我國歷史上的分餐制

孫繼蘭

今年的這場疫情，帶給人們很多警示與思考，它改變了很多人的工作、學習方式，也促進了很多業務的發展，而與飲食關聯緊密的分餐制，也被大力提倡，成為“舌尖上的新風尚”。

什么是分餐制呢？說白了就是各吃各的。雖然聚餐一直是中國傳統文化不可或缺的一部分，但從歷史上看，我國最早實行的是分餐制，甚至比西方還要早。

商周時期的分餐，是對層級地位的彰顯

我國早在商周時期，就出現了分餐的形式。但其顯著的特征是對層級地位的彰顯，是一種禮制。如周天子需“九鼎八簋”，諸侯為“七鼎六簋”等，它們共同營造出嚴整的氛圍，秩序井然。

到了春秋戰國、秦漢及三國時期，分餐制依然繼續，尊卑觀念及進餐禮儀，依舊蘊含在宴席的程序里。《禮記》中“夫禮之初，始諸飲食”的教義，人們也一直在遵守。在許多關于那些歷史時期的壁畫上，都描繪著賓客“一人一案”的情景。

戰國時的孟嘗君，就用這種方式宴請八方來客。關于他的故事傳記中，有這么一件與分餐有關的事。他的一位門客，有一回覺得自己的“伙食”比別人的檔次差，認為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事后，便將自己的食物拿給他過目。這位門客發現，主公的飲食同自己的飲食，分明是差不多的。后來，這位門客竟因羞愧而自殺……雖然這有些極端，但這個故事也說明了那時分餐制之普遍。

比起商周時，春秋戰國至三國時期的宴會規矩，略微松動了一些，融入了一些表演活動。如《三國演義》中，周瑜在群英會上舞劍的情節、曹操在銅雀臺設宴時的“橫槊賦詩”，當屬著名的宴會“節目”。

隋唐至五代十國，具有合餐氣氛的分餐

自魏晉南北朝始，人們的用餐方式順遂社會演變，出現了較顯著的改觀。這一時期，戰亂引發民族融合，游牧文化風習漸傳至中原。游牧民族圍坐聚合、共進酒食的合餐形式，沖擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因，形式變得多元化，禮制更有松散傾向。

隋唐直至五代十國時期，合餐的趨勢更為明顯。大家圍坐飲食，但食物還是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的“定食”。

這種具有合餐氣氛的分餐形式，其實是現今最值得恢復的形式。這樣做，合餐的氣氛能夠保持，又保證了分餐制的衛生標準。

宋代出現鐵鍋，合餐趨勢愈發明顯

到了宋代，合餐進一步定型，這與當時市民經濟發達有關。兩宋的都城，飲食行當極其豐富，菜品繁多、品相細膩。各品類的酒樓、食肆也不可勝數，食客很多。

當時，合餐趨勢愈發明顯的原因有很多，其中有一項不得不提，宋代出現了鐵鍋。耐用結實的鐵鍋，增添了菜品的豐富性，催生了“花式炒菜”，再加上那時食物原材料的種類極其豐富，比如植物油和各類從西域引入的蔬菜，都加強了美食的豐富性，因而合餐的形式更為普遍。

當時，北方民間還出現了一種負責統籌宴會節奏、安排席間次序的職業——“白席人”，這恰恰是合餐制的產物。《東京夢華錄》中，就出現過關于這類職業的描寫。

元代時，合餐制的典型用餐方式——火鍋，愈加深入人心。時至今日，火鍋仍然是不少國人的心頭好。