抗性淀粉體外分析方法的優(yōu)劣勢(shì)比較及研究進(jìn)展

任娜梅 馬 蓁 胡新中

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710119)

根據(jù)消化的速度和程度，可將淀粉分為快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。RDS是在攝入后能立即引起血糖升高的淀粉組分；相較于RDS，SDS是在小腸中以較慢速率完全消化的淀粉組分[1]，RS是指不能被健康人體小腸所消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物[2,3]。抗性淀粉根據(jù)其來(lái)源或制備方式的不同被分為五類：物理包埋淀粉(RS1)、非糊化的天然淀粉顆粒(RS2)、老化抗性淀粉(RS3)、化學(xué)改性淀粉(RS4)和直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物(RS5)[4-9]。體外最先定義的抗性淀粉組分是RS3[10]。抗性淀粉能降低餐后血糖、胰島素響應(yīng)、血漿膽固醇和甘油三酸酯濃度[11,12]，并在結(jié)腸中發(fā)酵生成H2、CO2、CH4等氣體(主要為CO2)以及乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸而降低結(jié)腸的pH[1,9,13]。此外，抗性淀粉在一定程度上能預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病和肥胖癥等疾病[5,8,14]。食物中的抗性淀粉含量受各種內(nèi)因和外因的影響，內(nèi)因主要有:1)一些營(yíng)養(yǎng)成分，如水分能改變食物相態(tài)轉(zhuǎn)移動(dòng)力學(xué)以及淀粉老化的進(jìn)程[15]；蛋白質(zhì)一方面對(duì)淀粉有包埋作用，使淀粉酶難以接觸到淀粉顆粒而提高RS1的含量，另一方面，蛋白質(zhì)可與直鏈淀粉形成分子間氫鍵，通過(guò)抑制直鏈淀粉的老化來(lái)降低RS3的含量，一般后者的影響更大[16]；脂質(zhì)能與直鏈淀粉形成螯合物(RS5)，通過(guò)抑制淀粉顆粒的膨脹或競(jìng)爭(zhēng)性抑制直鏈淀粉分子間的相互作用而影響抗性淀粉含量[13,14]；可溶性糖可與淀粉分子競(jìng)爭(zhēng)與水的結(jié)合而起到抑制淀粉糊化和老化速率的作用[15,16]；一些其他成分，如鹽是淀粉老化的促進(jìn)劑或抑制劑，可通過(guò)改變淀粉顆粒的水化性和溶解性來(lái)影響抗性淀粉的形成[17,18]；2)直鏈淀粉/支鏈淀粉比率，通常該比率越高越有利于抗性淀粉的形成[19]；3)淀粉顆粒的粒徑和聚合度等，通常粒徑越大、聚合度越高越有利于淀粉顆粒抵抗淀粉酶的侵蝕。影響抗性淀粉含量的外因主要包括不同制備方式、加工條件及添加劑等因素[20,21]。

抗性淀粉測(cè)定方法分為體內(nèi)和體外兩種。體內(nèi)法主要是通過(guò)測(cè)定體內(nèi)未被小腸消化吸收的淀粉組分及其降解物含量，主要包括回腸造口術(shù)模型；插管技術(shù)；氫呼吸實(shí)驗(yàn)[2,12,22]。體外測(cè)定法是在體外模擬體內(nèi)的消化環(huán)境測(cè)定不能被淀粉酶水解的淀粉組分[23-25]，所使用的酶試劑包括普魯蘭酶、α-淀粉酶、熱穩(wěn)定α-淀粉酶、胰α-淀粉酶、胰酶、轉(zhuǎn)化酶及淀粉葡萄糖苷酶。不同酶及不同用量組合的使用均會(huì)影響抗性淀粉含量測(cè)定的最終結(jié)果[8,16]。測(cè)定抗性淀粉含量的方法層出不窮，大都在初始方法上不斷補(bǔ)充、調(diào)整，使測(cè)定結(jié)果更加真實(shí)化、合理化。這些調(diào)整包括酶濃度的變化、所用酶的類型、培養(yǎng)的pH、是否加入乙醇以及食物是否經(jīng)過(guò)咀嚼預(yù)處理等，均直接對(duì)測(cè)定的抗性淀粉水平產(chǎn)生影響[26,27]。但目前報(bào)道的原理基本均為先加入消化酶消化非抗性部分的淀粉，然后用KOH或DMSO溶解抗性淀粉殘?jiān)俜治鼋?jīng)淀粉葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)化后的葡萄糖含量[28,29]，并計(jì)算轉(zhuǎn)化成抗性淀粉含量或者通過(guò)測(cè)定總淀粉和非抗性淀粉的含量，間接計(jì)算得到抗性淀粉含量[3,30]。測(cè)定葡萄糖含量的方法有三種，氣相色譜分析法、DNS法和GOPOD法。氣相色譜法主要是利用物質(zhì)間的極性、沸點(diǎn)及吸附性差異來(lái)實(shí)現(xiàn)不同組分的分離，從而定性定量分析特定物質(zhì)的含量[31]。DNS法測(cè)定葡萄糖含量的原理為DNS試劑中的3,5-二硝基水楊酸在堿性條件下可與還原糖共熱可被還原成一種棕紅色絡(luò)合物(3-氨基-5-硝基水楊酸)，在一定范圍內(nèi)，溶液的顏色與還原糖的含量成正比，但由于反應(yīng)受顯色劑的劑量、顯色時(shí)間等因素的影響，從而導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果的重復(fù)性較差[32]。GOPOD是葡萄糖氧化酶和過(guò)氧化酶偶聯(lián)的雙酶體系，葡萄糖氧化酶可先將葡萄糖氧化，生成H2O2，在過(guò)氧化物酶的催化下，H2O2與多種顯色劑作用，定量生成有色化合物，然后結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線或者標(biāo)準(zhǔn)品換算得到相應(yīng)的抗性淀粉含量。目前，國(guó)內(nèi)外鮮有綜述對(duì)抗性淀粉體外測(cè)定方法進(jìn)行系統(tǒng)的分析并針對(duì)其優(yōu)劣性進(jìn)行比較，然而抗性淀粉的含量直接影響其體內(nèi)潛在生理功能特性，并直接決定了富含抗性淀粉的材料在不同產(chǎn)品中應(yīng)用的加工特性。本文主要對(duì)各種抗性淀粉的體外分析方法進(jìn)行了詳細(xì)綜述并比較其優(yōu)劣勢(shì)，旨在為抗性淀粉體外分析及加工應(yīng)用提供參考。

1 方法概述

1.1 Englyst法(1982年)

Englyst等[33,34]在測(cè)定食物中的非淀粉多糖時(shí)初步發(fā)現(xiàn)了抗性淀粉的存在，并且系統(tǒng)制定了檢測(cè)抗性淀粉的方法[29,35]，見圖1。加熱酶解消化所得的葡萄糖含量乘以葡萄糖轉(zhuǎn)換為淀粉的換算系數(shù)0.9即為抗性淀粉的含量。該法存在許多缺陷，比如樣品分析前先經(jīng)過(guò)研磨或破碎，會(huì)導(dǎo)致部分RS1的結(jié)構(gòu)被破壞，使得測(cè)量結(jié)果偏低。其次樣品在酶解掉非抗性淀粉組分前經(jīng)過(guò)了預(yù)糊化，會(huì)使RS2和部分RS1發(fā)生糊化，從而失去其酶抗性，導(dǎo)致最終測(cè)定結(jié)果低于實(shí)際含量[28,30]。

圖1 Englyst法體外測(cè)定抗性淀粉含量原理圖

1.2 Berry法

Berry等[36]發(fā)現(xiàn)抗性淀粉的存在可導(dǎo)致對(duì)纖維素和非纖維素多糖的虛假估計(jì)。Berry法在Englyst法的基礎(chǔ)上做出了調(diào)整，簡(jiǎn)化了Englyst法的步驟，具體流程如圖2所示。該法中使用的兩種酶比Englyst法使用的比例高出10倍，從而導(dǎo)致該法測(cè)定的抗性淀粉含量比其他使用較低酶量的方法低6%～13%[37]。此外，該法省略了100 ℃的初始加熱步驟，因此可以有效測(cè)定樣品中包含的RS2[29,38]；其次，在加入KOH溶液之前，Berry法將干燥的抗性淀粉殘?jiān)崆霸谒蟹稚㈤_。并且淀粉與淀粉酶是通過(guò)在氯丁橡膠塞密封的玻璃管中實(shí)現(xiàn)處理的，無(wú)需依賴于Englyst法所描述的專用設(shè)備。淀粉樣品在42 ℃下水浴振蕩處理16 h后，向水解液中加入無(wú)水乙醇沉淀回收抗性淀粉，離心，用80%乙醇清洗沉淀，最后用丙酮干燥抗性淀粉殘?jiān)Ｖ苯犹砑? mol/L的KOH難以使抗性淀粉殘?jiān)鶆蚍稚ⅲ瑸榱吮苊庑纬呻y溶的凝膠，在Englyst法的基礎(chǔ)上作出了第3次調(diào)整，即用水將丙酮干燥的抗性淀粉殘?jiān)瘢靹颍偌尤氲润w積的4 mol/L KOH溶液。混合液室溫培育30 min，間歇混勻。這一調(diào)整能使抗性淀粉殘?jiān)浞址稚ⅲ欣诘矸墼陔S后的步驟中被淀粉葡萄糖苷酶徹底水解，使測(cè)量結(jié)果更加真實(shí)可靠[36]。

圖2 Berry法體外測(cè)定抗性淀粉含量原理圖

1.3 Bjrock法

Bjorck法[38]與S.A.法[39]基本一致，具體流程如圖3所示。二者均先使用AOAC膳食纖維法水解樣品，再分析樣品殘?jiān)械目剐缘矸酆俊？剐缘矸酆繛樵贙OH溶液中增溶后的纖維殘?jiān)械目偟矸酆繙p去不經(jīng)KOH處理后得到的總淀粉含量[39]。Siljestr?m等[39]研究發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)處理時(shí)間至60 min或提高KOH濃度至4 mol/L均不會(huì)提高游離葡萄糖含量，但將KOH溶液濃度降低至1 mol/L后產(chǎn)生的游離葡萄糖明顯降低。Bjrock法的優(yōu)勢(shì)在于其可同時(shí)測(cè)定抗性淀粉含量和膳食纖維含量，但該法也存在缺陷，該法預(yù)先使用了耐高溫α-淀粉酶在100 ℃下水解樣品，這個(gè)過(guò)程溶解了部分不溶性多糖[26]，并且使淀粉發(fā)生糊化，造成RS2糊化而失去其酶抗性，因此該法主要測(cè)定的是RS3的含量。

1.4 Englyst法(1992年，總淀粉)

Englyst法(1982年)和Berry法在抗性淀粉測(cè)定時(shí)，對(duì)樣品均進(jìn)行了研磨處理，就自身含有RS1的樣品而言，這種處理會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果比實(shí)際結(jié)果偏低。針對(duì)這一問(wèn)題，1992年Englyst等[38]在制定總淀粉的測(cè)定方法時(shí)提出一種更接近生理?xiàng)l件的方式來(lái)代替研磨前處理，即在玻璃球和瓜爾膠存在的情況下，在酶處理前將樣品切碎，用于模擬樣品咀嚼過(guò)程及通過(guò)胃腸道環(huán)境時(shí)發(fā)生的崩解，并加入瓜爾膠來(lái)增加樣品的黏度，避免樣品中的淀粉被過(guò)度水解。此外，向樣品中添加玻璃珠是為了適當(dāng)混勻樣品并在酶解的過(guò)程中打破樣品的細(xì)胞壁[30]。該法的具體流程如圖4所示。樣品中的總淀粉含量(TS)即為TG(總葡萄糖含量)與FG(游離葡萄糖含量)的差值。該法使用的KOH溶液濃度高于其他方法，目的是為了充分溶解樣品中的淀粉。

圖3 Bjorck法體外測(cè)定抗性淀粉含量原理圖

圖4 Englyst(1992)法體外測(cè)定總淀粉含量原理圖

1.4.1 Englyst法(1992年，RS1)

使用該法測(cè)定樣品中RS1的含量時(shí)，用以減小樣品粒徑的操作不同于Englyst法(1982年)。其原理是通過(guò)研磨或均質(zhì)破壞樣品中的RS1，比較處理前后樣品中抗性淀粉含量的變化，這種差值即被認(rèn)定是RS1的含量[38]。具體步驟如圖5所示。

圖5 Englyst(1992)法體外測(cè)定RS1含量原理圖

1.4.2 Englyst法(1992年，RS2)

1992年Englyst等[38]提出了測(cè)定RS2的詳細(xì)方法，如圖6所示。其原理為通過(guò)煮沸使樣品的RS2發(fā)生糊化失去其酶抗性，通過(guò)比較糊化前后樣品中抗性淀粉含量的變化來(lái)確定RS2的具體含量。

圖6 Englyst(1992)法體外測(cè)定RS2含量原理圖

1.4.3 Englyst法(1992年，RS3)

Englyst法(1992年)也具體提出了測(cè)定RS3的具體方法，如圖7所示。該法與Englyst法(1982年)測(cè)定的主要都是樣品中的RS3，但是二者存在一些差別。該法對(duì)使用的酶的種類做出調(diào)整(由α-淀粉酶和普魯蘭酶調(diào)整為使用胰酶和普魯蘭酶)，兩處酶解的處理溫度也由原先的40℃調(diào)整為37℃，65℃調(diào)整為60℃，此外還增加了丙酮干燥淀粉殘?jiān)牟襟E。二者測(cè)定葡萄糖含量的方式也不同，Englyst法(1982年)使用氣相色譜測(cè)定上清液中的葡萄糖含量，而Englyst法(1992年)則使用GOPOD試劑測(cè)定上清液的葡萄糖含量[6,30,33]。

圖7 Englyst(1992)法體外測(cè)定RS3含量原理圖

1.4.4 Englyst法(1992年，RDS、SDS和RS)

Englyst等[39]提出的測(cè)定RDS、SDS和RS含量的流程如圖8所示。該法需與Englyst法(1992年，總淀粉)結(jié)合起來(lái)才能得到各類淀粉的具體結(jié)果。將20 min之前樣品被酶解所釋放的葡萄糖定義為RDS，將20 min到120 min這段時(shí)間釋放的葡萄糖定義為SDS，總淀粉減去與快速消化淀粉和慢速消化淀粉的差值即為RS含量[6,30]。

圖8 Englyst(1992)法體外測(cè)定RDS、SDS、RS含量原理圖

1.5 Muir和O’dea法

Muir和O’Dea法[40]是在人體咀嚼過(guò)程的基礎(chǔ)上進(jìn)行修正的，但相比于?kerberg法，該法是在咀嚼后取樣進(jìn)行抗性淀粉分析。將經(jīng)過(guò)前處理的樣品分三個(gè)方向進(jìn)行分析，即可分別得到總淀粉和游離葡萄糖含量(圖9路徑A)、易消化淀粉和游離葡萄糖含量(圖9路徑B)以及易消化淀粉、游離葡萄糖含量和抗性淀粉含量(圖9路徑C)。路徑B采取酶解處理6 h的步驟是因?yàn)槭澄镌谛∧c中停留的時(shí)間大約為6 h，6 h之后食物基本被排出體外。三條路徑遵循的規(guī)律為：總淀粉+游離葡萄糖=易消化淀粉+抗性淀粉+游離葡萄糖，通過(guò)適當(dāng)計(jì)算即可得到每種淀粉的具體含量[40]。Muir和O’Dea法與其他抗性淀粉測(cè)定方法的區(qū)別在于該法在加入胃蛋白酶酶解后還對(duì)樣品進(jìn)行了研磨或均質(zhì)，這一處理使RS1遭到破壞。在隨后的過(guò)程中對(duì)3種途徑獲得的液體樣品進(jìn)行煮沸并酶解，該過(guò)程使得RS2以及一些天然存在的RS發(fā)生糊化，且隨后所加入的DMSO可溶解部分未參與形成抗酶微晶的直鏈淀粉部分，這些步驟都直接影響了抗性淀粉測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性[30]。

1.6 Goi法

1.7 ?kerberg法

?kerberg法可同時(shí)測(cè)定潛在的可利用淀粉、抗性淀粉以及膳食纖維的含量，該法與體內(nèi)法測(cè)定抗性淀粉含量的結(jié)果驗(yàn)證一致性高，重現(xiàn)性好[42]。圖11列出了該法的主要步驟。經(jīng)胃蛋白酶處理后，向試樣中加入了定量MgCl2、CaCl2、胰液素、淀粉葡萄糖苷酶以及異丙醇(其中加入鈣鹽和鎂鹽是為了提高酶活力，而異丙醇能有效抑制微生物的生長(zhǎng))。收集的濾液可用于測(cè)定潛在的有效淀粉組分(如快速消化淀粉和慢速消化淀粉)，不溶性沉淀主要包括抗性淀粉、膳食纖維、灰分、蛋白質(zhì)和鹽。用乙醇除去沉淀中的水分，將所得沉淀105 ℃過(guò)夜烘干。烘干后的樣品即可用于抗性淀粉、蛋白質(zhì)和灰分含量的分析。為了進(jìn)行適當(dāng)?shù)牧炕瑴y(cè)量總纖維、非淀粉多糖和抗性淀粉的方法之間不應(yīng)有任何重疊。一般來(lái)說(shuō)，在纖維殘?jiān)姆蛛x過(guò)程中，淀粉在溶解后通常被認(rèn)為可完全去除。但從經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，高抗性淀粉含量的某些組分似乎不能完全用DMSO分散[42]。一系列實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，纖維素殘?jiān)饕须y消化的多糖，包括部分抗性淀粉、木質(zhì)素的非碳水化合物以及一些不明物質(zhì)[42-44]。雖然該法不能分開各種形式的抗性淀粉組分，但通過(guò)該法基本可測(cè)得所有存在形式的抗性淀粉含量[38]。

圖9 Muir和O’dea法體外測(cè)定抗性淀粉含量原理圖

圖10 Goi法體外測(cè)定抗性淀粉含量原理圖

圖11 ?kerberg法體外測(cè)定抗性淀粉含量原理圖

1.8 Champ法

Champ等[45]于1992年進(jìn)一步修改了原始的Berry方法，并于1999年再次加以改進(jìn)。Champ法的取樣量從10 mg增加到100 mg，樣品用胰α-淀粉酶消化，此步驟區(qū)別于Englyst法和Berry法使用的胰α-淀粉酶和普魯蘭酶，且樣品處理的pH由Englyst法和Berry法的5.0更改為6.9[28,29]。通過(guò)插管法和回腸造口術(shù)模型兩種體內(nèi)法驗(yàn)證后，結(jié)果顯示Champ法與回腸造口術(shù)模型所獲得的結(jié)果相比，該法可獲得近似的結(jié)果，但與插管法所獲得的數(shù)據(jù)相比，該法所測(cè)定的抗性淀粉值相對(duì)偏低。插管法總是測(cè)出比回腸造口模型法更高的抗性淀粉含量值[42]。范媛媛等[45,46]在測(cè)定不同品種香蕉樣品中抗性淀粉含量時(shí)發(fā)現(xiàn)，McCleary法穩(wěn)定性最好，Goi法次之，Champ法最差，這可能是因?yàn)镃hamp法的樣品處理溫度為65 ℃，在此溫度下一些天然淀粉顆粒可能會(huì)發(fā)生部分溶脹，結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)果使抗性淀粉的含量偏低。研究還發(fā)現(xiàn)胃蛋白酶對(duì)抗性淀粉的測(cè)定結(jié)果無(wú)影響，可能是粗胰α-淀粉酶中已含有活性蛋白酶所致[45]。

1.9 McCleary法

如圖12所示，McCleary法[28]分為兩部分內(nèi)容，即先水解樣品中的非抗性淀粉，再用KOH溶解沉淀中的抗性淀粉，測(cè)定葡萄糖苷酶酶解后的葡萄糖含量，然后通過(guò)計(jì)算換算為抗性淀粉含量[29]。為避免溶解的抗性淀粉再次重結(jié)晶而影響最終抗性淀粉的測(cè)定值，KOH溶解了沉淀中的抗性淀粉后要立即加入醋酸鈉緩沖液與淀粉葡萄糖苷酶[48]。研究還發(fā)現(xiàn)改變控溫方式以及處理方式(如控溫方式改為空氣加熱，運(yùn)動(dòng)方式改為旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)加熱處理)均不會(huì)影響分析結(jié)果。相比于高抗性淀粉含量的食品，低抗性淀粉含量食品的相對(duì)變異性普遍較高[28]。McCleary法在水解非抗性淀粉組分時(shí)需將pH控制為6.0，這也是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)后得出的一個(gè)優(yōu)化的折中方案。pH為6.0時(shí)，胰α-淀粉酶和糖化酶的活力都能得到極大保留，pH低于6.0時(shí)，胰α-淀粉酶的活力受到抑制，體系黏度增加，淀粉的包埋作用變強(qiáng)，導(dǎo)致KOH不能完全分散開淀粉顆粒，從而使測(cè)定結(jié)果偏低[48]。

圖12 McCleary法體外測(cè)定抗性淀粉含量原理圖

1.10 其他改進(jìn)方法

此外，張文偉等[50]考慮到體外測(cè)定抗性淀粉過(guò)程(16 h，37 ℃)可能會(huì)促進(jìn)微生物的增殖而影響抗性淀粉測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此在Goi法的基礎(chǔ)上提出了改進(jìn)，研究了防腐劑及抗生素對(duì)抗性淀粉分析的影響，試圖通過(guò)加入抗生素或防腐劑來(lái)改善淀粉處理過(guò)程中的發(fā)酵現(xiàn)象。研究發(fā)現(xiàn)加入苯甲酸鈉和山梨酸鉀等防腐劑對(duì)淀粉酶的水解有明顯的抑制作用，且山梨酸鉀的抑制作用更強(qiáng)。此外，在淀粉水解16 h后，對(duì)照的還原糖量明顯低于加入防腐劑的反應(yīng)液，且對(duì)照組的pH值也從初始的6.9降至5.3。該研究也發(fā)現(xiàn)加入抗生素能抑制微生物的增殖并且維持pH恒定。防腐劑雖能抑制水解液中微生物的增殖，但必須進(jìn)行無(wú)菌操作，實(shí)驗(yàn)步驟較繁瑣，抗生素能達(dá)到同樣的抑菌效果，且無(wú)須無(wú)菌操作，因此抗生素是較為理想的選擇。

2 測(cè)定方法的優(yōu)劣勢(shì)分析

Berry等[36]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)抗性淀粉在加熱后會(huì)失去其部分結(jié)晶性質(zhì)，如當(dāng)溫度加熱至約為65 ℃時(shí)，RS2即會(huì)失去其酶抗性，而加熱至120 ℃以上時(shí)，RS3則會(huì)失去其酶抗性[42]。也有研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)熱處理得到的部分RS4組分是水溶性或醇溶性的，這使得這部分RS4以及一些寡聚糖能逃避抗性淀粉的檢測(cè)，從而導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏低[3]。其中Muir和O’dea法、Goi法和?kerberg法在樣品預(yù)處理時(shí)都使用胃蛋白酶先消化掉樣品中的蛋白質(zhì)。Bjorck法與S.A.法的優(yōu)勢(shì)在于可以同時(shí)測(cè)定總膳食纖維及抗性淀粉的含量，但其局限性在于主要測(cè)定的是試樣中的RS3組分的含量[42]。通過(guò)與回腸造口術(shù)模型得到的數(shù)據(jù)相比，Englyst法對(duì)主要包含RS3的數(shù)量有限的測(cè)試樣品表現(xiàn)出良好的一致性，但該方法的缺點(diǎn)是復(fù)雜且耗時(shí)[6,30]。Englyst等還制定了可以量化RS1、RS2、RS3以及RDS和SDS的方法。測(cè)定RDS、SDS和RS的方法涉及間接計(jì)算，間接計(jì)算涵蓋了兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的誤差，所以測(cè)量結(jié)果缺乏真實(shí)可靠性，尤其是針對(duì)抗性淀粉含量低的食品。相較于其他方法，Englyst法對(duì)水解條件進(jìn)行了優(yōu)化，適用于多種底物，且更適合測(cè)定RDS和SDS[38]。Muir和O'Dea法也在基于人體咀嚼的基礎(chǔ)上修正了方法，該法已與回腸造口術(shù)患者的體內(nèi)分析得到了驗(yàn)證，除個(gè)別樣品存在輕微差異外，都取得了滿意的結(jié)果[42]。Goi法在Berry法的基礎(chǔ)上作出了3項(xiàng)主要調(diào)整。該法對(duì)于含有大量抗性淀粉樣品的測(cè)定效果較顯著，對(duì)RS含量1%的食品的差異不明顯。Goi法比Englyst法更快捷、可靠、且重現(xiàn)性好[38]，但Goi法缺乏與體內(nèi)分析方法的比較[42]。?kerberg法不能分開各種形式的抗性淀粉組分，但可以測(cè)得所有主要形式的抗性淀粉[38]。Champ法簡(jiǎn)單、快捷，已經(jīng)經(jīng)過(guò)了插管法和回腸造口術(shù)模型兩種體內(nèi)法的驗(yàn)證。McCleary法是唯一經(jīng)過(guò)AOAC認(rèn)證并采用的方法，該法與通過(guò)回腸造口術(shù)患者在體內(nèi)獲得的數(shù)據(jù)非常接近，最適用于食品工業(yè)在質(zhì)量控制和官方食品檢驗(yàn)中的廣泛應(yīng)用[42]，但也有研究表明該方法不適用于RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于1%的樣品[48]。此外，在測(cè)定抗性淀粉的方法中，消化非抗性淀粉組分處理時(shí)是否加入淀粉葡萄糖苷酶對(duì)測(cè)定的抗性淀粉值有相當(dāng)大的影響。首先，麥芽糖對(duì)胰α-淀粉酶有抑制作用，淀粉葡萄糖苷酶可將麥芽糖水解為葡萄糖，從而消除這種抑制作用[47]。其次，對(duì)某些真菌性敏感的含抗性淀粉的食品來(lái)說(shuō)，加入淀粉葡萄糖苷酶(真菌酶)對(duì)其抗性淀粉分析是不利的。除了以上因素之外，不同測(cè)定方法所使用酶的種類和用量及滅酶方式都不盡相同，這些都會(huì)對(duì)抗性淀粉含量的分析結(jié)果產(chǎn)生不可忽視的影響。

3 結(jié)論

抗性淀粉分析方法分為體內(nèi)和體外兩種，體內(nèi)測(cè)定法成本高且對(duì)人體有一定的傷害。體外測(cè)定方法的基本原理都涉及到用淀粉酶消化去除非抗性淀粉部分，然后用KOH或DMSO溶解抗性淀粉殘?jiān)俳?jīng)淀粉葡萄糖苷酶酶解轉(zhuǎn)化成游離葡萄糖，通過(guò)測(cè)定葡萄糖含量并換算為抗性淀粉含量或可通過(guò)總淀粉減去非抗性淀粉得到抗性淀粉含量。間接計(jì)算過(guò)程涵蓋了兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的誤差，故采用間接法測(cè)定的抗性淀粉含量缺乏真實(shí)可靠性，尤其是針對(duì)抗性淀粉含量低的食品。不同的方法使用的酶的種類和用量及滅酶方式等都不盡相同，這些因素都會(huì)不同程度地對(duì)抗性淀粉的分析結(jié)果造成影響。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，除?kerberg法和McCleary法能較為全面的測(cè)定RS1、RS2和RS3以外，其他方法均只能測(cè)定其中一種或兩種類型的抗性淀粉。McCleary法是目前唯一的AOAC采用的且國(guó)內(nèi)外最常用的方法，適用于食品工業(yè)在質(zhì)量控制和官方食品檢驗(yàn)中的廣泛應(yīng)用。此外，不同的體外抗性淀粉分析方法仍需針對(duì)不同形式的各種食物進(jìn)行進(jìn)一步體內(nèi)驗(yàn)證。由于RS4和RS5結(jié)構(gòu)的特殊性，目前仍未制定可有效量化或囊括二者的抗性淀粉分析方法，這問(wèn)題將是今后抗性淀粉體外分析需要攻克的技術(shù)難關(guān)。