偉大的“剩宴”

Mi

邊角料的勝利

“如果不徹底利用動物的每個部位，那就是在侮辱動物。”1999年，英國飲食界傳奇人物弗格斯· 亨德森（Fergus Henderson）在著作 Nose to Tail Eating 中提出了“從鼻子吃到尾巴”的烹飪理念，主張物盡其用——只要烹飪得當，動物所有部位皆可入菜上桌。在他位于倫敦的米其林一星餐廳St. JOHN里，可以窺見這種理念在一頭豬身上的實際演繹：豬皮切小方形，拌歐芹做沙拉;豬尾佐以胡蘿卜、洋蔥等蔬菜熬湯;豬骨現(xiàn)烤后配熱面包，是經(jīng)典前菜烤骨髓;豬蹄肉切薄片，稍微炙烤，與腌漬過的甜梅和酸甜醬汁調(diào)味，便成頗合英國人口味的主菜烤豬蹄與梅干。彼時，全動物料理在亞洲或許不稀奇，但對沒有食用動物內(nèi)臟習慣的英國人來說，是尚且陌生的體驗。

在世界范圍內(nèi)，受弗格斯影響的廚師不少。紐約名廚阿普里爾· 布魯姆菲爾德（April Bloomfield）便多次邀請他到旗下餐廳客座，在阿普里爾看來，弗格斯的先鋒在于，使原本廉價的、受嫌棄的邊角料漸漸為人接受和食用。20世紀初，《華爾街日報》曾報道過紐約一群由記者、作家和圖書出版商組成的內(nèi)臟食客，出于對西方過分拘謹和浪費習慣傳統(tǒng)的厭惡，他們在每月一次的聚餐上踐行“從鼻子吃到尾巴”理念，對豬腦花、牛腰子、雞心臟，通通來者不拒，是相對早期的味覺冒險者。

與此同時，曾多次位列全美最佳餐廳的Blue Hill主廚丹· 巴柏（ Dan Barber）也注意到這股風潮，他沿用此概念發(fā)展出“從根吃到葉”的蔬果烹調(diào)理念。一道名為“垃圾沙拉”的菜式里，丹會先將蔬菜根部和葉子煮過，再打成泥做醬汁，同時果皮慢煮，做法式清湯;又如蘿卜看似無用的菜葉，可以和堅果、橄欖油一起做青醬;使用價值不高的菜梗，可以和米醋、迷你紅蔥、芥末籽來涼拌。……