從農藥殘留角度淺談農產品的食用安全性

李麗梅 張少軍 錢 訓

（河北省農林科學院遺傳生理研究所/農業(yè)農村部農產品質量安全風險評估實驗室 河北 石家莊050051）

隨著人們生活水平的提高，對農產品的要求已經從“吃飽”轉向“吃好”，希望食用的農產品既營養(yǎng)又安全。根據2019年農業(yè)部發(fā)布的數據，我國農產品的檢驗合格率為97.4%，可見絕大多數農產品可以放心食用。

那么農藥殘留是如何產生的呢？農產品在生長過程中為了防治病蟲害需要使用農藥，按照國家規(guī)定的農藥允許使用種類和規(guī)程使用農藥，并且在安全間隔期后采摘收獲的農產品是安全的。即使日常食用的農產品上有一些農藥殘留，其危害還與攝入量有很大關系。我國農業(yè)部和衛(wèi)健委、市場監(jiān)管局對上市的食品規(guī)定了農藥最大殘留限量值，只要在限量范圍內，不會對人體產生危害。根據農業(yè)部每年公布的數據，絕大多數農產品的農藥殘留量遠遠低于國家規(guī)定的安全限量標準值，因此不必擔心其安全性。

當新鮮果蔬的農藥殘留量已經低于安全限量標準值，有些消費者依舊不放心，希望能把食物中的農藥殘留量降到最低。那么如何盡最大可能地去除農藥殘留呢？對于綠葉菜，最好的辦法是焯水。清洗干凈的綠葉菜沸水下鍋，焯水1～2 min。時間不宜過長，因為沸水的高溫會損失VC等營養(yǎng)成分，降低蔬菜的營養(yǎng)價值。對于生食不宜焯水的葉菜類，可以采用白醋溶液浸泡的方式去除農藥殘留。有研究表明白醋的效果要好于堿液、鹽水、洗潔精、清水。對于果菜類，采用去皮的方法可以去除大部分農藥殘留。對于不適宜去皮食用的果菜類，可采用面粉水溶液的方式清洗，通過面粉對農藥的吸附達到去除的目的。

對食材的烹飪過程也是一個農藥去除的過程。煎、炒、烹、炸所使用的高溫都有利于農藥的降解和揮發(fā)，并且不加鍋蓋時去除效果更好。研究表明經加工后可以去除大部分農藥殘留。

對于糧食類產品，由于大部分農藥殘留于谷物的表皮，谷物在粉碎和碾磨前(如面粉和大米的生產)一般會將其表皮剝離，同時粉碎過程可引發(fā)植物體中酶的釋放，從而促進殘留農藥的水解，導致可食部分的農藥殘留水平降低。另外谷物顆粒在加工過程中會發(fā)生撞擊和摩擦作用，使其溫度升高，導致一些熱敏性農藥揮發(fā)或降解。已有研究表明這些加工過程會去除掉70%以上的農藥殘留。另外焙烤、蒸制過程中的高溫還會進一步促進農藥的降解，降低食物的農藥殘留量。

綜上所述，規(guī)范種植的農產品是安全的，經過清洗、去皮、烹飪等過程又降低了農產品中的農藥殘留量，進一步提高了食用安全性。