地方應(yīng)用型本科高校“食品工藝學(xué)”課程改革與探索

張 斌，趙大慶，閆利萍

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233030）

“食品工藝學(xué)”是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)等方面基礎(chǔ)知識，研究食品加工、貯藏、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量安全、營養(yǎng)價值等方面的影響，開發(fā)新型食品，探討食品資源及綜合利用，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。

自2015年學(xué)校啟動“食品工藝學(xué)”課程建設(shè)啟動以來，根據(jù)國家食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)性意見，結(jié)合學(xué)校“地方性、應(yīng)用型、工程化”的辦學(xué)定位，課程組全體教師從教師隊伍、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的高標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，以現(xiàn)代工程專業(yè)教育理念為指導(dǎo)，以培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才為目標(biāo)，積極推進(jìn)課程建設(shè)與改革[1]。由于食品工業(yè)的門類繁多，不同門類的產(chǎn)品均可形成一門相對獨立的工藝學(xué)。因此，課程組對“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段進(jìn)行改革，在維持原有理論教學(xué)和實踐教學(xué)學(xué)分的基礎(chǔ)上，又將該課程主要知識點進(jìn)行了適當(dāng)?shù)氖崂砼c調(diào)整。在有限的課堂教學(xué)學(xué)時內(nèi)，完成了規(guī)定的教學(xué)任務(wù)，讓食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生能夠掌握更廣泛的食品工藝知識，學(xué)會分析與解決食品加工中的主要問題。

1 課程建設(shè)中存在的問題

1.1 理論教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)發(fā)展不夠匹配

“食品工藝學(xué)”是食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)課。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品行業(yè)進(jìn)入發(fā)展快車道，新工科、工程教育理念的實施，使食品專業(yè)人才培養(yǎng)發(fā)生了較大的變化。因此，必須對原有的“食品工藝學(xué)”課程的理論教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段等進(jìn)行改革，才能在有限的課堂教學(xué)學(xué)時內(nèi)，完成規(guī)定的教學(xué)任務(wù)，讓食品類專業(yè)的學(xué)生能夠掌握更廣泛的食品工藝知識，學(xué)會分析與解決食品加工中的主要問題。

1.2 教學(xué)組織形式與教育教學(xué)改革不夠同步

教學(xué)組織形式是教學(xué)活動的一定結(jié)構(gòu)方式，教師在教育過程中要起到關(guān)鍵的引導(dǎo)作用，通過創(chuàng)新教育工作方式來使學(xué)生更好地在課堂上獲取知識，鼓勵學(xué)生通過教師或?qū)W生的合作來積極融入到學(xué)習(xí)中，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。隨著教育教學(xué)改革的深入推進(jìn)，慕課、雨課堂等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺和網(wǎng)上教學(xué)資源逐漸豐富多樣，傳統(tǒng)的課堂講授法、演示法、作業(yè)法等教學(xué)組織形式已經(jīng)不能夠滿足教育教學(xué)改革的需要。

1.3 綜合設(shè)計性實驗與工程化理念不夠吻合

綜合性、設(shè)計性實驗的開設(shè)，是深化實驗教學(xué)改革、提高實驗教學(xué)質(zhì)量的重要措施之一。實驗要經(jīng)過資料檢索、設(shè)計方案、實驗時間、實驗總結(jié)等過程，因此需要足夠的實驗時間來保證。目前，“食品工藝學(xué)”開設(shè)部分實驗質(zhì)量不高，主要表現(xiàn)在綜合實驗設(shè)計不夠科學(xué)合理、難度較大、儀器套數(shù)限制、分組人數(shù)較多、教師課堂重視程度不夠等，使實驗效果較差。同時，綜合性、設(shè)計性實驗未能突出學(xué)校“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的工程化辦學(xué)特色。例如果蔬真空油炸實驗，由于設(shè)備價格較高，實驗室只有一臺儀器，實驗方案按照分組學(xué)生自主設(shè)計，所以每組果蔬類型各不相同，在前期處理及加工過程中，有的學(xué)生不愿動手，圍觀實驗，加上指導(dǎo)教師對實驗課重視不足，導(dǎo)致整個實驗室課堂秩序混亂，未能提高學(xué)生理論聯(lián)系實際、分析問題和解決問題的能力。

1.4 課程考核形式與教學(xué)評價不夠全面

課程考核是檢驗教與學(xué)的有效手段。通過考核能夠了解學(xué)生掌握專業(yè)知識的狀況，了解教師教學(xué)效果。目前，“食品工藝學(xué)”課程考核方式以“平時成績”加“期末考試成績”為評價標(biāo)準(zhǔn)，考試題目也多以傳統(tǒng)的填空題、選擇判斷題、計算題、簡答題等題型的形式出現(xiàn)，而綜合性、分析等主觀試題偏少，這種考核方式難以全面衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，尤其對“食品工藝學(xué)”而言，限制了學(xué)生的創(chuàng)造性思維。在教學(xué)評價過程中，教師只能通過課堂講授來了解學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)態(tài)度，通過作業(yè)了解學(xué)生課后的學(xué)習(xí)狀況，通過考試了解學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，然而學(xué)生學(xué)習(xí)效果的真實性還不夠準(zhǔn)確、科學(xué)、合理。

2 課程改革的幾點措施

2.1 加強(qiáng)課程組建設(shè)，深化課程體系和教學(xué)內(nèi)容改革

為提高“食品工藝學(xué)”課程的整體質(zhì)量，加快推動教學(xué)改革和教學(xué)信息化，籌建了“食品工藝學(xué)”課程組，將應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)與畢業(yè)要求落實到課程建設(shè)的全過程，通過重構(gòu)理論與實踐教學(xué)體系，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法、教學(xué)手段和考核方式，整體提升師資隊伍水平和教學(xué)條件，強(qiáng)化教學(xué)過程管理，體現(xiàn)以學(xué)生為本，適應(yīng)學(xué)生學(xué)習(xí)需求，滿足學(xué)生發(fā)展需要。課程組共同制定“食品工藝學(xué)”課程標(biāo)準(zhǔn)，共同制定授課計劃，統(tǒng)一教材、教輔資料、課件、題庫、網(wǎng)站等教學(xué)資源，統(tǒng)一課程考核命題、閱卷及教學(xué)材料歸檔，教師之間開展相互聽課和教學(xué)經(jīng)驗，進(jìn)行課程教學(xué)總結(jié)[2]。同時，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和社會需求整合、更新教學(xué)內(nèi)容，增加本學(xué)科的新理論和新技術(shù)、新工藝，使教學(xué)內(nèi)容新穎，與學(xué)科發(fā)展同步。

2.2 開展新型教學(xué)形式，提高課程教學(xué)質(zhì)量

教學(xué)形式是實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)和完成教學(xué)任務(wù)的重要保障。隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的迅猛發(fā)展，慕課、在線課程、翻轉(zhuǎn)課堂等新型教學(xué)方式已經(jīng)成為了高等教育改革的重要方向，打破了傳統(tǒng)教學(xué)的模式，更能夠自由便捷，更能夠提升教師能力，更能夠培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的自主學(xué)習(xí)能力和主觀能動性。“食品工藝學(xué)”課程組要求每一位授課教師建立線上授課空間，通過學(xué)習(xí)通（泛雅教學(xué)平臺）、雨課堂、慕微、藍(lán)墨云班等在線學(xué)習(xí)軟件，將授課課件、學(xué)習(xí)資料、課程作業(yè)、速課、同步課堂等推送給學(xué)生，開展線上教學(xué)，向?qū)W生發(fā)布明確的學(xué)習(xí)任務(wù)，指導(dǎo)學(xué)生結(jié)合線上資源和手邊書籍（含電子書籍）開展自主學(xué)習(xí)，這些新的教學(xué)組織形式在一定程度上減少教師課堂講授學(xué)時，增加教師指導(dǎo)下的學(xué)生研討學(xué)時，促進(jìn)了學(xué)生線上自主學(xué)習(xí)，提升了教與學(xué)的效果[3]。

2.3 優(yōu)化綜合設(shè)計性實驗，提高學(xué)生創(chuàng)新能力

課程組緊緊圍繞學(xué)校工程化辦學(xué)定位，突出“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的指導(dǎo)思想，積極構(gòu)建以工程實踐為主要內(nèi)容的課程實踐體系，不斷優(yōu)化綜合性、設(shè)計性實驗內(nèi)容，使學(xué)生能夠做到理論聯(lián)系實踐，提升綜合素質(zhì)能力[4-5]。近3年“食品工藝學(xué)”課程組通過論證，爭取了學(xué)院的項目資金投入，強(qiáng)化了校內(nèi)實習(xí)實訓(xùn)中試生產(chǎn)線的建設(shè)。先后籌建了酸奶生產(chǎn)線、焙烤食品生產(chǎn)線、軟飲料生產(chǎn)線和畜產(chǎn)品生產(chǎn)線，同時對原有的啤酒生產(chǎn)線進(jìn)行了升級改造。例如2009年建設(shè)的啤酒生產(chǎn)線，經(jīng)過多年的運行設(shè)備出現(xiàn)自動化程度不高、設(shè)備老化、生產(chǎn)環(huán)境較差等現(xiàn)象，課程組經(jīng)過論證，將啤酒生產(chǎn)線改造升級成柔性生產(chǎn)線，增建了果酒發(fā)酵罐、蒸餾、過濾、灌裝設(shè)備。生產(chǎn)線改造后可以根據(jù)學(xué)生自主設(shè)計要求，滿足3～4種產(chǎn)品的生產(chǎn)，實驗開始時是原料投入，實驗結(jié)束時看到的就是具體的產(chǎn)品，生產(chǎn)線實現(xiàn)了“一線多品”“投原料、出產(chǎn)品”的生產(chǎn)模式。學(xué)生通過生產(chǎn)線上的工作，將多門課程的理論與實驗知識有機(jī)結(jié)合起來，將理論、技術(shù)、創(chuàng)新串聯(lián)起來，有效提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

2.4 實施課程形成性考核（評價），確保考核全面準(zhǔn)確

形成性考核是對學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)過程的全面測評，是對學(xué)習(xí)者課程學(xué)習(xí)成果的階段性考核，是對學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)目標(biāo)的階段性測試，是課程考核的重要組成部分。“食品工藝學(xué)”課程組將課程的形成性考核（評價） 體系分為過程性考核和終結(jié)性考核2個方面。一是過程性考核（評價）。過程性考核（評價）堅持多樣化、多維度的考核形式。課程的過程性考核（評價）方式主要包括平時作業(yè)、綜合性大作業(yè)、期中測驗、課堂筆記、考勤等；實驗課程的過程性考核（評價）方式主要包括實驗預(yù)習(xí)報告、實驗操作、實驗報告、考勤。二是終結(jié)性考核。課程期末考試是終結(jié)性考核的主要形式。終結(jié)性考核提倡堅持教考分離，試題除了考查學(xué)生對該課程基本概念、基礎(chǔ)知識和基本理論的掌握以外，又側(cè)重考查學(xué)生運用所學(xué)課程知識分析問題、解決問題的能力。課程組加強(qiáng)了對考試結(jié)果的分析和反饋，實現(xiàn)持續(xù)性的教學(xué)改進(jìn)。課程總成績的構(gòu)成為過程性考核占30%～40%，終結(jié)性考核占60%～70%，具體比例由課程組統(tǒng)一制定并報學(xué)院教學(xué)管理部門同意實施[6]。通過課程形成性考核（評價）制度的實施，進(jìn)一步完善學(xué)生學(xué)業(yè)評價體系，樹立良好的教風(fēng)和學(xué)風(fēng)，提升課程教學(xué)質(zhì)量。

3 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”是食品類專業(yè)的主干課程，實踐性較強(qiáng)與實際生產(chǎn)操作結(jié)合緊密。在長期的教學(xué)基礎(chǔ)上，對課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段進(jìn)行改革，在維持原有理論教學(xué)和實踐教學(xué)學(xué)分的基礎(chǔ)上，通過組建課程組、新型教學(xué)形式、綜合設(shè)計性實驗改革及實施課程形成性考核等措施，在有限的課堂教學(xué)學(xué)時內(nèi)，較高質(zhì)量地完成教學(xué)任務(wù)。同時，讓學(xué)生參與到實驗的設(shè)計中，熟練掌握食品工藝操作，拓展專業(yè)視野，提高學(xué)生分析、解決問題的能力，從而全面提高學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素養(yǎng)。