優質雜糧‘蘇裸麥2號’的選育及其產業化應用

魏亞鳳，李 波，陳 惠，薛亞光，石 呂，劉 建

（江蘇沿江地區農業科學研究所，江蘇如皋 226541）

0 引言

大麥是皮大麥和裸大麥的總稱。一般有稃大麥稱皮大麥，其特征是稃殼和籽粒相連；裸大麥的稃殼和籽粒分離，籽粒裸露，在青藏高原稱青稞，在長江流域稱元麥，與小麥、大麥并稱“三麥”，在華北地區稱米麥等。現代研究表明，裸大麥含有麥黃酮、麥芽粉、麥角類化合物、β-葡聚糖、大麥芽堿、尿囊素等多種活性成分[1]，它作為食物對于人類營養與保健方面的潛力，在于它含有母育酚類化合物、可溶性纖維以及其他的可能迄今尚未發現的化合物。裸大麥因富含β-葡聚糖、膳食纖維，而在全世界引起關注，有雜糧極品之美譽[2]。現代生物、醫學界普遍認為，β-葡聚糖通過減少腸道黏膜與致癌物質的接觸和間接抑制致癌微生物作用來預防結腸癌[3]；通過降血脂和降膽固醇的合成預防心血管疾病[4-5]；通過降低血漿中胰島素的濃度防治糖尿病[6]；具有提高機體防御能力、調節生理節律的作用[7-8]。自20世紀80年代中國啤酒麥芽工業發展以來，除青藏高原地區仍從事食用大麥的育種與生產研究外，中國其他地區的大麥科研單位主要圍繞啤酒和飼用大麥進行品種改良研究，而食用大麥、裸大麥的科研和生產被人們淡化，針對近幾年江蘇省裸大麥種植面積逐年增加的生產形勢和裸大麥優良品種缺乏的現狀，選育出生育期適中、豐產穩產性好、耐肥抗倒和耐寒性較好、籽粒商品性好、適宜作為優質雜糧開發利用的裸大麥品種，是穩定和發展江蘇裸大麥生產的關鍵所在；針對裸大麥生產調控途徑不明確、栽培管理規范性差，生產與需求脫節，以及裸大麥產品研發近乎空白等突出問題，應以優良品種應用為基礎，開展優質裸大麥集約高效種植、系列產品研發、產業文化塑造與市場拓展等研究，促進裸大麥生產良種化、栽培管理標準化、麥粒原料優質化、加工產品系列化和市場拓展多元化，保障健康餐飲對裸大麥產品的需求。當今社會，高血壓、心臟病和糖尿病發展成為威脅人們健康的常見病，人們在膳食上愈加注重食物的營養保健作用，裸大麥食品的低膽固醇和低血糖作用對人健康是極其有益的，符合作為功能食品的要素；隨著人們生活水平的提高，膳食結構的多元化，裸大麥憑借突出的保健功能和良好的營養品質被社會所認識，加速推進裸大麥由糧飼兼用型糧食生產向優質保健雜糧專用型產品開發轉型，既是實施農業供給側結構改革、促進農業提質增效的重要現實需求，又是開發健康餐食產品、策應大健康產業發展的重大社會需要；裸大麥的消費量越來越高，市場潛力巨大，具有廣泛的開發前景[9-11]。

1 ‘蘇裸麥2號’的選育與栽培技術

1.1 選育經過

江蘇沿江地區農業科學研究所是江蘇省唯一長期從事裸大麥種質資源保存擴繁及新品種選育的科研單位，先后育成‘通麥6 號’、‘通麥8 號’和‘蘇裸麥1 號’等在江蘇省大面積推廣應用的裸大麥新品種。‘蘇裸麥2 號’是江蘇沿江地區農業科學研究所近年來自主選育而成的又一個裸大麥新品種，2003 年4 月以江蘇沿海地區農業科學研究所選育而成的啤酒大麥品種‘蘇啤3 號’為母本（該品種穗大粒多，穗層整齊，籽粒色澤淡黃色，種皮薄，腹溝淺，抗倒性較好，但抗寒性一般），以江蘇沿江地區農業科學研究所選育而成的裸大麥品種‘蘇裸麥1 號’為父本（該品種穩產性好、單位面積有效穗較多，但穗型較小，千粒重32～35 g，偏低，抗倒性一般，抗寒性中等，高抗大麥黃花葉病）配制雜交組合，旨在結合2 個親本的優點，選育出豐產穩產性好、綜合抗性較好、籽粒商品性好的裸大麥品種。2003 年10 月底種植F1；2004 年5 月下旬收獲整行脫粒，2004 年11 月初種植F2，2005 年5 月中旬在F2中選擇裸大麥單株；2005年10月下旬種植F3，2006 年5 月中旬在F3中選擇大穗大粒單株；2006 年10 月底種植F4，2007 年5 月中旬在F4中選擇株高較適中、抗倒性、抗寒性較好的單株；2007 年11 月上旬種植F5，2008 年5 月中旬在F5中選擇綜合性狀較好的單株；2008 年10 月底種植株行，2009 年5 月下旬收獲優良株行；2009 年11 月初進入江蘇沿江地區農業科學研究所株系鑒定圃，進行比較試驗；2010 年11 月初進入品系比較試驗；2011—2013年參加江蘇省大麥區域鑒定試驗，參試名稱‘通0306’，平均單產6039.6 kg/hm2，較對照‘揚農啤5 號’減產6.53%；2014—2015 年參加江蘇省大麥生產試驗，平均單產6964.5 kg/hm2，較對照‘揚農啤5 號’增產2.8%；由于‘蘇裸麥2 號’為裸大麥，籽粒和稃殼分離，大麥皮殼占大麥籽粒的10%～12%，因此理論上講其豐產性好于對照；該品種豐產穩產性好，抗寒性和抗倒性中等，2015 年5 月通過江蘇省品種審定委員會鑒定定名（蘇鑒麥201501）；2017 年7 月被江蘇省農業委員會列入農業特色新品種目錄優質糧油類（26 個）；2018 年通過中國植物新品種權保護(CNA20141332.7)；2018 年通過國家非主要農作物登記（GPD 大麥（青稞）(2018)320044）。該品種蛋白質含量13.86%（干基），β-葡聚糖含量3.84%，粗纖維含量1.64%，總淀粉含量64.45 g/100 g，品質較好，可作優質雜糧開發利用。

1.2 特征特性

‘蘇裸麥2 號’幼苗半直立，葉色淡綠，葉片中長、較寬，幼苗分蘗力較強，成穗率中等，有效穗765 萬～840 萬/hm2，穗層整齊度較好；株型較緊湊，株高80～90 cm，耐肥抗倒性中等；穗型較大，穗長6.2～6.8 cm，每穗粒數26～28 粒，裸粒，千粒重35～40 g；熟相較好，生育期200～208 天，成熟期比江蘇省大面積推廣的啤酒大麥品種‘揚農啤5號’遲1天；抗寒性中等，經揚州大學農學院大田自然毒土鑒定，輕感大麥黃花葉病，但恢復性較好，對產量影響不大。

1.3 栽培技術

1.3.1 適期播種 由于近幾年冬季氣溫逐年上升，江蘇省適宜播期為10月下旬—11月上中旬，最佳播期為10月28日—11月8日，適期內盡量早播。

1.3.2 合理密植 中高肥力地區，基本苗控制在180萬/hm2左右；中低肥力地區基本苗控制在225 萬/hm2左右[12-13]。機械播種，采用機條播或人工撒播機免耕均可，機條播行距22～25 cm，適期早播的高產田塊，適當擴大行距。根據土壤墑情調節播種深度2～3 cm，播后及時鎮壓，確保一播全苗。

1.3.3 科學施肥 全生育期用純氮180～225 kg/hm2，配合使用磷鉀肥，N∶P2O5∶K2O 為1∶0.5∶0.5，磷鉀肥一次性基施。綜合籽粒品質（β-葡聚糖含量）和產量指標，肥料運籌上，氮肥基、苗肥占60%～70%，拔節孕穗肥占30%～40%，適當增加拔節孕穗中施氮量有利于裸大麥較高產量水平下品質提升[14]，施足基肥，早施苗肥，看苗施好拔節孕穗肥。

1.3.4 病蟲害防治 堅持“預防為主，綜合防治”的植保方針。播前曬種，采用“大麥清”或三唑酮等藥劑拌種，預防條紋病、黑穗病；苗期做好雜草化除工作，中后期注意蚜蟲、紋枯病和白粉病等病蟲害的防治。

1.3.5 適時收獲 加工“冷蒸”的青籽粒在蠟熟初期采收；干籽粒在臘熟末期至完熟初期及時收獲。

2 裸大麥產品開發

裸大麥在江蘇具有長久的食用歷史，為傳承傳統食物并有效滿足健康生活的多元需求，以‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種為原料，進行產品開發，以主食類、時令類、即食類等產品為重點，普及粥（飲）食原料產品“糝兒”、“粯子”；優化“冷蒸”等傳統食品工藝；研制出可作為主食用裸大麥面條、速食裸大麥粉和富有區域特色的裸大麥面疙瘩，做到與市場多元化和層次性對接，開發了可滿足市場多元需求的系列產品，滿足不同人群對裸大麥食品的需求。

2.1 冷蒸食物

以‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種青籽粒為原料制作的“冷蒸”食物，具有豐富的營養和突出的保健功能[13]。在麥穗由綠轉黃、剛剛固漿的蠟熟初期，將裸大麥青穗采收后用機械去芒去殼；青麥粒整理干凈后，放入鐵鍋中，小火加熱炒制均勻，直至炒熟；麥粒炒熟后，攤晾使其冷卻，用風揚去焦殼、雜芒；處理好的麥粒，用機械或是人工通過石磨磨制成短絲狀或細蠶狀的青綠色的食物“冷蒸”。在江蘇省南通市境內的如皋市如城街道、海門市四甲鎮、港閘區天生港鎮等地，形成了制作“冷蒸”加工聚集地，市售價格達到12～20 元/kg，單位面積產值可達90000～120000 元/hm2[15-16]。“冷蒸”是江蘇省南通等地最具區域特色的食品之一，清香爽口、風味獨特、營養豐富，開發前景廣闊。

2.2 裸大麥面條

以裸大麥為原料制作面條，是實現裸大麥主食化的最為重要餐食產品之一。先將‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種籽粒加工成面粉，然后把裸大麥粉、小麥強筋粉按質量比為3:7加入和面機中，添加25%的水與粉一起混勻，最后形成干濕均勻，色澤一致呈松散豆腐渣狀面團胚料，和面時間10～15 min，和面溫度25～30℃；將和好的面團放入溫度為20～25℃的發酵箱中，放置15～30 min；將醒發好的面團放入壓面機中壓制面片，經3～5 次輥壓后制成薄面帶再切成面條；在溫度為30～40℃、相對濕度為60%～80%的條件下，干燥至水分含量為6.5%以下；按規格進行包裝[17-18]。

2.3 裸大麥速食粉

以裸大麥為原料制作速食粉，是實現裸大麥即食化的創新性餐食產品。先將‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種籽粒加工成面粉，然后把適量裸大麥粉放在拌粉機中，加入8%的麥芽糊精、5%白砂糖、1%食鹽，加水，攪拌均勻，使物料的水分含量在16%～20%之間；膨化擠壓機啟動預熱1h，使它的三區機筒溫度分別穩定在80、135、180℃，螺桿轉速260 r/min，用提升機將物料送入膨化機的喂料機中，喂料速度與出料速度一致，擠出的物料由風送機傳入冷卻機，使物料溫度降到80℃以下；用粉碎機將物料粉碎至149 μm 以上；物料在50℃下烘干，使其水分≤5%；用食品專用包裝袋進行定量包裝。

2.4 裸大麥面疙瘩

以裸大麥為原料制作面瘩疙，是實現裸大麥主食化的創新性餐食產品。將‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種籽粒加工成面粉，把一定質量的裸大麥粉放入拌粉機中，再加入1.5%的食鹽及45%～55%的水，充分混勻；在30℃的發酵箱中，醒發20 min；將面團制成面疙瘩機進料口大小，放入，成形后的面疙瘩及時進入沸水中，等面疙瘩上浮到水面，即撈出；將經熟化過的面疙瘩迅速放入冷水中，使其中心溫度低于30℃時，取出，濾干，用食品專用包裝袋進行定量真空包裝；在溫度為80℃的水浴中，使包裝中心溫度達到75℃左右，保持30 min，取出，冷卻至室溫；將處理后的面疙瘩放入-18℃冷庫貯藏[19]。

3 裸大麥產業發展模式

構建“科企融合、農旅對接”的產業化發展模式，科學地融入健康長康元素，創構融文化挖掘、康養食療于一體的裸大麥市場拓展體系。

3.1 建立了裸大麥“品種轉化→產品研發”科企融合產業運行模式

強化科研單位與企業的多層次創新聯合，有效地建立裸大麥從品種轉化至系列產品研發、多鏈式科研與企業融合的產業化運行模式。

3.1.1 與種子企業合作 推進裸大麥優良品種轉化。育種的裸大麥新品種‘蘇裸麥2 號’生產經營權，于2016年成功轉讓給鹽城市種子公司。

3.1.2 與新型農業經營主體合作 推進高標準基地建設、高品質原料生產以及主食類等產品研發。分別與如皋市恒孚稻米農地股份合作社、南通天泰糧食種植專業合作社、通州區石港鎮糧滿囤家庭農場、海門市青禾雜糧專業合作社等單位合作，建立高標準優質裸大麥生產基地并進行麥片、麥仁等加工及市場開發。分別與如皋市高新區、白蒲鎮、海門市四甲鎮等地農業技術推廣中心及其新型農業經營主體合作，進行裸大麥時令類食品“冷蒸”加工工藝優化。

3.1.3 與食品加工企業合作 推進裸大麥速食類產品研發。與如皋市康壽食品廠合作，進行了裸大麥速食粉、面瘩疙等產品研發生產。

3.2 確立了裸大麥“食療保健→長壽之都”效應疊加產業提升模式

基于裸大麥富含膳食纖維等功能營養元素的醫療案例事證、裸大麥產品長期食用與健康長壽現象關聯分析，創立了以“健康餐食”與“長壽之都”兩大品牌相互疊加的裸大麥產業提升模式。依托“健康餐食”與“長壽之都”兩大品牌，裸大麥速食粉、營養麥片等均納入“如皋長壽食品”向市場推介。裸大麥相關產品被南京口腔醫院指定為健康產品，相繼用于糖尿病、“三高病癥”等輔助治療。

3.3 創立了裸大麥“文化融入→旅品配套”農旅對接產業增效模式

江蘇南通及其沿江地區曾是裸大麥主產區，積淀了厚重的餐食文化。將裸大麥產品融入江海農耕、特色餐食、健康長壽文化體系，與“懷舊鄉情游”、“農耕體驗游”、“康養長壽游”等有機銜接，并與特色農產品展、網上銷售平臺建設、媒體宣傳普及等相互配套，創立了農旅對接裸大麥產業增效模式。

4 結語

人們工作節奏的加快和生活方式的改變，致使“三高病癥”發生率持續上升，隨著裸大麥的營養與保健功能被認知，其成為崇尚“雜異、保健、營養”餐飲需求的首選谷物，裸大麥加工食物成為餐桌上“常客”；為了確保裸大麥食品加工企業的穩定發展，不再以啤酒大麥原料代替食用裸大麥原料加工裸大麥食品，滿足社會對裸大麥食品的需求，促進健康餐飲業的良性發展，江蘇沿江地區農業科學研究所成功選育了可作優質雜糧開發利用的裸大麥新品種‘蘇裸麥2號’[20]。

裸大麥的麥苗可提取麥綠素，青籽粒可制作成“冷蒸”，干籽粒可加工成珍珠米、大麥茶等產品，裸大麥粉可深加工成面包、餅干、面條及速食粉等產品。‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種從麥苗、青鮮籽粒至收干籽粒均可研制產品并加以開發利用[21-23]。

發揮江蘇南通“世界首個長壽之都”和江蘇如皋“長壽之鄉”的獨有區位優勢，構建了“科企融合、農旅對接”的產業技術推廣與開發模式、加速了裸大麥優質雜糧的產業化開發、支撐了大健康產業發展、推進多產業間深度融合[24]。