蛋黃醬

王正全

黃醬是用植物油、白砂糖、水、雞蛋、食醋、檸檬汁、食鹽、食品添加劑和香辛料做成的。我們在家也可以自制，制作難度不高。在食品添加劑被廣泛使用的今天，難能可貴的是一般工業化生產蛋黃醬是不放增稠劑的，因為蛋黃醬中蛋黃含量很高，蛋黃本身就是良好的乳化劑和分散劑，口感細膩潤滑，黏稠度合適。稍有區別的話，歐美食品公司多使用橄欖油調制，而亞洲食品公司會選擇大豆油制備。

在日本，蛋黃醬也是百搭的調味品，它酸酸咸咸的口感回味特別香，吃起來酸香潤澤，爽滑無比。清晨的烤面包片夾油煎雞蛋和培根是一定要用蛋黃醬做伴侶的;烏冬面放醬油吃膩了，一條蛋黃醬立刻又讓您食欲倍增;想減鹽，吃米飯配素菜發愁如何放鹽，來點兒蛋黃醬試試吧;嘗試過水果沙拉放咸味的蛋黃醬么，沒試過的話試試吧，一定會給您不一樣的感受。除此之外，壽司、鐵板燒、海鮮刺身、天婦羅、定食，哪個少得了蛋黃醬的輔佐？在完全接受飲食西化又包容東方飲食文化的當今日本， “丘比”沙拉醬對于不喜歡吃重口味和辣味的日本人，無異于最適合的調味品了。也難怪，小小的蛋黃醬也做出了世界級響當當的百年大企業。

日本“丘比”是中島董一郎在1919 年創立的食品公司（前身），自創立以來，一直保持嚴謹的態度和精益求精的工匠精神，再加上先進發達的管理和自動化加工技術，目前已成為行業龍頭企業。要說日本“丘比”為消費者貢獻了什么的話，那么應該是“丘比”沙拉醬外包裝的創新了。“丘比”現在使用的軟瓶包裝工藝，通過瓶身多層結構和鋁箔紙封口，有效降低了氧氣與醬體的接觸，從而防止氧化，起到保存風味的效果。

如果說，這樣生產和制作蛋黃醬也太沒有難度了，只要給我調制好的配方，我也可以這樣生產制作，何必需要一個食品公司來完成這項任務呢？那么問題來了，您會堅持100 年生產這樣的蛋黃醬么？

對于有著“民以食為天”傳統的國人來說，學習“丘比”的先進經驗，努力發展安全、優質的食品產業，踏踏實實做百年基業，也不失大浪淘沙下的發展之道。