鮮味不減的速凍食品

◆本刊綜合

超市的冷藏柜里一般會有各種各樣的速凍食品：水餃、海鮮、湯圓、灌湯包……速凍食品為我們簡化了煩瑣的做飯流程，就連不會做飯的人也能做出食物填飽肚子，甚至有時候味道還不錯。為什么速凍可以延長食品的儲存時間呢？食品本身攜帶的微生物和生物酶是令食物腐壞的“罪魁禍首”，速凍可以讓食品中的微生物和酶的活性受到極大限制，基本相當于讓食品內的生物化學反應按下“暫停鍵”。

其實，并不是所有在冰箱里凍著的食品都叫作速凍食品，速凍食品是指在低于零下18 攝氏度的溫度下快速凍結的食品。為了保證食品安全，相關部門對速凍食品生產有嚴格的工藝要求和安全標準。那么速凍食品到底是誰發明的呢？

冷凍食品——低劣食品的代名詞

在冷凍技術出現以前，新鮮肉類是無法被長距離、大量運輸的。隨著冷凍機械的出現，肉類的貿易運輸出現了，人們能夠把英國的新鮮牛肉運送到美國。但是，因為冷凍的溫度不夠低，這些冷凍食品經過一系列中間環節被送到市場貨架上時，肉質已經發生變化，而且它們解凍后常常呈糊狀，讓人難以下咽，加上有些人會冷凍即將變質的食品，以防止其繼續惡化，所以冷凍食品在當時被認為是低劣食品。

關鍵是快

美國人克拉倫斯·伯宰給我們帶來速凍技術，改變了冷凍食品的命運。1886 年，伯宰出生在一個普通工人家庭。因為貧困，他在大學期間不得不輟學掙錢，后來因為工作原因來到加拿大的拉布拉多半島，這個地方非常寒冷。但正是寒冷的氣候給伯宰帶來了靈感。

有一次，伯宰正在釣魚，因為冬天氣溫太低，魚兒一離開水面就被凍住了。奇怪的是，不同于以前那些難吃的冷凍食品，這些魚解凍后味道依然鮮美。聰明的他立馬開始研究，想找出其中的秘密。冬天過去了，天氣越來越暖和，釣上來的魚需要更長時間才能被凍住，口感也越來越差。伯宰恍然大悟：保持新鮮的秘訣是快，必須要“速凍”才行。

伯宰開始在實驗室埋頭研究。通過顯微鏡，他發現之前的冷凍食品之所以難吃，是因為緩慢冷凍會讓細胞里的液體形成較大冰晶。解凍時，食品的細胞膜被這些冰晶刺破，導致細胞液流出，降低食品品質。如果讓食品在某一溫度范圍內快速冷凍，產生的冰晶要小得多，就能最大程度保持食品原有的風味。發現這個秘密后，伯宰創立了冷凍食品公司，開啟了自己的冷凍事業。

壞印象的扭轉

因為冷凍食品留給人們的印象太差了，加上技術有限，速凍效果不好，伯宰的公司不久就倒閉了。怎樣提高速凍效果呢？伯宰陷入了沉思。

通過不斷嘗試，伯宰完成了他人生中最重要的發明——多層金屬冷卻板。將肉類緊壓在兩塊冷凍的金屬板之間，讓肉類瞬間被凍住，這種做法不僅保留了肉的鮮美，還大大提高了工作效率。于是伯宰重整旗鼓，又開了一家公司，開始推廣新技術。后來，伯宰繼續改進速凍技術，用冷凍帶替代金屬板。

為了擴大經營范圍，伯宰還針對多種食物制訂了不同的速凍方案，將速凍食品的范圍從肉類擴展到蔬菜、水果，甚至為超市開發冷藏展柜，建立了完善的冷配鏈網絡，速凍食品逐漸被大眾認可。