酒店餐飲成本控制存在的問題及對策

方杭鮮

【摘要】餐飲成本控制是影響酒店經濟效益的關鍵，為強化酒店經濟效益，酒店管理者要對餐飲成本控制中存在的問題進行分析。經濟的發展為酒店行業的發展奠定了基礎，也在某種程度上增加了酒店行業發展競爭力，為保障酒店在酒店行業中的發展優勢，酒店首先要就餐飲成本進行控制，以提升酒店餐飲成本工作控制質量，實現對酒店發展經營業務的管理，進而不斷降低酒店發展成本，提升酒店經濟效益。

【關鍵詞】酒店行業? 餐飲成本控制? 問題? 措施

一、酒店餐飲成本控制重要性

（一）增強酒店在行業中的競爭力

成本管理工作的開展對酒店發展具有促進作用，餐飲營業額越大對酒店經濟效益的影響越大，為保障酒店經濟效益的提升，酒店管理人員要對餐飲成本進行控制。餐飲成本控制其本質是對食品成本的控制，受餐飲性質的影響，部分食品在使用過程中會出現腐爛、變質等現象，這也導致了餐飲成本的提升，影響著酒店的利益。餐飲成本的有效控制能夠實現酒店經濟效益的增長，這也有助于增長酒店在行業中的競爭力。

（二）保障酒店發展的可持續性

餐飲成本與酒店經濟效益具有相關性，且與餐飲報價同樣具有密切關系。部分酒店在無法控制餐飲成本的背景下，對餐飲報價進行小幅提升，但消費者對于餐飲價格與質量具有較強的敏銳性，酒店在無法提升餐飲服務價值的前提下，盲目提升餐飲價值會導致客戶群的流失，這也就不利于酒店發展的持續性。對此酒店要開展餐飲成本控制，從蔬菜價格、蔬菜供應量等方面著手，以科學落實酒店餐飲成本控制。

二、酒店餐飲成本控制中存在的問題

（一）酒店成本管理制度存在欠缺

就酒店成本管理工作來講，大部分成本控制工作以酒店經營與快消品控制為主，缺乏對餐飲成本的重視。以上現象的出現在酒店行業中具有普遍性，這也意味著酒店成本管理制度的不完善。餐飲成本控制能夠為消費者提供更加高質量的餐飲服務，為企業經濟效益的提升做出貢獻，基于此酒店要不斷完善酒店成本管理制度，實現餐飲服務價值的提升。

（二）成本管理執行力度不夠

成本管控工作執行力度往往是影響酒店餐飲成本質量重要因素，這也就不利于酒店餐飲成本控制工作的開展。餐飲成本管理是對蔬菜價值、進貨價格、供應量等進行的綜合管理， 但酒店成本管理人員個人素質較差，在與供貨商長期溝通之后，存在收受回扣等不良行為，這也就導致餐飲成本質量難以保障，同時在此過程中部分蔬菜質量得不到保障，這也就影響著餐飲服務價值，長此以往會造成消費者群體的流失。

（三）餐飲材料浪費嚴重

構成酒店餐飲材料的主要為蔬菜與肉類，受材料儲存環境的影響，餐飲材料存在著浪費現象。從經營管理與成本控制的角度來講，一般酒店會根據日均客流量對餐飲材料進貨量進行選擇，但受天氣等不可控因素的影響，餐飲材料會出現剩余。另外部分采購人員為降低采購成本會大批量購買蔬菜，這也就導致蔬菜新鮮程度得不到保障，同時食材過剩會導致餐飲成本的增加，無法保障酒店餐飲成本控制工作質量。

（四）餐飲服務人員成本過高

酒店餐飲需要大量的餐飲人員從事勞動，以保障整個餐飲流程的動態化，為提升消費者服務質量，部分酒店招聘了大量的服務人員，在人員招聘之后，沒能對人員崗位、工作內容及排班等進行科學安排，這也就導致餐飲人員價值得不到體現，同時餐飲人員工資作為酒店支出之一，這也增加了餐飲成本，不利于餐飲成本控制工作的開展。

三、酒店餐飲成本控制的有效措施

（一）完善餐飲成本管理機制

餐飲成本管理機制能夠幫助工作人員實現對成本控制內容的了解，進而保障成本控制工作的全面性。餐飲成本管理被大部分酒店所輕視，為保障酒店經濟效益的增長，酒店要對餐飲成本管理加以重視，進而對餐飲材料的進貨量等內容進行控制。同時為保障餐飲成本控制工作的開展，管理人員要對成本控制人員進行責任制度約束，將成本控制責任明確到人，以此提升工作人員的工作重視程度，提升餐飲成本控制質量。

（二）制定完善的監察機制

在開展餐飲成本控制的工作過程中，為強化成本控制質量，酒店管理者要制定完善的監察機制，以保障酒店餐飲成本控制的有效性。監督工作的開展主要依靠于監察小組，監察小組不定期對餐飲成本控制工作進行干預，對成本控制人員素質進行評定，以提升成本控制人員工作質量。現階段互聯網技術、計算機技術與大數據技術在酒店行業的使用較為普及，酒店監察小組可構建完善的信息化系統，以實現對各流程數據的管控，通過對數據的分析與對比，對成本控制工作進行監管，以不斷促進酒店經濟效益的提升。

（三）優化餐飲材料使用

首先酒店管理人員要對員工成本思維進行提升，使其具備高質量的餐飲成本控制理念，進而不斷提升餐飲成本控制質量。其次餐飲人員要保障餐飲材料進貨量的科學性，在不斷的進貨中實現對酒店蔬菜需求量的了解，以確保蔬菜供應量的科學性，減少餐飲材料大量剩余現象的出現。其次酒店餐飲人員要對餐飲材料的使用進行優化，以保障餐飲質量與餐飲服務價值的提升，進而實現餐飲對消費者的吸引，不斷提升酒店經營管理效益。

（四）控制餐飲服務人員成本

餐飲服務人員成本對餐飲成本控制工作同樣具有影響。酒店在保障餐飲個性化服務的前提下要對餐飲服務人員數量及合理排班進行控制，進而有效的提升餐飲成本控制工作質量。餐飲服務人員能夠更加高效的滿足消費者需求，且受餐飲工作環境影響，餐飲行業對餐飲服務人員的需求量較大，對此酒店要結合餐飲服務需求科學對餐飲服務人員進行招聘，以保障酒店餐飲人員成本的有效控制，實現酒店發展的可持續性。

四、結束語

成本管理是當下提升企業經濟效益的重要途徑，對于酒店行業來講，餐飲成本控制作為酒店成本控制工作內容之一，其對經濟效益的提升具有關鍵性作用。成本控制能夠有效實現酒店經濟效益的增長，對增強酒店在行業發展中的競爭力具有重要作用，且能夠保障酒店的持續發展。

參考文獻：

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