥質量的認知一致和共同認可是產業融合發展的基礎。

近年來，國家和地方各級政府通過政策引導和產業扶持，積極推動小麥產業的高質量發展和供給側結構性改革。我國小麥供給側結構性改革要以“一穩三提”為基本思路，即穩定總產、提高質量、提高效益和提高競爭力，其中提高品質是當務之急[24]。而目前小麥產業鏈的各環節對小麥質量的認知存在差異，小麥產業鏈上游偏重于數量，如育種者和農戶看重產量、品種抗性、種子產業要求、發芽率等；中游偏重于特定質量性狀，如收儲、制粉企業看重于水分、雜質、不完善粒、色澤、容重、出粉率等；中下游偏重于小麥粉的加工適宜性和穩定性，如食品加工企業看重小麥的面團流變學特性、黏度特性、發酵特性等；下游則偏重終端產品的烹調特性和食用質量，如消費者看重終端食品的表觀、風味、口感和營養品質，餐飲業看重饅頭老化、面條易煮耐泡等特性。因此，增強產業鏈從業者對各環節質量的綜合認識，對產業鏈融合發展至關重要。

3 質量評價體系在小麥產業融合發展中的作用

小麥產業鏈中各環節使用的評價標準不一致且評價指標單一，使市場真正需求的小麥品種比較缺乏，如小麥品種選育、審定和推廣依據的標準與加工企業收購優質強筋、弱筋小麥執行的標準不一致。強筋小麥主要以穩定時間作為判斷依據，導致真正滿足加工企業和終端消費者需求的優質小麥品種在糧食流通市場上缺乏。目前市場上具有優良加工品質和營養品質的食品專用小麥品種較為緊缺，其生產和供應不能滿足各類專用面粉或專用食品的需要，從而使小麥市場出現普通小麥供過于求與優質專用小麥供不應求并存的現象。

因此，有必要構建一套完善的小麥質量評價體系，從全產業鏈的角度系統全面地闡明小麥質量的內涵，促使小麥產業各環節從業者都能了解產業鏈上下游的需求。應用完善的小麥質量評價方法和評價標準開展品種審定、鑒定和推廣，可以更全面、準確地闡明每個小麥品種的質量特點、優勢、不足及產業應用特點，有助于育種者確定合理全面的育種目標，幫助農業生產者種植更加符合加工企業及終端消費者需求的品種，幫助加工企業鑒別和收購優質、適宜的小麥品種，將有利于推動我國小麥產業結構調整，促進全產業鏈融合 發展。

4 關于構建三產業融合發展的小麥質量評價體系的建議

建立小麥質量評價體系應從產業鏈的整體需求考慮，不能只著眼于某一個產業單元的需求，否則就會出現上游生產的小麥中下游不需要，中下游需要的食品專用型小麥或營養型小麥上游不生產的局面。完善的小麥質量評價體系，要體現一定的層次性、系統性和完整性，應綜合農藝品質、數量品質、營養品質、商品品質、加工品質、食品品質等多單元評價內容，完善相應的指標項目和評價方法，根據品種滿足的產業需求及程度制定其分類和等級標準。評價的技術內容和標準要綜合考慮小麥品種的通用性與專用性，評價方法和指標要對標和參考國際相關標準，評價體系的構建要充分借鑒美國、加拿大、澳大利亞等世界主要小麥出口國的現有體系和發展思路。如澳大利亞以市場需求為導向建立的小麥品質分類體系和新品種選育體系，注重小麥的加工和最終使用性能，其根據日本、韓國等目標出口國的消費需求，專門形成了一個小麥類別—面條小麥(ANW)，當地農民和貿易商也因此獲得了較高的收益。

農藝品質主要包括豐產性、穩產性、抗病性、抗逆性、穩定性等；數量品質即是產量；營養品質包括蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及其他功能活性物質的含量等；商品品質主要包括水分、雜質、不完善粒、色澤、容重等；加工品質可分為一次加工品質和二次加工品質，其中一次加工品質又稱為制粉品質，包括容重、籽粒硬度、出粉率、面粉白度、灰分含量、加工能耗等，二次加工品質即食品加工適用性，包括面粉品質、面團流變學特性、發酵特性、烘焙品質、蒸煮品質、食品制作過程操作適宜性等；終端食品品質主要包括面制食品的色澤、風味、口感等。目前我國對小麥加工品質的評價標準，主要根據濕面筋含量和面團穩定時間，指標較為單一，且粉質儀、拉伸儀等儀器是國外為評價面包專用小麥或小麥粉而研發，應用這些儀器和指標來分析判斷小麥是否適合加工中式面制食品，其有效性和適宜性有待商榷[25]。何種儀器及檢測指標可以更好地反映出小麥加工中式面制食品的適用性，以及如何根據消費需求，科學規范地評價中式面制食品的質量，是完善小麥品質綜合評價體系的重點和難點。