蒸蒸日上

斐燕子

蒸蒸日上是人們對生活的美好向往，新年將至，借其美意，談一談“蒸”的料理。說到“蒸”，可能會讓人想到曾經的畫面： 水汽彌漫的廚房，有些朦朧的身影。那鍋里會有什么好吃的？饅頭、包子，花卷？蒸雞、扣肉、排骨？ 總之，蒸鍋鍋蓋沒有打開，那就是一個謎，等待謎底的揭曉，則是耐心。沒有油煙的嗆鼻，沒有鍋與鏟的碰撞聲，蒸鍋永遠都是無聲的，任水汽升騰， 即便內心激情澎湃……“蒸”的印象就這樣一幀幀留下了，而對“蒸菜”的喜歡也開始了。

有了自己的家，蒸制的鍋具備了好幾種，但最珍愛的還是那個跨世紀的陶鍋——20 世紀80 年代時先生去昆明出差帶回。鍋為扁圓造型，鍋身圓潤， 做工精致，還很講究地刻有幾筆花，兩邊的鍋耳很有趣，如探出頭來的獅子臉，浮雕似的。打開鍋蓋， 居然內有“乾坤”，底部中間有一個煙囪似的突起， 空心的。先生告訴我，這叫“汽鍋”，做出的汽鍋雞特別好吃。還說，送鍋的朋友講了，做法很簡單， 放入雞塊，加蔥、姜、鹽，蒸就行了。沒過幾天， 我就照他朋友說的做了，可吃了完全沒有驚喜，味道一般，洗鍋還麻煩。于是這鍋就放起來了。

有一年，我在學校圖書館看到一本雜志，內有汪曾祺先生寫的《昆明菜》 ，文中提到汽鍋雞，評價極高。“中國人很會吃雞。廣東的鹽焗雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我認為應該是昆明的汽鍋雞。”他還寫道，“是什么人想出了這種非常獨特的吃法，估計起來，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。”心想，我家有汽鍋，怎么就沒做出汪先生說的可以拿金牌的美味雞呢？看來，要懂做法。但汪先生的文章沒有談做法，而那時的資訊又不像現在這么發達，只好作罷，有時開櫥柜看到，也只是望“鍋”興嘆而已。

又過了好些年。假期去北京，朋友請我吃飯， 巧了，云南菜館。突然想起汽鍋雞，看了看菜單，有！ 哈，不去昆明也能吃到了。不客氣地點了這道菜。一會兒，汽鍋雞上桌了，我顧不得斯文，伸出筷子夾了一塊，好吃，真是好吃，肉質軟嫩，味道甜美， 又舀了勺湯喝，鮮，太鮮了！這道菜要學，一定要學！飯吃一半，我找了個借口起身離桌，溜到廚房， 看到了一摞摞汽鍋，霧氣騰騰，頗有些壯觀。再看， 最下面的汽鍋放在一個相匹配的深鍋上面，哦，原來是這樣蒸的！從北京回來，我拿出閑置已久的汽鍋，量了下尺寸，去商店買了一個相配的鍋做底鍋。做的時候，就把汽鍋放在這裝滿水的新鍋上蒸。蒸好了，打開鍋蓋，吃了一塊，不錯。讓先生也嘗了嘗，他說，味道對頭。哈，好開心，會做汽鍋雞了！

成功之后，我就琢磨，為什么汽鍋做出來的雞，味道就這么好呢？因為那個獨特的“煙囪”？ 近年，看了《舌尖上的中國》里介紹汽鍋雞，說是“一種介于煮和蒸之間的烹飪方法”，但對其烹飪原理言之不詳。后來在網上瀏覽了一些資料，我覺得可以總結為兩點：一是氣壓，汽鍋的氣壓比普通鍋高，比高壓鍋低，對食材更適合;二是溫差，汽鍋的內壁溫度和蒸汽的溫差，導致液化，如此在鍋內循環，食材的鮮味就更好地釋放出來了。原來，小小的汽鍋如此神奇！汪曾琪先生說汽鍋雞當屬雞類料理中的金牌菜，我想，不止如此吧，即便在更大范圍里，比如我這里談的蒸，汽鍋雞也可謂獨樹一幟，堪稱金牌級。

當然，汽鍋也有其局限性，特定的食材、有限的做法，不像普通蒸鍋，適用范圍廣和面食米飯，可蒸多種食材，不論葷素。談到蒸的好處，亦有無油煙、可定時控制等。這些都無需詳述了，大家都知道的。

說說我近期用“蒸”的方式做的幾種料理吧！

花膠汽鍋雞

提前泡發好花膠，切段待用;汽鍋里，放入雞塊，撒上適量鹽、蔥段、姜片、米酒，然后置于盛好水的底鍋上，開大火至水沸騰，轉中火，蒸1 小時;放入花膠，再蒸半小時即可。簡單吧，不過有前提：必須要有一只汽鍋。

牛肉糯米燒麥

我童年記憶里的上海美食。準備餡料：糯米泡好，蒸好，蔥、姜起鍋，放入牛肉碎、香菇粒炒香，加入生抽、鹽、糖等調味料及適量水，使之入味，再倒入蒸好的糯米，拌勻。燒麥皮的制作有些難度，我是自己搟皮，且家里有專門做燒麥皮的梭形搟面棍，可搟出荷葉邊的面皮，包出的燒麥很漂亮。之后上鍋蒸十幾分鐘就可以了。

羽衣甘藍蒸牛肉

牛肉片用生抽、糖、鹽、黑胡椒粉、生粉、小蘇打腌制，并多次加入水攪拌上勁，讓肉吃進水，然后再放些油。羽衣甘藍在水里焯一下，與牛肉片一起擺盤，蒸8 分鐘即成。

蒜蓉鮮蝦米飯

非常好吃，又簡單。就是把蒜蓉粉絲蝦這道菜里的粉絲換成米飯。香極了，連菜帶飯。類似炊飯。

芝士茶碗蒸

是茶碗蒸的“西化”版，里面加入了適量的芝士。蒸制要注意，碗里加入蛋液，蓋上蓋子，水開后放入;轉小火，蒸6 分鐘即成。