深化課程改革下的烹飪專業教學方法研究

摘 要：深化課程改革要求提出，改革烹飪專業教學方法迫在眉睫。本文從當前教學存在問題與不足、教學改革思路、改革教學創新與成果等三個方面對烹飪專業教學方法進行研究分析，提出創新型教學方法、多方位教學實踐及多元化評估系統，該教學方法針對學生特點靈活教學，提高專業技能，從社會、企業及學生三方得到較高評價。

關鍵詞：烹飪專業;教學方法;深化改革

中圖分類號：G712? ? 文獻標識碼：A? ?文章編號

當前經濟全球化深入發展，致使烹飪專業原本的傳統教學方式受到沖擊，無法滿足培養創新型人才的需求，在深化課程改革下進行烹飪專業教學方法研究更為必要。近年來，筆者針對深化課程改革相關要求對本院校烹飪專業教學提出了創新型方法，本文將從當前教學存在問題與不足、教學改革思路、改革教學創新與成果等方面對教學方法研究分析，為當前形勢下的烹飪專業教學提供新思路、新方法。

一、當前教學方式存在的問題與不足

（一）學生水平不一，培養目標不清

當前職業教育招生對象為初、高中畢業生，擬通過職業教育培養高素質技能型人才。但當前部分生源文化基礎薄弱，學習意識淡漠。考慮到學生情況不同，需在加強基礎課、理論課前提上，針對生源制定有針對性的人才培養方案，課程比例按當前生源情況調整。

（二）教學計劃落后，課程設置單一

當前課程計劃編排死板，無法緊跟時代，缺乏國際意識。教學形式老舊，缺少高科技、多媒體手段擴寬學生眼界，導致獲取的技能知識落后，在競賽、學習、工作中處于落后位，出現惡性循環，就業壓力增大，生源逐漸減少。

（三）培養持續性差，適應市場困難

在課程設置與培養中未將學生發展前途放在首位，僅考慮教學任務的完成，對畢業生的跟蹤調查缺失。同時在就業方面缺少對企業的人才需求跟進，導致學生培養沒有特色，在后續發展上持續性差，畢業后適應市場較差。

二、深化課程改革下的烹飪專業教學改革思路

（一）培養對象的重新確定

目前高職院校烹飪專業在人才培養模式上，采取的是大眾化、寬泛性的教學模式，缺乏個性與特色。使得專業教學計劃、課程設置、教學方法和培養目標上按“通才”要求來培養學生，致使人才特色不突出，專攻方向不明確。改革教學思路的首要是針對學生情況，對培養對象重新確定，發掘學生特長，分類確定培養目標。

（二）教學計劃的科學制定

課程設置結合專業實際、企業需求，合理編排計劃，確保課程目標的實現。理論課程以專業基礎理論知識為主，開設食品營養與安全衛生課程，行業管理基礎，菜譜設計及編制，成本核算與管理等。實踐技能開設專業基本功訓練，從簡到繁逐步掌握技能，科學烹飪，保護營養，健康衛生。

（三）重視行業需求的人才持續培養

在完成理論課的學習基礎上，切實落實掌握實踐技能，確保學生走上社會能夠立足社會，對學生持續發展做好長期規劃。定時進行畢業生的跟蹤調查，獲取畢業生的經驗教訓反饋于培訓教學。組織合作對口企業探討會，了解人才需求變化，將新信息與學生個性相結合，針對個性確定方向持續培養，確保有利于學生今后的持續發展。

三、深化課程改革下的教學創新與成果

（一）創新型教學方法

1、優化傳統教學，現代手段結合

傳統教學方法過程呆板，學生是否掌握制作方法、能否舉一反三無證可考。優化傳統教學從培養目標入手，制定人才培養方案，調整教學計劃，修訂教學大綱，重視理論狠抓實踐，理論結合指導實踐，實踐檢驗強化理論。通過制作文字PPT，微課視頻，解讀菜品制作過程，改變枯燥講解和示范演練，提高學生學習興趣。

2、自編校本教材，模塊化教學

針對教學對象，學生的年齡、身體因素、文化基礎、專業基礎及心理狀況，綜合考慮相關因素，完成校本教材，由簡到難、由淺到深，實行模塊化教學。

3、理實一體化教學

這種教學方法適宜于烹飪專業實訓課程的教學。實訓課上教師向學生講授本節課的理論知識，后續教學為工藝流程演示和講解，理論實踐一體，理論指導實踐，實踐強化理論。課后總結、實訓報告，將理論總結進實習報告，強化理論、鞏固理論的學習。

4、階梯式教學

教學時根據學生基礎、知識掌握程度、技能訓練水平等分級分批教學。

（二）多方位教學實踐

1、校企合作，引進企業導師

為使學生適應企業，提出冠名班教學，該教學采用校內教學和引進企業大師進班授課的教學方式，每月請進來或者領出去進行企業授課，獲取前沿知識，開闊眼界，增長見識，學到新品種，掌握新技能。

2、體驗式銷售和校內餐廳營業教學

經問卷調查顯示，體驗式銷售產品好評率63%，獲益學生人數占比為52%，體驗式銷售活動教學較受歡迎，活動促使學生發現不足，改進菜品質量，提高實訓技能，調動積極性。學生自身能力是否適應市場需求，在該營業教學中得到檢驗。

3、企業實習

企業實習是極為重要的實踐性教學環節，通過實習讓學生走進社會，拓寬知識面、增強感性認識，培養、鍛煉學生綜合運用專業知識和基本技能，使學生對崗位有進一步認識，為今后工作打下良好基礎。

4、組織參加技能大賽，促進教學水平提高

通過參加比賽可檢驗教師教學水平，展示教師隊伍綜合能力，激發學生學習興趣，檢驗學生學習水平。以賽促教，以賽促學。

（三）多元化評估體系

1、理論課程評估

理論課程的評估方式與以往傳統課程評估相同，針對課程學習情況由平時課堂表現、作業情況、期中考試及期末考試相關成績進行評估，重點要求學生打牢理論基礎。

2、實操課程評估

校內實操課程由專業實操教師組織實施，按模塊化進行實操技能考核，最終通過學分制將模塊化考核成績進行分析評估，體現學生技能掌握的水平。

3、實踐考核

針對多方位教學實踐環節，督促學生參加實踐活動，教師在活動中觀察并評估學生的理論掌握、實操技能及綜合能力，按模塊考核打分，最終為學生持續性發展提出高質量建議。

4、畢業設計（分組式考核）

在課程教學中采用分組考核、綜合評價的方法，以中餐烹飪專業綜合考核為例，要求學生5-6人一組，自選主題，從設計菜單、采選原料、人員分配、完成菜點制作、臺面設計布局和裝飾，最終完成畢業設計，邀請行業專家、老師共同品鑒評價。

四、小結

在深化課程改革下的前提下，對烹飪專業進行教學方法的改革具有實踐意義，是培養更多高技能高素質烹飪專業人才的必經之路。本文從三個方面對深化課程改革下的烹飪專業教學方法進行擴展，為培養創新型人才提供了更多思路方法。后續將針對相關方法進行持續性觀察與改進，結合國外培訓方式方法獲取新理論，爭取將烹飪專業教學方法提上新高度。

參考文獻：

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作者簡介：

吳芳寧（1965-），女，陜西西安人，陜西工商職業學院，副教授，學士，主要研究方向：烹飪專業教育、高等職業教育課程設計、食品營養與衛生。