久席 霜華秋實

王瑾 邱妍

深秋的上海，陽光依然明媚，秋色宜人，宜呼朋喚友，宜嘗秋實，宜飲酒驅薄寒。正如李白所說，“長風萬里送秋雁，對此可以酣高樓。”

今年9 月開業的“久席·四季淮揚”應時舉辦了一場“霜華秋實”品鑒晚宴，取江蘇“大淮揚”各地食材，饌以“和、精、清、新”的烹飪理念，創淮揚精致風味，令人回味無窮。整個晚宴以溧陽板栗汁、石榴汁為飲料，應季之時更顯秋實之妙。

談到店名由來，掌門人劉軍介紹說，“久席” 取“ 久”之意，為“ 席”題期，主張以禮教之儀，宴請各方來客。宴席終有席散之時，但一場用心的宴席定能讓人記得長久。鶴在中國文化中有崇高的地位，特別是丹頂鶴，是長壽、吉祥、高雅的象征，店內以鶴為形，既化其高貴靈動之感，又寄托了劉軍對故鄉江蘇射陽“鶴鄉”的濃厚情結。

江蘇射陽地處黃海之濱、太平洋西岸，后羿射日、精衛填海故事相傳就發生在此地，因而有“射陽”之稱。射陽是典型的海洋性氣候，四季分明，光照充足，雨量充沛，霜期不長，氣候溫和而濕潤，土地肥沃，適宜種植水稻、果、菜等各類作物，魚蝦、貝類等資源也非常豐富。

靈魂乳鴿這道招牌菜以“靈魂”為名，可見俘獲了多少食客的芳心。與一般粵菜中的油炸乳鴿不同，運用淮揚菜突出本色本味的鹽鹵制法，肉質細嫩，鹵汁鮮香，毫無油膩感，的確與眾不同。

無花果 10 年陳皮燉老鴨湯選用射陽的3 年老鴨，配以10 年陳皮和無花果，加足量的水蒸制，中途不加水，湯品清透醇香，健脾滋補，也是秋季潤肺佳品。

宮保核桃仁蝦球精挑高郵大個頭蝦，宮保味型的小甜、小酸、小辣得以充分體現，特別之處在于，蝦仁外裹有一層琥珀糖衣，增加了脆度，豐富了口感層次。

玫瑰鹽焗大閘蟹選用長蕩湖大閘蟹，每只250 克，個大肥壯。長蕩湖是古太湖分化湖之一，水面較寬，90% 以上的湖水分布在金壇境內，為“江蘇十大淡水湖之一”，酈道元《水經注》稱此湖為“五古湖之一”。湖中生長的中華絨螯蟹在2008 年入圍“中國十大名蟹”。“久席”別出心裁，以玫瑰鹽焗長蕩湖大閘蟹，高溫后的鹽既有保溫作用，又能減少蟹體內水分流失，吃起來滋味格外鮮甜，是深秋才有的鮮美和肥厚。

紅燜黑山羊肉選用射陽黑山羊，羊肉纖維細致，口感細嫩，膻味極小，營養價值高。紅燜的做法使得成品色澤紅亮，汁醇味濃，肥而不膩。掌門人劉軍介紹說，“久席”取羊肉不同部位，或紅燜，軟糯鮮香，一口悠長;或煮湯，肉軟湯醇，更有烤羊排，多種烹制方法，感受幾重暖意。

泉水煮秋菠秋天怎能少了翠綠的菠菜？“久席”精選射陽鮮嫩矮腳菠菜，用意大利進口普娜天然山泉水煮制，葉大甘甜吃口糯。

蝦湯泡脆米灼鮑片蝦湯用蝦殼和蝦肉熬煮，配以射陽新米，香糯鮮爽，滋補曼妙。

餐畢，眾嘉賓參觀了“久席”在業內獨創的4D 廚房，打破了一般餐廳后廚“廚房重地閑人莫入”的禁忌，物品擺放井井有條，大米箱、豆油箱分門別類，白色大理石地面干爽防滑，人員到崗后手機放置在專用的置物箱并上鎖等等，各項細節充分展示了4D 廚房的科學管理與智慧。