花椒質量標準制定方案研究

唐 偉，李佩洪，龔 霞，陳 政，吳易善

(四川省植物工程研究院，四川 資中 641200)

1 現行花椒分級的瓶頸與盲區綜述

1.1 花椒中麻味的主要成分

是以山椒素為代表的一系列鏈狀不飽和脂肪酸酰胺類化合物，其性狀極不穩定。麻味物質相似性的結構往往直接影響感官度以及麻味物質種類的多樣性，對花椒麻味物質的分離純化、樣品的保存和鑒定檢測帶來了很多困難，因此至今沒有花椒麻味標準品以及國內外沒有建立花椒麻味物質檢測方法的主要原因。

1.2 提取工藝與感官差異度的區別

目前的相關研究著重于先將標本品進行提純，而現今提純工藝中主要用基質以醇類與醚類為主，但品嘗者(消費者)入口的感官，主要是以親水性的物質為主。但目前以純水為基質的工藝則均有加熱過程，這樣的流程則會使不穩定的麻性物質與芳香物質受到破壞而不夠精準。

1.3 目前的相關研究與測試

尚未將香味、香型對麻味的感官感受度進行復合性的研究。

1.4 國內花椒的品系

多以產地與商業俗稱為名，缺少生物學物種的基礎定義與厘清。

2 現行對花椒麻味物質與麻度的測定方法

總結國內各相關單位對花椒麻味物質的檢測方式可歸納有6種方法；而對麻度的測定方式大約可歸納有5種方法。

2.1 麻味物質的檢測

2.1.1 氣相色譜法及氣質聯用檢測法 氣相色譜法和氣相色譜質譜聯用法可用于花椒中麻味物質的定量檢測，其具有檢測靈敏度高、選擇性強、分析速度快等優點，是一種高效率的檢測方法。但該方法也存在進行檢測需要標準品的制備，操作繁瑣，檢測條件要求嚴格等問題。

2.1.2 高效液相色譜法 高效液相色譜法(簡稱：HPLC)在物質含量的定量檢測方面應用較為廣泛，其原理為：通過檢測器中物質的量與檢測器的響應信號成正比，利用峰面積大小反映溶液中溶質含量。在分析極性強、熱穩定性差、難揮發性物質上有良好的效果。但是，HPLC檢測過程較為繁瑣，且需要標準品進行檢測。而市場上至今沒有花椒麻味物質的標準品，研究者們在進行HPLC定量檢測時，需先制備標準品，這不僅加大了工作量，并且由于制備標準品的不統一性，且目前用于檢測的標準品多為酰胺物質混合物，沒有單一的純品，這都為該方法在定量測定方面造成了困難

2.1.3 近紅外光譜檢測法 是近年來發展起來的一種快速檢測物質中化學組分含量的分析測試技術。其原理是利用物質對紅外光區電磁輻射的選擇性吸收來進行物質的結構、定性定量分析，它包括了該譜區所有含氫基團信息，可用于測量樣品的物理性質和化學性質。近紅外光譜檢測法在用于樣品含量檢測方面具有簡單，分析時間短，樣品無需進行前期處理，無論純品還是混合樣品都能進行檢測、廉價的優點。，該方法對花椒中麻味物質含量的測定有一定的預測能力

2.1.4 薄層層析檢測 薄層層析技術主要運用在在天然物的提取分離過程的定性測量，定量檢測的精準度較低而運用較少，檢測時采用比較顯色斑點大小的方法進行定量檢測。在用于檢測花椒中酰胺類物質含量時，有操作簡便、檢測速度快等優點，但準確度低，只能當作輔助性的快檢方式。

2.1.5 紫外分光亮度計法 紫外分光亮度法常用于定性、定量測定具有紫外吸收的化合物。其檢測方法簡單，快捷，投入成本少。該方法重復性良好，操作簡單，可用于定量檢測花椒中酰胺物質總含量。

2.1.6 快速檢測方法(滴定法) 鑒于現階段花椒中麻味物質分離純化現狀，許多研究人員致力于尋找快速檢測花椒中總酰胺物質含量的方法。希望尋找途徑避免在分離純化麻味物質標準品過程中造成的不準確和繁瑣性。該方法可用于測量花椒中麻味物質總量，具有簡單、快捷和準確等優點。但該方法與液相色譜、氣相色譜相比較，還存在靈敏性不高的問題

2.2 麻味感受度的測定

2.2.1 電子舌檢驗 電子舌系統是一個多傳感器設備，致力于復雜的組合物樣品的自動分析，實驗結果證明，多頻脈沖伏安法電子舌對不同濃度的花椒提取液具有很好的區分效果；但是目前還缺乏傳感器響應信號的強度與人麻味感覺的強度之間的相關性研究。

2.2.2 Half—tongue檢驗 Half-tongue檢驗常用于刺激性物質的評價及閾值范圍的確定。利用矩形濾紙承載不同濃度的刺激物，通過溶劑對照，將濾紙隨機放在測試者舌尖的左側或右側而對照組放在另一側，每組的測試，都要求測試者辨別出哪一側能夠被感知到刺激物，進而得到該刺激物在人體中的味覺閾值。用樣品稀釋倍數(初始濃度與麻味閾值的比值)來表示麻味的大小，實驗結果表明，陳花椒與新花椒相比較，麻味物質含量較低。

2.2.3 斯科維爾指數法(SHU) 斯科維爾指數法通常主要是用于辣椒的辣度評價，從辣味和麻味的呈味機制來看，花椒麻感和辣椒的辣感非常相似，并有研究證明二者均為三叉神經感覺，通過如麻味或辣味的化合物激活TRPV1(瞬態電壓感受器陽離子通道)TRPA1(瞬問受體電位離子通道)而產生麻感和辣感，因此可以借鑒斯科維爾指數法對麻味進行評價。斯科維爾指數法作為一種基于差別檢驗的間接測量法，將麻味提取液按照一定比例稀釋后，讓品評員分辨出剛好能察覺到麻味的最低濃度的樣品，再根據樣品的稀釋倍數轉化成不同等級的麻度。

該方法操作簡單但是測量的精度不高，評價人數一般為5名且只檢驗一輪，會有統計數值不足的缺點。此外，斯克維爾指數法只評價樣品液，不能消除樣品制備基質對品評等方面的問題。

2.2.4 線性標度法 線性標度法是指在直線兩端(通常15cm)各約1.5cm左右，標注能代表某感官性質的注釋詞，如線段左端代表“沒有”或者“0”，最右段即代表“最大”或者“最強”。用直尺把每種性質轉化為相應的數值，受測者將其感知到的產品感官特性強度標記在直線的某個位置上再轉化為相應的數值進行統計分析。該方法以受測者對麻味刺激的感知度為依據，建立的麻感標記線性標度對于花椒麻度的量化評價及相關研究的開展具有重要的理論和實踐意義。

2.2.5 定量描述分析 定量描述分析是風味物質的常用分析方法，茶、葡萄酒等食品中香氣成分均可以用該方法分析。麻度的量化分級依據品評人員的感官分析結果，以花椒酰胺含量為指標，對不同樣品中花椒酰胺含量差別進行定量分析，以確定麻度的分級。

3 現行對花椒香度的測定方法

花椒的主要麻味成分是酰胺類物質，而香氣來自各種揮發油的成分。運用固相微萃取/氣一質聯機分析及稀釋法氣相色譜一嗅聞(GC—O)分析，研究紅花椒和青花椒的香氣活性成分，可以精準鑒定出揮發性成分。并且透過GC一0檢測可篩選出有氣味活性的物質。根據已有的研究，花椒中的主要香氣成分為烴和醇(多為異戊二烯類)，在花椒香氣中各物質的貢獻由大到小排列為：芳樟醇、檜烯、β-月桂烯、α-蒎烯、苧烯、α-側柏酮、α-側柏烯、4-松油醇、β-蒎烯、香葉醇、α-異松油烯、α-松油醇、橙花叔醇、乙酸芳樟酯、欖香醇、β-側柏酮。

再經由已經非常成熟的芳香提取物稀釋分析法(簡稱AEDA檢測法)，通過測定各香氣成分的稀釋因子(Flavor dilution factor，FD)并對稀釋因子排序，可以確認成就香型的成分物質的比重。

4 結論

通過以上對花椒麻味物質和香味物質提取方法的分析，我們提出一個綜合評價方法進行花椒質量標準測定的依據，以期能讓花椒產業的行業標準能得到一個統一制定，實現中國花椒的高標準產業化發展。