烹飪食品中營養素之間的平衡對人體健康的重要性

劉毅斌

摘 要：人體攝入蛋白質，脂肪，碳水化合物，維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，既達到平衡膳食，營養配餐，是實現平衡膳食的一種措施，體現實際意義。

關鍵詞：烹飪食品;營養;平衡

食品營養素存在的形式，在植物性食物中，如鐵主要以不溶性的三價鐵復合物存在，其生物利用率較低，動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高。大多數食物中營養素成分共存的狀態，有相互干擾吸收的因素，如菠菜中草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低，不過在人體需要急迫或食物供應不足時，許多營養素的生物利用率能提高吸收，如蝦皮中富含鈣，鐵，鋅等元素，通過嚼碎與唾液結合，增加吸收率。

影響食物營養素價值的因素營養書在食物中含量多少？是評定某種食物營養價值是營養素的品種及不同營養素含量多少？對每一種食物營養素種類和熱能含量進行分析測定，質量高低，含量多少十分重要，質量優劣有時更能反映食物營養價值的高低，。在烹調過程中丟失和變化，降低營養價值，多數食物在食用前都要經過加工烹調其目的是改善食物感官狀況，有利于消化吸收，加工烹飪過程中可以使食物的成分發生變化，營養素出現不同程度的損失，如礦物質和水溶性維生素損失最大，例如礦物質鋅，在免疫方面，有最重要的作用，是管理基因表現出現其特性的蛋白質，是細胞正常繁殖。對于抵抗傷風感冒，還是遠期的防患預防癌癥和心臟病作用，十分關鍵，每天攝入12毫克，過多或過少攝入鋅，會抑制人體免疫系統，導致器官受到損傷。又如水溶性維生素C，當成受感染，發燒，長途蹦波，低溫環境所導致身體壓力時，維生素C可以幫助機體生成噬菌細胞和甲狀腺素，后者可以加速T細胞的活動，T細胞是一種可以辨識侵入機體的生物組織的血液細胞，據巜國際運動醫學雜志》研究報告，振興高強度，身體鍛煉的人，每天補充600～1000毫克的維生素C，患感冒的危險減少1/2，如果食品收到維生素或化學毒物的污染，無法考慮營養價值。

減少烹調過程丟失營養的操作，了解各種食物的天然組成成分，包括營養素，喂，營養素類物質，抗氧素等，改造創新烹調的過程，人體需要足夠的營養成分，如維生素，礦物質，脂肪，蛋白質才能使身體健康，有良好的抗病能力，包括八種增強免疫力的重要營養成分，維生素A，葉酸，維生素C，銅，鎂，維生素E，鋅，人體必須的脂肪酸，如維生素A缺乏，表現為生長四環，光線暗適應能力減退，形成夜盲癥，每日，劑量800視黃醇當量，存在，胡蘿卜素中，植物維生素A，一杯胡蘿卜含2800視黃醇當量。如葉酸影響胰腺的分泌，提高機體免疫力，每日劑量，100-200微克，深綠色葉蔬菜，每杯含100微克。如美影響免疫細胞的功能，減少患心臟病的風險，對300多種酶的活動必不可少，每日劑量320毫克，在喑綠色多葉蔬菜中。如人體必需脂肪酸，脂肪中的成分90%是脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸，其中有兩種無法制造，一種是n-6脂肪酸，存在多種植物油中，大量的存在土豆片之類的加工食品中，會抑制人體的免疫系統，家劇各種炎癥的產生，包括風濕性關節炎引起的炎癥。

另一種n-3脂肪酸，主要存在魚類中，當人體中n-6與n-3脂肪酸相對比例達到最佳值時，免疫系統將能較好地做出反應，使炎癥減少，每日計量人體消耗1毫克n-6脂肪酸，就需要1毫克n-3脂肪酸，膳食中n-6脂肪酸含量是n-3脂肪酸的3倍。戒掉吃加工食品的習慣，可以食用少量的核桃提高n-3脂肪酸的含量。

蔬菜和水果的營養素，是膳食的重要組成部分，脂肪，蛋白質，糖類含量低，不是熱量的來源，是膳食中重要的無機鹽，維生素，食物纖維的來源，水果類分鮮果類，干果類和硬果類，富含維生素，礦物質，有機鹽，人體不能缺少，如有機酸在人體內較快氧化，進食水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂，有助鈣，鐵的吸收。

畜，禽肉與魚類的營養素，肉類蛋白質屬完全蛋白質，氨基酸組成接近人體組織蛋白質所需的模式，消化率高，是膳食中優良蛋白質的來源之一，肉類脂肪與飽和脂肪酸居多，如豬肉脂肪中飽和脂肪酸的質量分類為40%，牛類為53%，羊類為57%都不易被人體消化吸收，肉類烹調后，釋放出肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐，嘌呤堿，氨基酸等物質，總稱為含氨浸出物。湯中含氮浸出物越多，味道越鮮美，刺激胃液的分泌作用越大，幼小動物的肉比成年動物的含氮浸出物少，禽類肉含氮浸出物較多，所以雞肉湯鮮美。

熱量營養素和能量的平衡，人體所需能量來源于儲存與蛋白質，脂肪和糖類氫鍵上的化學能，能量的攝入情況，代表膳食中三種產熱營養素的總攝入狀況，三種營養平衡在人體中占舉重輕重的地位，熱能的攝入反映了機體的營養，能量平衡與營養平衡是決定人體健康的兩大要素，能量失衡是人體營養素收支不平衡，直接影響人體健康。三種熱能營養素在人體中的代謝與某些維生素有密切的關系，如維生素B1在體內以輔酸的形式參與糖代謝的氧化脫羧反應，當膳食中熱能攝入比較高時，維生素B1的需要量相應增加，又如維生素B2作為黃素酶的輔酸，在人體內生氧化過程中，發揮遞氫的作用，當膳食中脂肪的含量較高時，維生素B2也相應增加，高蛋白膳食有利于維生素B2的利用。

必需氨基酸含量比例與人體需要的平衡，食物營養價值的高低取決于所含八種必需氨基酸的數量和比例，能達到氨基酸全部平衡的蛋白質稱為完全蛋白質，如雞蛋，人奶的氨基酸比例與人體接近稱為氨基酸平衡的食品，植物性食物蛋白質中，八種必需氨基酸齊全，但比例不適合人體的需要，賴氨酸含量低，影響蛋白質的利用率，糧食谷類其蛋白質的質量低，為彌補糧食谷類蛋白質氨基酸的不足，擇食物搭配食用，如肉類，蛋類，乳類等實用理想，使氨基酸平衡達到蛋白質的互補作用。

成酸食物與成咸食物之間的平衡，人體內環境略偏堿性，PH值在7.3-7.4之間，如肉，魚，蛋，禽類和大多數糧食在生理上成為酸性食物，如蔬菜，水果，茶葉等在生理上稱為堿性食物，食用適量的酸性食物或堿性食物后，經過新陳代謝的作用，酸根在腎臟中與氨結合成銨鹽，被排除體外，堿性氧化物與二氧化碳結合成各種碳酸鹽，從尿中排出，從而維持人體血液正常的酸堿性，在生理上達到酸堿平衡，安排膳食時，必須酸堿食物搭配，增加蔬菜的供應量，控制酸堿性食物所占的比例，保持生理上的酸堿平衡。人體要想獲得全面營養素，就必須將動物性與植物性食物合理搭配使用，兩者結合攝入優質蛋白質，必需氨基酸和必需脂肪酸，全面的營養物質。合理的膳食制度，營養配餐，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天，一周，一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質等幾大營養素比例合理，既達到平衡膳食。

中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIS）這包括平均需要（EAR），推舉攝入量（RNI）適宜的攝入量，和可耐受最高攝入量，如當攝入量超過（UL），而進一步增加時，雙還健康的危險性隨之增大，健康個體攝入量不能超過可耐最高攝入量，健康的根本就在于葷素食物之間的均衡，才能保障身體吸收到充足的優質蛋白，必須的，氨基酸，各種維生素，無機鹽，食物纖維等所需的全部營養素。

參考文獻：

[1]孫良義主編，〈營養配膳與健康〉黑龍江省，科學養生雜志社，2013年