八大菜系之蘇菜

江蘇菜簡稱蘇菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，起源于二千多年前，其刀工精細，烹調方法多樣，口味適中。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味組成。

蘇菜知多少

在古代，江蘇地區(qū)政治、經(jīng)濟和文化比較發(fā)達，加之是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富，這為蘇菜的誕生提供了優(yōu)越的條件。由于蘇菜和浙菜相近，因此蘇菜和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。蘇菜起源于二千多年前，據(jù)《史記》《吳越春秋》等史書記載，早在2400年前吳人就掌握了燒魚、蒸魚的烹飪方法。在1400年前，鴨子成為了金陵（南京的古稱）美食。最著名的“金陵鹽水鴨”，就被人們譽為“清而旨，久食不厭”。明清時期，蘇菜又得到了較大發(fā)展。明代遷都北京，蘇菜也隨之進入京城。清代乾隆皇帝六下江南，品嘗了江蘇地區(qū)“淞江鱸魚”“松鼠桂魚”等無數(shù)道美味佳肴，使蘇菜聲譽大增。

蘇菜的四大風味

蘇菜由南京、淮揚、徐海和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜系為主。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。

南京風味以南京菜（舊時稱金陵菜）為代表，南京菜又稱京蘇菜。南京菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發(fā)展到頂峰。民國時期的金陵菜享有極高的聲譽，有“京蘇大菜”之稱，受到上層名流顯貴的喜愛，名門望族設宴無不以“京蘇盛宴”為傲。金陵菜的原料多以水產(chǎn)為主，講究七滋七味，即鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。代表菜有：鴨血粉絲湯、鹽水鴨、祥興松鼠魚等。

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南京小吃位列中國四大小吃之首。其歷史悠久，自六朝時期流傳至今。南京小吃品種繁多，有葷有素，甜咸俱有，多達80個品種。

淮揚風味以淮揚菜為代表。淮揚菜發(fā)源于揚州淮安，大多以江湖河鮮為主料。在整個蘇菜菜系中，淮揚菜占主導地位。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃的特點，形成了自己甜咸適中、咸中微甜的風味。代表菜有：揚州炒飯、水晶肴肉、清燉蟹粉獅子頭等。

蘇南風味以蘇錫菜為代表。蘇錫菜主要流行于蘇州、無錫和上海地區(qū)。在民間蘇錫菜又被細分為蘇幫菜和錫幫菜，但因為兩個菜系無論是烹飪方式還是口味都極為相近，故統(tǒng)稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟調味，擅長烹制河鮮、湖蟹、蔬菜，口味偏甜偏清淡。代表菜有：叫化雞、糯米糖藕、無錫醬排骨。

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蘇州小吃是中國四大小吃之一，也是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干、豬油年糕、松子糖等。

徐海風味以徐州菜為代表，起源于秦漢時期，是徐州至連云港（古稱海州）一帶的地方傳統(tǒng)風味菜。徐州菜與山東菜系的孔府菜風味相近，口味偏咸，烹制方式一般為煮、煎、炸。另外，其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。代表菜有：羊方藏魚、霸王別姬、地鍋雞等。

名菜典故

彭祖與羊方藏魚

古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物，把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。這道菜已有4300年歷史，與傳說中的壽星彭祖（相傳彭祖活到了八百多歲）有關。彭祖姓篯（jiǎn）名鏗（kēng），是中國第一位職業(yè)廚師，對做湯很有研究。堯帝曾因積勞成疾，生命垂危，就在這緊要關頭，彭祖根據(jù)自己的養(yǎng)生之道，做了一道野雞湯獻給堯帝，堯帝吃后，病果然好了。此后，堯帝每日必食此雞湯。堯帝為感謝彭祖將彭城（現(xiàn)今徐州的古名）封給他，所以后世都稱他為彭祖。相傳，4300年前，彭祖小兒子夕丁喜歡捕魚，但彭祖害怕夕丁會溺水所以不準他捕魚。一日夕丁捉到一條魚，害怕被父親責備，就讓母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當弄清原因后如法炮制，就做出了“羊方藏魚”這一名菜。另外，古漢字“鮮”字就出自“羊方藏魚”這道名菜。

項羽與霸王別姬

霸王別姬原名龍鳳燴，是江蘇徐州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。此菜是徐州百姓為紀念滅秦英雄西楚霸王項羽和絕代佳人虞姬所創(chuàng)制的。據(jù)《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。龍鳳燴即“龍鳳宴”中的主要大菜，其料用烏龜（龜屬水族，龍系水族之長）和雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。不過現(xiàn)在鱉和雞取代龜和雉，此菜也成為了徐州喜慶宴會上不可缺少的大菜。

隋煬帝與獅子頭

獅子頭是淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)名菜。傳說獅子頭的做法始于隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花后，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。隋煬帝贊賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇（xún）國公府中的廚子受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉丸制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉。清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”。