啤酒及中藥保健啤酒淺析

楊 帥， 胡 宇， 何昱廷， 丁 海， 趙萬萬， 袁乾山， 何光志

(貴州中醫藥大學 基礎醫學院，貴州 貴陽550025)

保健啤酒作為一類新型功能性飲料，具有多種滋補、食療或輔助作用。近年來，在國家發展中醫藥文化政策的支持下，啤酒與中藥的結合產品中藥保健啤酒如疏散風熱的菊花啤酒，健脾和胃的中藥原汁啤酒，清熱生津的三七花啤酒，滋養肝腎的桂花、枸杞啤酒，祛風通絡的天麻啤酒等也隨之應運而生。中藥保健啤酒是在傳統啤酒基礎工藝上加入中藥原汁(一種或多種中藥按一定比例混合后提取)，使其在外觀、口感、色澤上更富有特色并兼具一定保健功效。為中藥保健啤酒的開發及利用提供參考，介紹了啤酒的歷史與發展以及幾種中藥保健啤酒的特點，并對中醫藥保健啤酒的發展進行展望如下。

1 酒與醴

酒最初用途為祭祀祖先，中國古代老百姓根本不能隨意飲酒，一方面由于農業生產力滯后，動用大量的糧食去釀酒是一件非常奢侈浪費的事情；另一方面酒代表了統治階級的身份，平民私自藏酒會受到懲處。酒的歷史一直都與中國的文化同步，酒在多數情況下都被當作為一種文化符號，是一種特殊的文化消費，而對于中國人來說，獻酒和敬酒更多地被當作一種禮節，一種相聚的氛圍，一種人文的氣息，一種表達內心的方式，更是一種心境[1]。

在我國古代，有一些酒精飲料與啤酒相似，將之稱為醴，酒和醴在我國出現都很早，只是后來醴被酒所取代。醴的釀造也是采用谷芽，而甜酒在歷史的變更中保留下來，因此甜酒也稱之為醴，但其并不是谷芽釀造，而是酒曲釀造。現今，谷芽釀造就是用谷芽來釀造酒，這是我國很早以前就掌握的技術，谷芽釀造屬于工業啤酒的范疇，其麥芽汁濃度非常低，口感偏淡，而酒曲釀造因為加酒曲，所以釀出來的酒味比谷芽釀造的濃。

2 我國啤酒發展概況

1900年，在外企的沖擊和引入下，啤酒開始進入我國，但啤酒沒有流行開來，國家對啤酒產品也沒有扶持，十一屆三中全會后，我國將啤酒作為百個重點產品之一來發展，通過不斷嘗試、思索、總結，形成了屬于自己的啤酒品牌[2]。在國家政策支持下，啤酒被放在酒類發展的重要位置，啤酒受到大眾的喜愛且高速發展，隨著大眾消費水平、生活水平的提高和年輕消費群體的增多，啤酒需求觀點也發生了轉變[3]。目前，市面上的啤酒種類繁多，有生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、運動啤酒、干啤酒、黑啤酒、藥物啤酒等。由于原材料及其比重不同，成品亦不同。

酒一直貫穿于中國飲食文化歷史中，由于社會發展及國家政策扶持，啤酒迅速成為消費者選擇的最佳酒類之一，其不必像西方紅酒般講究飲用方式，也不似白酒口感濃烈，啤酒入口清爽、酒精度適中、口味多樣、不拘泥于飲用形式等特點滿足了大眾在飲食生活中的多重需求，近年來需求量逐漸增大，種類也隨之更加豐富。

3 啤酒類型

目前，啤酒已成為人們喜愛的一種飲料，市面上的啤酒種類繁多，最受歡迎的有黑啤酒、生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒和藥物啤酒等。各類啤酒的釀造方法基本相同，原料均選擇麥芽糖化發酵，只是酒花和輔料上有區別[4]。

3.1 黑啤酒

黑啤酒口味純正、柔和、醇厚、麥芽味香濃，富含多種氨基酸和維生素，營養成分比淡色啤酒略高[5]。黑啤酒苦味大、色澤深、濃度大、酒精含量高，該酒主要原料為焦麥芽和黑麥芽，酒花的用量較少，采用長時間的濃糖化工藝釀成。焦香麥芽又稱結晶麥芽、琥珀麥芽，具有濃郁的焦香味，用于增加啤酒的醇厚，并產生較強的麥芽香味。黑麥芽在黑啤酒釀造中可增加其色度和焦香味。

3.2 干啤酒

干啤酒低卡低糖，既不甜又不會在嘴里留下余味，是一種高度發酵的啤酒。干啤酒生產用原料為麥芽，有加糖法、特種酵母生產法和加酶法3種生產方法，目的是使干啤酒達到規定的發酵度。因此，釀造干啤酒必須改善麥汁成分，增加麥汁中碳源和氮源。同時選用高發酵度酵母菌種發酵，保證麥汁中氧含量，以達到提高啤酒發酵度的目的[6]。

3.3 生啤酒和熟啤酒

生啤酒和熟啤酒的基酒相同 (即一罐麥芽發酵液可以生產熟啤酒和純生啤酒)，只是在生產工藝上有區別，熟啤酒會出現讓人不舒服的氧化味(俗稱殺菌味)，生啤酒有新鮮口味。純生啤酒為無菌灌裝而成，以其“更鮮、更爽、更有營養”為特點，是由日本的朝日啤酒公司創造，生產原料為大麥芽，酒中活酵母沒有被滅活，可以繼續在人體內進行生化反應，可促進人體消化吸收，提高人體免疫能力[7]。生啤酒有微生物抑制法、紫外殺菌法和無菌濾過法3種生產方法。熟啤酒經過巴氏殺菌加工生產，啤酒中活酵母被殺死不會繼續發酵，不會在胃里分解胃液，所以肥胖體質的人合適飲用這種啤酒。

3.4 低醇啤酒和無醇啤酒

含酒精或微量酒精的各種低醇化、淡爽化的低醇、無醇啤酒，屬于低度啤酒，具有很高的營養成分，婦孺皆宜食用。低度啤酒的生產方法可分為兩大類，一類是制成普通啤酒后再脫酒精，另一個是在發酵過程中設法使酒精生成量較少或很少，簡稱限制發酵法[8-9]。

3.5 中藥保健啤酒

大健康時代人們重視養生，中藥保健啤酒將成為啤酒發展的趨勢[10]。

3.5.1 疏散風熱菊花啤酒 菊花具有疏散風熱、平肝明目和清熱解毒的功效。菊花啤酒在傳統啤酒的基礎上加入菊花浸出物的原汁，在不破壞啤酒本身特性的同時加入菊花的有效藥用成分及香味。菊花啤酒口感較好，色澤與啤酒相似，酒液澄清透明，注入杯中有適量泡沫且掛杯持久，菊花的清香氣味明顯且酒精度較低[11-12]。

3.5.2 健脾和胃中藥原汁啤酒 黨參、白術、陳皮、枳實、山楂、麥芽配伍使用，可補中益氣，健脾和胃。健脾啤酒在傳統啤酒的基礎上加上具有健脾胃功效的上述中藥原汁，有效藥用成分及香味融入啤酒，具有補脾益胃，理氣運滯的作用[13]。

3.5.3 清熱生津三七花啤酒 三七花具有清熱生津，平肝降壓之功效，其中三七皂苷具有活血祛瘀、通脈活絡的作用。在傳統啤酒的制作過程中加入三七花，不破壞啤酒本身特性的同時加入三七花有效藥用成分，不僅延續啤酒的營養和健康成分，還添加了三七的藥用活性成分，提高了啤酒的保健功效[14]。

3.5.4 滋補肝腎枸杞紅啤酒 枸杞具有滋補肝腎，益精明目的功效。在傳統啤酒基礎上加入枸杞，在不破壞啤酒本身特性的同時具有枸杞的功效和風味。枸杞添加量不宜過多，否則會影響整體的風味及口感，添加量2%～3%最為合適，適量添加蛋白酶澄清劑使酒液澄清、酒質清亮透明[15]。

3.5.5 滋補肝腎桂花枸杞醪糟啤酒 桂花、枸杞有溫肺化飲、滋補肝腎、益精明目的功效。醪糟具有較高的營養價值，富含蛋白質、碳水化合物等[16-17]。在傳統啤酒的基礎上加入桂花、枸杞和醪糟，在不破壞啤酒本身特性的同時具有桂花、枸杞、醪糟的部分營養。桂花枸杞醪糟啤酒綠色、營養健康，具有保健功能，生產原料廣泛、工藝簡單、成本低、開發前景廣闊。

3.5.6 祛風通絡天麻啤酒 天麻具有息風止痙、平抑肝陽、祛風通絡的功效，主治肝風內動、驚癇抽搐、眩暈、頭痛、肢體麻木、手足不遂、風濕痹痛等。祛風通絡天麻啤酒使用德國進口酵母進行發酵，結合藥食發酵而得。即將小麥加入73℃熱水中(麥芽1 kg/水6 L)，將混合液溫度保持在67～68℃約1 h，期間溫度下降則加熱至目標溫度，后用碘液檢查麥汁中淀粉是否完全轉化，有淀粉的繼續煮，無淀粉的過濾洗槽(2～3次)，糖化結束后麥芽中的一些物質分解完成，析出和分離麥芽中冷、熱固體，得到澄清麥芽汁；將麥芽汁煮沸，分3次加入酒花(水1 L/酒花1.5 g)；煮沸完成后冷卻至25℃左右，轉入發酵桶放入酵母(液體3 L/酵母1 g)。天麻原料粉碎(天麻3 g/紅棗1 g/水3 L，添加紅棗是增加啤酒的風味)煮沸熬成原溶液體積的1/3，冷卻至25℃左右，析出和分離出天麻中可溶性物質和不溶性物質，倒入消毒的錐形瓶加入酵母(液體3 L/酵母1 g)進行發酵。麥芽與天麻紅棗各自發酵1周后混合發酵2周。混合發酵完成后進行過濾，得到清爽啤酒。

4 小結

我國是世界啤酒生產和消費大國，當今傳統工業啤酒市場份額呈逐年下滑態勢，保健啤酒以其獨特的風味、色澤以及保健作用廣受人們認可，其中，中藥保健啤酒比傳統啤酒更具風味及營養價值，市場占比呈逐年上升趨勢[18]，具有較好的市場前景。