頭頭是道

袁念琪

以常去“鴻瑞興”吃面，有段時間那里還賣原味的連脖雞頭，1 元1 個。現多去“東北人家”買手撕雞，說整只卻無雞頭，知我愛吃雞頭，店家會特意留幾個給我。

雞頭做法不少，有醬燒、紅燒、麻辣等，過去大多都在熟食店買。我喜歡吃雞頭，家里燒雞，雞頭總歸我，其實也沒人搶。在外吃飯，白斬雞里有半個雞頭，待盤轉到面前，我就伸出筷子拿下。

這少肉的雞頭到底有啥味道？有說雞頭少脂肪，膠原蛋白和腦磷脂豐富。有說雞冠吃口好，軟而有嚼頭。也有說雞眼睛咬上去有股鮮汁涌入口中，而我是沖著雞腦子去的，對吃啥補啥深信不疑。

小時候，看到有人揭發某高官“變修”，生活資產階級化，經常要吃炒雞腦子。你想想，一盤炒雞腦要用多少只雞！那時候我們一年吃雞的機會，不過是國慶和春節配給，且吃的是冰凍的，沒有活雞。

有句老話叫“十年的雞頭賽砒霜”，說雞吃的食物中的有害重金屬主要集中在腦。雞齡越大，雞腦中積累的有毒物質就越多，以至達到與砒霜比肩的程度。現在大多數雞靠飼料喂養，飛速成長，45 天左右就可上市，不要說吃雞齡十年的雞頭，想吃半年的都沒門。就算是吃活殺的散養雞，也多為1 年的。

鴨頭比雞頭好吃，畢竟鴨的體量比雞大，肉多腦子大，吃起來也方便許多。古人早把鴨頭作為一味藥來用。在漢末的《名醫別錄》中，就有對鴨頭藥用的記錄：“煮服，治水腫，通利小便。”

飯店里鴨頭菜肴有干鍋辣鴨頭、糟鴨頭燉鯽魚等，若出現在鹵水拼盤里，就是個一批二的鴨頭。在熟食店和超市，小包裝鴨頭就更多了，有醬鴨頭、麻辣鴨頭等。

鴨頭還有拆分亮相的，主打鴨下巴和鴨舌。鴨下巴的賣相，茶餐廳做得很漂亮：錫紙包裹著鴨頭的長嘴，閃著熠熠銀光。

鴨舌的顏色就樸素了，基本以鹵為主，色澤不如鴨下巴，但其秀在內。吃口有獨到之處，雖軟卻有嚼頭，特別是舌頭里包著的那根細軟骨頭，更有咬頭。再說，這可是塊時時運動、翻上翻下的活肉，質感別樣。

小小鴨舌做出經濟學大文章：其一，創意創造價值，一個不上臺面的下腳料，生產成小包裝零食，250 克可賣60～80 元不等;其二，分工細化和專業化創造大價值，1 只1 千克的鴨，價錢還不及鴨舌。有意思的是，家禽零食的真空包裝陣營不斷擴大，除了頭、頸，腳爪、翅尖、翅膀也陸續加盟，還發展到肫、腸。

附帶說一句，過去“吃雞頭”還表示“炒魷魚”。老板吃飯時把雞頭夾給誰，那個人就明白自己要被開除走人了。吃鴨頭無所顧忌。

至于四條腿動物的頭，我在成都吃過兔頭，在上海奉賢吃過羊頭。兔頭是醬的，有肉可啃，那羊頭是裝飾的，擺在一大臉盆羊肉當中，沒人碰。豬頭至今只買過一次，在20 世紀70 年代，肉票用完，實在忍不住饞蟲來襲，只能買不用憑票的豬頭。清蒸豬腦、白切豬舌和紅燒豬耳朵味道很靈光，其他部位吃幾塊就難以下咽，實在太油了。