延緩采后青椒品質降低的主要技術措施及原理

脫飛飛

(成都農業科技職業學院，成都 溫江 611130)

辣椒，學名為Capsicumannuum L，辣椒屬，果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、綠色或紫色，以紅色最為常見。它在人們的餐桌上比較常見的蔬菜，但其在貯藏過程中品質下降較快。所以延緩采后青椒品質降低的主要技術措施成為人們研究和探索的熱點。青椒在貯藏過程中的主要問題是：失水萎蔫、衰老轉紅、腐爛變質。維持高濕環境可防止果實失水，延緩衰老轉紅，卻易發生腐爛；降低貯藏溫度可延緩果實衰老轉紅，抑制微生物的活動，從而減輕腐爛，但不適宜的低溫可誘發冷害，導致貯藏期縮短[1]。筆者對前人研究的關于延緩采后青椒品質降低的主要技術措施及原理進行了系統的總結，供后人對青椒儲藏技術有更進一步的了解和探索，以加快辣椒產業的進一步發展。

1 新技術在鮮辣椒貯藏中的應用

1.1 人工氣調貯藏法

氣調貯藏是目前較為理想的貯藏方法。將適時采摘的辣椒輕放入專用鮮貯塑料袋或硅窗袋中,每袋裝5～10kg,預冷后放入氣調庫內。堆放時不宜過高、過重,以防壓壞下層辣椒，宜搭架,分層分格堆放。將庫內的溫度、濕度和氣體成份控制在適宜范圍內,做好貯藏期間的檢查管理工作,及時挑選出爛果和紅果。辣椒經氣調貯藏,能大幅度延長貯藏期,商品率仍達90%以上。要封閉好門窗,注意保溫加濕(加濕可用濕草簾覆蓋),這樣可貯藏1個月左右。

正常大氣中氧含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%，而氣調貯藏則是在低溫貯藏的基礎上，調節空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環境的氣體成份，降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，這樣的貯藏環境能保持果蔬在采摘時的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染。與冷藏相比，氣調貯藏保鮮技術更趨完善。新鮮果蔬在采摘后，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養物質，產生二氧化碳、水和熱量。而呼吸期間的主要營養物質是糖，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營養物質，所以延長果蔬貯藏期的關鍵是降低呼吸速率。貯藏環境中氣體成份的變化對果蔬采摘后生理有著顯著的影響：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發作用和微生物的生長；適當高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發呼吸強度上升，加快果蔬成熟過程的發展和完成，控制或減少乙烯濃度對推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸發作用和微生物的生長，而對某些冷害敏感的果蔬來說，即使其貯藏溫度處于最低的安全溫度，其呼吸速率仍然很高。實踐表明：采用氣調貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老(成熟和老化)及有關的生理學和生物化學變化，達到延長果蔬貯藏保鮮的目的。

1.2 自發氣調包裝(MAP)貯藏

自發性氣調貯藏薄膜包裝(MAP-MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)是近年發展起來的一種新型氣調儲藏或銷售包裝，簡稱(MAP)包裝。MAP包裝是利用新鮮果蔬呼吸作用中要消耗氧氣釋放二氧化碳的原理，選用不同透氣率和不同透濕率的塑料薄膜，自發性地調節密封包裝內的不同氣體比例、控制果蔬的呼吸速度，以達到延長貯藏和保鮮效果的包裝技術。

自發性氣調貯藏薄膜包裝是根據產品呼吸和薄膜滲氣相互平衡的原理。當蔬菜置于薄膜袋封閉貯藏后,即進行產品呼吸和薄膜滲氣兩個主導作用。呼吸作用是果蔬采收后的主要生理過程,即以葡萄糖為底物的有氧呼吸。

呼吸作用的結果使貯藏環境的氧氣濃度降低，二氧化碳濃度提高，與此同時有對氣體選擇透過性的薄膜也發生氣體交換，直到辣椒吸收或放出氣體的量等于薄膜進入或透出氣體的量，根據儲藏的具體要求自行設計氣調袋的大小和厚度[2]。調整塑料袋內初始氧氣濃度4%,二氧化碳濃度4%～5%,并于6.5～7℃保藏,儲藏28d,青辣椒的各項品質指標均較好,可滿足超市對青辣椒的銷售貨架需求。

1.3 涂膜保鮮

采用涂膜處理保鮮青椒是一種切實可行的常溫保鮮手段，投資小、操作簡單，處理量大。可參考的復合保鮮膜配方為海藻酸鈉1.5%、魔芋精粉0.15%、CMC 0.75%、CaCl 20.1%、1-MCP添加量0.0018%。保鮮膜在果實表面形成一層光滑的保護層，并且符合保鮮膜的有效抑菌成分，能有效地減少外源微生物的侵染，同時減少果實之間的機械損傷，避免果實表皮細胞破裂時營養物質流出而導致微生物生長，從而減少營養物質的破壞、損失和腐爛。此外，半透膜能有效地減少氧氣進入果實內部，減緩果實呼吸作用產生的二氧化碳向外擴散，使得內部形成一個低氧高二氧化碳的環境。從而有效抑制果實的生理呼吸，減少營養物質的損耗。涂膜處理對青椒保鮮效果明顯，在防腐、保重、抑制呼吸作用和保護營養物質等方面可與低溫處理相媲美，在保綠保脆方面的效果優于低溫處理。

1.4 間歇升溫和貯前熱處理

熱處理方法，將辣椒放在溫度(45.0±0.5)℃、濕度85%～90%的恒溫恒濕箱內保持30min，取出后放入塑料筐中，套上0.02 IN PE膜包裝袋，放于溫度5.04～5.05℃、濕度85%～90%的冷庫中，待辣椒溫度降至5℃時封口。

間歇升溫。將辣椒放人塑料筐中，套上0.02 IN PE膜包裝袋，放于溫度5.04～5.05℃、濕度85%～90%的冷庫中，待辣椒溫度降至5℃時折口，每隔48h時改變環境條件24h，溫度(20.0±0.5)℃、濕度85%～90%。

貯前熱處理能降低貯藏于低溫(0～1℃)下辣椒果實的呼吸上升、乙烯釋放和乙醇、乙醛、丙酮等有害物質的積累，減輕低溫脅迫造成的果肉細胞膜損傷，增強辣椒果實的過氧化物酶和過氧化氫酶活性，降低苯丙氨酸酶的活性。貯前熱處理有提高辣椒果實的抗冷性，推遲和減輕冷害發生的作用[3]，減輕了冷害程度，且間歇升溫效果優于熱處理。熱處理和間歇升溫處理降低了冷害造成的呼吸異常的增加程度，減輕了辣椒的冷害。降低了低溫冷害造成的細胞膜透性的增加，減少了細胞內電解質的外滲，較好地保持了細胞結構的完整性。此外，這兩種處理延緩了冷害出現的時間，減輕了冷害程度，因此減少了有害物質MDA的積累。熱處理能有效降低冷害造成的葉綠素分解，延緩辣椒衰老，且熱處理優于間歇升溫。延緩了VC含量的降低，提高了辣椒的營養品質，且熱處理優于間歇升溫。降低了CAT的分解速度，減少了H2O和O2產生，提高了辣椒的商品性。降低了辣椒腐爛程度，提高了辣椒的外觀品質。降低了辣椒的冷害，減輕了辣椒的腐爛，減少了辣椒水分的散失，在一定程度上保持了辣椒的硬度，提高了辣椒的商品性。

1.5 冷激處理

辣椒在常溫貯藏期間發病嚴重，容易變紅，影響其外觀品質和商品價值[4]。0℃冷激處理4h可以減少辣椒采后病害的發生，抑制其貯藏后期葉綠素的降解，使其外觀品質得到了較好保持；0℃冷激處理可以抑制辣椒果實VC的降解，在保持辣椒的食用品質的同時還提高辣椒果實內活性氧清除能力，延緩辣椒衰老；0℃冷激處理還可以抑制辣椒在常溫貯藏期間可溶性蛋白含量的下降和貯藏后期糖含量的升高，保持了辣椒的品質。冷激處理對辣椒采后病害的抑制作用和提高其自身的抗病性有關，冷激處理可能通過誘導辣椒果實病程相關酶蛋白的表達和酶活性，從而抑制了病原菌生長。誘導抗性也是果蔬采后病害防治的一種途徑，植物在遭到病原物或非病原物誘導時，常常通過木質素、胼胝體和羥脯氨酸糖的沉積、植物抗菌素的積累、蛋白質酶抑制劑和溶菌酶的合成來增強細胞壁的抗性，這些過程涉及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過氧化酶(POD)與多酚氧化酶(PPO)等酶的活性。本實驗研究發現0℃冷激處理4h可以誘導辣椒在常溫貯藏中的抗病性，降低采后病害的發生，這可能和處理后提高貯藏前期POD活性，從而提高其抗病性有關，關于冷激處理是否可以提高PAL和PPO的活性而提高辣椒的抗病性有待進一步研究。

1.6 生物防治技術對辣椒采后病害的控制

北運辣椒采后主要病害有果梗枯萎病、細菌性軟腐病、炭疽病、黑霉病和疫病，生物防治技術主要針對這些病害大力推廣應用拮抗微生物或者植物源殺菌劑，或者將拮抗微生物制劑和植物源殺菌劑合理混配，降低北運辣椒由于采后病害引起的腐爛損失。拮抗微生物的來源廣泛，目前已從蘋果、柑桔、梨等10余種果蔬中篩選出幾十種拮抗微生物，其中已商品化應用的主要有丁香假單胞桿菌、枯草芽孢桿菌、季也蒙畢赤酵母菌、哈氏木霉、白粉寄生菌等，主要用于防治蘋果、桃、柑桔、葡萄、番茄、辣椒、馬鈴薯等果蔬上的多種病害。關于辣椒病害拮抗菌的研究報告已經有很多，有研究認為認為，枯草芽孢桿菌BS對辣椒疫病病菌菌絲的抑制率達到33.2%～59.4%。海洋細菌菌株SR261和SW31胞外分泌物在防治辣椒疫病中可能起主要作用。枯草芽孢桿菌BS-1和BS-2對辣椒炭疽病具有較好的防治效果。

1.7 減壓貯藏

減壓貯藏是指將果蔬貯藏在一個密閉的冷卻貯藏室內，用真空泵抽氣，使貯藏室內的氣壓降低，建立一定的真空度。因此,在貯藏室空氣中各組分不變的條件下,創造出一個低氧分壓的條件,從而起到類似氣調貯藏的作用。當達到貯藏要求的低壓時,新鮮空氣首先通過壓力器和加濕器,使空氣的相對濕度接近飽和后,再進入貯藏室,使貯藏室內始終保持低壓、高濕的貯藏環境，以達到貯藏保鮮的要求。

減壓保鮮技術通過降低果蔬貯藏環境的氣體分壓，創造一個低氧條件，同時可以阻止果蔬組織內揮發性有害氣體向外擴散，從而減少由這些物質引起的衰老和生理病害，也從根本上消除二氧化碳中毒的可能性[5]。此外，由于減壓保鮮可以形成超低O2環境，可抑制微生物生長發育和孢子的形成，從而減輕某些微生物侵染。

1.8 輻射貯藏

輻射保鮮就是利用射線輻照果品以達到殺蟲滅菌,調節熟度,保持果品鮮度、衛生,延長其貨架期和貯存期的目的。前人對于輻射貯藏已有研究，早期人們用高劑量的輻射對綠色蔬菜進行殺菌處理，這樣產生的無菌產品可能會產生植物毒素[6]。現在人們開始致力于相對較低的輻射來處理蔬菜。但在辣椒保鮮方面的研究甚少。

1.9 臭氧貯藏

利用臭氧的強氧化性殺菌,同時快速分解果蔬內源乙烯,消除果蔬呼吸所釋放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害氣體,降低呼吸強度,延緩果蔬的衰老,以達到延長果蔬貯藏保鮮期的目的。在果蔬保鮮中應用最多的是通過臭氧發生器產生臭氧,或把臭氧排到水中,應用臭氧水保鮮[7]。該技術廣泛應用于水處理和食品保鮮中,目前也開始應用于蔬菜洗滌中。楊挺等[8]認為臭氧水可有效去除蔬菜中農藥殘留量，濃度越高，臭氧水的去除效果越好。隨著接觸時間的增加，臭氧水對蔬菜中的農藥去除率明顯下降。并且臭氧處理對于蔬菜的維生素、葉綠素含量基本沒有影響。

2 民間貯藏方式

2.1 溝藏法

選地勢干燥的場地，東西向延長挖貯藏溝，溝寬1m，長度不限，以貯藏數量決定[21]。溝深1～2m，以越過當地最大凍土層為宜。溝底鋪一層砂子或墊一層秸稈，將采摘后的辣椒輕輕擺到溝里，一層辣椒一層砂子(或墊一層秸稈)層積起來，層積厚度不超過60cm。溝上覆蓋草苫子，并隨溫度下降逐漸增加覆蓋物。貯藏期間嚴防漏水，初期每隔7～8d檢查1次，挑出爛果。2～3次后每隔15d檢查1次。此種方法可貯藏辣椒2個月左右。

2.2 窖貯法

窖藏方法比較穩妥，各地都可采用。較長的窖除了要設有窖門外，隔1.5～2m遠還應插一個15cm左右粗的塑料管做氣眼。窖底鋪上秸稈或砂土，將辣椒散堆在上面。辣椒堆放的厚度以60～70cm為宜，不得超過1m。也可裝筐下窖，一般放2層筐。裝筐前最好把筐底和四周用牛皮紙鋪好，然后再裝辣椒，筐口也用牛皮紙蓋嚴。入窖初期5d檢查1次，以后6～10d檢查1次。倒時注意輕拿輕放，挑出不能再貯的果實上市。窖溫控制在6～8℃之間。貯藏初期窖口白天蓋好，夜間放風降溫，以后逐漸縮短放風時間，必要時可在辣椒上加蓋一些防寒被或草苫等窖藏法貯藏期—般可達3個月。

2.3 缸貯法

少量辣椒可以采用缸貯法進行貯藏。貯前將缸內外洗干凈，缸底墊一層秸稈，裝入選好的辣椒，大缸裝缸高的1/2，小缸裝缸高的2/3，裝好后缸口用牛皮紙或塑料薄膜封嚴。10d左右打開缸口檢查1次，散散潮氣，并挑出紅果和爛果。